不少香港人熱愛日本文化，也愛日本美食。但如果你既「哈日」又茹素，會發現大部分日式料理均含肉食，以致「無啖好食」。但原來日式料理和素食，可以是「Perfect Match」（完美組合）。日式素食餐廳「居素屋」老闆Jessie分享她的心得，表示將傳統地道日本菜式「轉素」，首先要尋找甚麼食材來代替魚：「日本的高湯，絕大部份會加鰹魚乾來熬，才能煮出湯的鮮味。」對日本人來說，鰹魚是「萬味之源」的調味品，簡單如一碗味噌湯，看似沒有肉，其實是將高湯再加麵豉而成。

Jessie表示，高湯的特點是既要鮮味，但味道不能太強烈。所以在研製素食版高湯時，首要條件是所用素菜的味道不能過份突出，例如冬菇確有鮮味，但味道「太搶」，便不能使用。高湯的色澤還要清澈，以配搭其他食材；好像南瓜、紅菜頭，以及顏色較深的蔬菜，同樣不適合。「記得還要不能採用含魚成分的豉油，過程中試了許多許多次，最終採用了十多種蔬果，才熬出我們想要的純素高湯味道。」

Jessie強調，日式素菜必須以正宗日式方法烹調，當然更要煮得好味，才稱得上成功。「日式薯仔燉肉是日本地道家常菜，在《深夜食堂》也出現過。我們以同一方法炮製，沒有加牛肉，換上冬菇和蒟蒻，但一樣好味道。」Jessie發現，只要選取一些香港人、日本人均喜歡的日式料理，撇除肉類食材後，如果煮出來仍然正統、好味，即表示這道菜可以「轉素」。不然就乾脆放棄，再試另一道菜。

除了做法正宗，Jessie認為食材同樣重要。「例如豆乳鍋，做法完全參照正宗的京都湯葉（腐皮）料理，更特別選用在日本高級超市才買到的豆漿，較在香港買到最貴的日本豆乳貴五倍。」全因這款豆漿夠厚身，當火鍋滾起後，才能令豆乳的面層凝結成腐皮。「還有一些食材，例如南瓜、蕃薯這些根莖類植物，同樣只可選用日本產物；因為當地的土質和其他地方不同，連帶味道也有差異。」Jessie表示日本的農產食材十分豐富，各省各地也有其特色；她特別感恩一些旅居香港的日本顧客，常給他們介紹不同地方、農場的優質食材。「即使成本較貴，但如果適合的話，我們也認為值得引入，用來製作天然、健康的日式素菜。」