不少香港人熱愛日本文化，也愛日本美食。但如果你既「哈日」又茹素，會發現大部分日式料理均含肉食，以致「無啖好食」。但原來日式料理和素食，可以是「Perfect Match」（完美組合）。在香港，正正有一間餐廳將兩者合而為一，製作出連日本也找不到的日式素食料理；更反過來吸引日本當地高級食肆越洋前來觀摩。這間餐廳，究竟如何達成這項「不可能的任務」？

素高湯鮮而清　製作不簡單

「把日本料理變成素食版本，魚是最難處理的問題！」這是「居素屋」老闆Jessie當初籌備餐廳時，先要解決的困難。開店之前，Jessie已經營另一間日式餐廳多年。她明白到日本料理的「靈魂」，就是廚房內那一煲高湯。「日本的高湯，絕大部份會加鰹魚乾來熬，才能煮出湯的鮮味。」對日本人來說，鰹魚是「萬味之源」的調味品，簡單如一碗味噌湯，看似沒有肉，其實是將高湯再加麵豉而成。也難怪日本菜若要完全「走肉」，難度甚高。

「高湯的特點是既要鮮味，但味道不能太強烈。我們在研製素食版高湯時，首要條件是所用素菜的味道不能過份突出，例如冬菇確有鮮味，但味道『太搶』，便不能使用。」高湯的色澤還要清澈，以配搭其他食材；好像南瓜、紅菜頭，以及顏色較深的蔬菜，同樣不適合。「我們還不能採用含魚成分的豉油，過程中試了許多許多次，最終採用了十多種蔬果，才熬出我們想要的味道。」

家常料理　堅持正宗做法

完成了素食版高湯後，Jessie和廚師便得為設計菜式而費神。「以素食製作正宗日本料理，確實有難度。」起初，師傅們常抱怨「沒有魚，不懂得烹調」；為此Jessie訂立了餐廳菜式兩大準則——以正宗日式方法烹調、煮得好味——只要能滿足這兩項條件便可以。「日式薯仔燉肉，是日本地道家常菜，在《深夜食堂》也出現過。我們以同一方法炮製，沒有加牛肉，換上冬菇和蒟蒻，但一樣好味道。」這讓Jessie及師傅們明白到，只要選取一些香港人、日本人均喜歡的日式料理，撇除肉類食材後，如果煮出來仍然正統、好味，就能放在餐單上。不然就乾脆放棄，再試另一道菜。

百搭漬物　讓菜式更多變化　

曾有傳媒介紹餐廳時，以精進料理來形容他們的食物，原來這是美麗的誤會。「精進料理源自日本寺廟，帶有宗教及禪的風格，絕大部份食材均為素食，但製作上有其一套規條及配套。」餐廳面向普羅大眾的素食者，餐單中部份菜式的確源自精進料理，但不是全部。「我們反而較強調餐廳的菜式，乃正宗地道的日本家庭菜。」Jessie還特別提到，漬物是日本飲食文化重要一部分，「從前的日本，物質並不豐富，平民百姓以米飯配漬物，簡簡單單便一餐。漬物含豐富植物乳酸菌，極具營養價值。它亦能配搭不同食物，讓菜式的變化有更多可能性。」

日產食材　還原料理真味道

除了做法正宗，Jessie認為食材同樣重要。「我們的豆乳鍋，做法完全參照正宗的京都湯葉（腐皮）料理，更特別選用在日本高級超市才買到的豆漿，較在香港買到最貴的日本豆乳貴五倍。」全因這款豆漿夠厚身，當火鍋滾起後，才能令豆乳的面層凝結成腐皮。「還有一些食材，例如南瓜、蕃薯這些根莖類植物，同樣只可選用日本產物；因為當地的土質和其他地方不同，連帶味道也有差異。」Jessie表示日本的農產食材十分豐富，各省各地也有其特色；她特別感恩一些旅居香港的日本顧客，常給他們介紹不同地方、農場的優質食材。「即使成本較貴，但如果適合的話，我們也認為值得引入。」

Jessie坦言，要經營一間純素食的日本料理餐廳、長年保持食物的質素，一點也不容易。「在香港，素食者仍是小眾。這些年來，我們感恩、亦珍惜有一班熟客長期捧場。他們有時會『貪心』一些，想試試不同口味。既然客人有這樣要求，我們也不斷學習、不時前往日本取經，製作更多新菜式。」想不到，餐廳竟能吸引日本當地的高級料理廚師到訪觀摩，Jessie笑言：「其實他們是好奇居多，為何香港一間餐廳，能做出日本也找不到的素菜？」

餐廳緣起：茹素者，值得享有更優質的素食！

香港的素菜選擇並不算多，有些顧客希望嘗試新菜式，刺激味蕾。Jessie憶起，很多年前已有不少舊店顧客要求他們提供日式素菜，「當時我亦自覺年紀大了，想吃得健康些，便嘗試多茹素，才發現本地的傳統齋菜有很多素肉；如果數月才吃一餐，問題還不大。但有一次，我試過連續數天也這樣吃，身體告訴我知，這樣子並不健康。」由此令Jessie決定身體力行開設「居素屋」，為的是製作天然、健康的日式素菜，「素食者，值得享有更優質的食物！」

「不少日本客人光顧後大嘆神奇：說我們的食物勾起他們兒時回憶，就像媽咪、嫲嫲煮的家庭菜，但他們從沒想過可變成素食版本！」客人們的讚美、鼓勵，正是Jessie和她的團隊，堅持做下去的動力。

居素屋

地址：灣仔灣仔道83號9樓

時間：12：00 – 15:00；18:00 – 23:00

電話：5500 8812