Month: October 2020

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

今集，Ken為大家示範一款中西Fusion菜式「黑松露米意粉石榴球」，以米意粉配搭菇粒及素火腿，再採用腰果及燕麥奶打成的純素忌廉，還有味道香濃的黑松露醬及松露油作調味，製作成特色餡料，然後用純素Filo薄酥皮，包成石榴球外形。究竟煮米意粉有何秘訣？包裹石榴球又有甚麼地方要注意，才能焗製出外層香脆、內裏香氣撲鼻的米意粉石榴球？一同觀看Ken的詳細示範！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

黑松露米意粉石榴球

餡料材料：
米形意粉 180克、素火腿(砌粒) 100克
大啡菇 (砌粒) 2隻、意大利青瓜 (砌粒) 半條
腰果 100克、燕麥奶 500克、營養酵母 2茶匙
黑松露醬 1至1.5茶匙、松露油 1茶匙

調味料：
鹽 半茶匙、黑胡椒碎 適量、香菇粉 半茶匙

石榴球材料：
餡料 適量、Filo薄酥皮 1包、橄欖油 適量

餡料做法：
1. 將腰果和燕麥奶攪拌，成為素忌廉，備用。
2. 水滾後，將米意粉加進鍋煮約5至6分鐘，約煮至五到六成熟，撈起隔水備用。
3. 熱鍋下油，加入意大利青瓜，加少許黑胡椒碎及鹽調味，煎香後撈起備用。
4. 熱鍋下油，先後加入菇粒及素火腿，待兩者煎香後，加入百里香葉同炒香，再加入水和約300克素忌廉，以及鹽、黑胡椒碎及香菇粉作調味。
5. 待煮至稍後杰身後，將米意粉回鍋，並轉慢火燴約3分鐘。期間須用鍋剷貼著鍋底攪拌食材，以免煮燶。最後加入營養酵母及將意大利青瓜回鍋，並加入黑松露醬和松露油，拌勻所有食材和調味料後，石榴球餡料即告完成。

石榴球做法：
1. 從雪櫃拿出Filo薄酥皮，放涼一會後，先在面層塗一層橄欖油，然後對摺一半，再塗另一層橄欖油。然後拿第二片薄酥皮對摺，成為石榴球酥皮。
2. 按自己喜歡，將餡料放進大小不同的石榴球酥皮，然後將四角夾向中間，製成石榴球模樣。
3. 在焗盤表面，以及在石榴球頂部塗少許橄欖油，然後入焗爐，以攝氏170至180度焗約12至13分鐘，視乎焗爐的火力而定。完成後取出，黑松露米意粉石榴球完成，趁熱享用。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

今集，Ken為大家示範一款清新的「菊花杞子馬蹄糕」，特別在馬蹄糕加入胎菊，多了一份菊花的清香，十分適合在炎炎夏日品嘗！製作上跟以往Ken示範的中式糕點分別不大，但在控制糕漿的濃稠度方面，有不少地方要注意，才能做出既彈牙又清甜的馬蹄糕！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

菊花杞子馬蹄糕 (1盤份量)

粉漿材料：
馬蹄粉 185克、粟粉 25克、開粉水 400克

糖水材料：
熱水 1,200克、片糖 280克、胎菊 (或乾菊花) 20克
馬蹄肉 200克、杞子 30克

做法：
1. 杞子先用熱水浸軟，然後隔水瀝乾。馬蹄肉切粒，備用。
2. 在大鋼盤裏加入馬蹄粉及粟粉，略拌匀後加入一半份量的開粉水，攪拌至沒有粉粒後，再加入剩餘的水份，攪勻後成為粉漿。
3. 將片糖、水和胎菊煮沸，及至片糖溶化後，關火焗約15分鐘，隔去菊花成為糖水。菊花可另加水或茶沖泡飲用，不要浪費。
4. 糖水略放涼至攝氏85度後倒進粉漿裏，成為湯羹狀的糕漿。如糕漿濃稠度不足，需用中小火加熱，期間須不停攪拌以免黏鍋底。當煮至杰身後離火，加入馬蹄粒和杞子，完全拌匀後倒進糕盤或菊花模具內。
5. 將糕盤及菊花模具以大火蒸15至20分鐘，完全放涼後可切件享用。建議在2至3天內享用。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

6月25日便是端午節，素食教煮今集特別教大家製作「素瑤柱猴菇糭」，內有炸金菇、炸猴頭菇、栗子、冬菇等豐富餡料，口感十分豐富。原來這是Ken媽媽親自傳授給他的「秘方」，無論在食材配搭及調味，以及包糭的方法，均有不少細節和技巧要注意。究竟如何才能包到漂亮的五角糭？大家一定要看看Ken親身示範！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

素瑤柱猴菇糭 (約10隻)

材料：
糯米 600克、綠豆邊 300克、熟紅豆 80克、冬菇 10粒
栗子 (剝殼) 10粒、炸金菇 2包、急凍猴頭菇 10粒

糯米調味：
海鹽 1湯匙、香菇粉 1茶匙、椰糖 1茶匙
花生油 2湯匙、胡椒粉1茶匙

綠豆邊調味：
海鹽 1茶匙、椰糖 1茶匙、香菇粉 半茶匙
麻油 1.5湯匙、沙薑粉 1茶匙

猴頭菇調味：
五香粉 1.5茶匙、椰糖 半茶匙、素蠔油 2茶匙
麻油 1湯匙、香菇粉 1/3茶匙

冬菇調味：
冰糖 1茶匙、素蠔油 2茶匙
麻油 1湯匙、薑片 3片

其他材料：
竹葉 (乾或新鮮皆可，用新鮮竹葉包出來的糭會較細小)、鹹水草

事前準備：
1. 竹葉用室溫水浸約2至3小時至軟身，再用熱水烚一會，備用。
2. 鹹水草略為浸水一會，或可跟竹葉一起烚，用作清走雜質。
3. 糯米及綠豆邊浸水約3至4小時，然後完全晾乾水，備用。
4. 烚熟紅豆，記著不要烚至散開，但亦不要太硬身。完成後加少許鹽調味，備用。
5. 炸香急凍猴頭菇後隔油，加五香粉、椰糖、素蠔油、香菇粉及麻油拌均調味，備用。
6. 冬菇先浸水，洗淨後加薑片、素蠔油、麻油及冰糖和水一起炆，炆至入味即可。
7. 金菇切去尾段，再切成五小段，下油鍋炸至金黃，製作成素瑤柱，備用。

包糭方法：
1. 取兩片乾的竹葉，疊成交叉形狀，再摺成一個尖角承托位，平滑一面放糯米。
2. 先用湯匙加入2匙糯米及1匙綠豆邊；再加適量炸金菇，栗子冬菇及猴頭菇各1粒，最後加多2匙糯米及1匙綠豆邊。
3. 先將朝向自己那邊的竹葉向前摺，再在左右兩邊加一片竹葉包裹，將有莖位的一邊竹葉朝向自己，然後前後兩邊對摺，再用鹹水草包紮即可。詳細手法及步驟，建議一邊看今集的示範短片，一邊學習如何包裹。
4. 包好的糭用滾水烚2小時，期間須加水。烚好後可趁熱享用，或放涼後放入雪櫃保存。

小貼士：
．糉烚好後，最好馬上撈起，避免浸水過久，導致竹葉較易變壞，以及拉淡糯米的味道。

近年來植物肉（plant-based meat）產業發展蓬勃，植物肉產品生產商如Impossible Foods和Beyond Meat已進軍歐美和亞洲各大超級市場和食肆，包括漢堡王等連鎖快餐店，植物肉變得越來越普遍。

植物肉不包含動物和酒精成分。但有不少中國佛教徒都關心：植物肉中的香料及調味是否適合他們的飲食「法則」？根據《楞嚴經》記載，五辛（大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠）不利於修行，生吃會令人容易發怒，熟食則會催情，而進食五辛後亦會生起口氣或體味。部分的佛教徒更因為受持戒律的緣故，而不食五辛。所以植物肉的成分是否適合佛教徒，取決於植物肉產品是否包含五辛。

中國部分植物肉供應商會在產品包裝上，註明產品是否符合佛教飲食規制。《紐約時報中文網》報道，Beyond Meat的一位發言人指，植物肉漢堡的所有成分都符合佛教飲食規制，但沒有說明公司會不會在產品上標明這一點。 

該報道又提及，Beyond Meat在去年的北京國際植物基產品博覽會上，展出素漢堡和香腸。佛教徒於冬麗對這些產品感到興趣，但對產品是否符合佛教飲食規制感到困惑。以Beyond Meat未來漢堡排為例，成分表列明產品包含水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、馬鈴薯澱粉和香料等，但沒有說明香料是否包括五辛，所以消費者無法得知產品是否符合佛教飲食法則。於小姐認為，Beyond Meat並不了解中國的文化。

植物肉的成份是否適合佛教徒？除非植物肉生產商在產品包裝上清楚標明產品是否含有五辛，否則這個問題不會有明確的答案。

為了保護環境和避免殺生，歐美國家近年來積極研發肉類替代品，例如著名素肉品牌Beyond Meat和Impossible Foods。香港食安中心最近發布資訊，介紹兩種新興的肉類替代品：植物肉（素肉）和培養肉。兩者有甚麼分別？選購植物肉時有哪些事情要注意呢？

食安中心介紹，植物肉（素肉）（Plant-based Meat）的製作過程，是從植物來源（如大豆、小麥等）萃取蛋白質，將蛋白質加熱、擠壓和冷卻，再加入其他配料，製成色香味仿似肉類的「仿肉」，例如以椰子油來模擬肉類脂肪，以紅菜頭汁來模仿肉類血水。食品製造商往往在素肉產品添加各式各樣的含鈉調味料，使之更為美味，故素肉一般含有較高鈉含量。

培養肉（Cultured Meat）則是從動物提取肌肉細胞，在培養基中培育，使細胞生長成為肌肉纖維，並加入維他命B12和鐵質等營養。

現時全世界有至少六間公司研發人造肉，包括鵝肝、肉腸、牛扒和雞肉等。以色列的「Aleph Farms」公司於去年12月成功研發出第一塊在實驗室裏培育的牛扒。製作培養肉除了可以避免殺生外，也可減低肉類受細菌污染的機會。

食安中心建議，市民購買肉類替代品前，宜先從食物標籤了解食品的成分，選擇含有較少鈉及脂肪的食品。

澳洲一對茹素父母，希望以純素餵養十九個月大的女兒，卻沒有為她提供均衡營養，終令女兒嚴重營養不良。他們最終免受牢獄之苦，後來誕下了第二胎。 

母親在2016年誕下女兒，女孩出生時健康良好。2017年，她自從停止哺餵母乳後，就自製椰子水混合物取代奶粉，亦有給女兒餵食馬鈴薯、燕麥和香蕉等。護士擔心女嬰的成長發育，於是給這對父母發電郵，表示椰子水混合物對女嬰來說營養不夠，並不合適她的的發育，但他們沒有理會。

2018年，女孩因病入院。醫生發現她患有蛋白質缺乏症（Kwashiorkor），而且肢體協調不良和終身腦癱。後來，這對父母承認疏忽照顧女兒，但都免於牢獄之災，惟需完成社會服務令。

過往，也有父母讓嬰兒吃純素，卻沒有為嬰兒補充足夠的營養，致令嬰兒營養不良。例如一年前，美國有一對茹素的父母只給十八個月大的兒子餵食蔬菜和水果，終致男嬰因營養不良而死亡。 2017年，也有比利時父母只給孩子餵植物奶，令七個月大的嬰兒營養不良死亡。

美國營養與飲食協會（Academy of Nutrition and Dietetics）指出，合理的素食計劃足以滿足人類各階段的營養所需，包括懷孕、哺乳、嬰兒、幼兒、青少年和運動員等。

父母如希望讓孩子吃素，宜諮詢營養師意見，以確保孩子營養均衡。

藥物膠囊有葷素之分，葷膠囊的原材料，是取自動物組織的膠原蛋白。英國廣播公司（BBC）曾報道，有不少素食者都曾誤食以動物成分製成的藥物。素食者如何避免誤食葷食藥品呢？

花蓮慈濟醫院藥劑部主任劉采艷接受《康健雜誌》訪問時表示，市面上一般的膠囊，如果沒有特別註明是「植物性膠囊」，大多以明膠（Gelatin）為主原料，而明膠取自牛骨、牛皮及豬皮等，所以是葷的。純素的膠囊，則是用洋菜或者是楓葉糖漿等食材製作而成。

為避免吃到動物性膠囊，素食者可不可以剝去膠囊的外殼，再吃裏面的藥粉？劉主任認為，剝去膠囊後，藥粉會刺激胃酸，藥物效果也會受到影響。台灣中藥劑師蔡宜蓁接受《高醫醫訊》訪問時也表示，有些藥粉很苦，製成膠囊可以避免苦味。台灣一間藥局的藥師柯明道則表示，膠囊有延緩藥物釋放速度的效用，如果剝去膠囊，藥粉可能會被胃酸破壞，跟沒吃藥差別不大。

以植物性膠囊製成的藥品屬於少數，有時候為了治病，我們可能無法選擇植物性膠囊。劉主任認為，我們只能抱著要恢復健康，以服務更多人的想法去吃藥，相信死去的動物或者佛菩薩能夠體諒。

藥物有葷素之分，素食者在購買食用之前需認清成分，亦可先詢問專業人員，盡量購買以植物性膠囊製成的藥品。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

父親節快到，大家不妨考慮親自下廚，炮製健康美味又飽肚的素菜給爸爸享用！Ken為此特別設計這道西式素食「意式黑醋素帶子」，考慮到男士通常愛吃海鮮，便用雞腿菇及日本淮山製成素帶子。雞腿菇甚有葷食肉類的口感，日本淮山則對男士前列腺甚有好處，爸爸們多吃無妨。再配上意大利黑醋作調味，味道酸酸甜甜，十分開胃，相信一眾父親大人也會喜歡！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

意式黑醋素帶子

材料：
雞腿菇 2條、日本淮山 約400克
車厘茄 約12粒、百里香 少許

調味料：
意大利黑醋 1.5湯匙、鎮江醋 3湯匙、素蠔油 1.5湯匙
黑糖 2.5茶匙、香菇粉 半茶匙、海鹽 少許
生粉水 少許、橄欖油 少許

做法：
1. 雞腿菇切去頭尾，切段後用模具製成素帶子形狀，再切十字花紋。日本淮山同樣切段後用模具製成素帶子形狀，備用。
2. 熱鍋下油，先加入雞腿菇，開大火煎一會後轉中大火，待煎至兩面焦香後，加入百里香和素蠔油略炒，然後加水至蓋過雞腿菇，再加入鎮江醋、黑糖、香菇粉、海鹽，以及少量意大利黑醋，把雞腿菇炆約2至3分鐘。
3. 加入日本淮山，一直煮至差不多收汁，再加入車厘茄、意大利黑醋及少量百里香。也可加少許生粉水，令汁料更「掛身」。
4. 最後加少許橄欖油，拌勻後即可關火上碟，加少許百里香作裝飾，趁熱享用。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

今集，Ken為大家示範純素版的「螞蟻上樹」。這道傳統四川家常菜，是以芽菜乾、冬菜、葷食肉碎及木薯粉製作。Ken轉以冬菇粒及新派植物肉入饌，並選用粉絲取代木薯粉，調味上也稍作改良，更加適合香港人口味，大家不妨試試！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

純素螞蟻上樹

材料：
冬菇 (浸軟後切粒) 4朵、植物肉 225克
綠豆粉絲 100至120克、乾辣椒 (去籽及剪碎) 1條
芫茜碎 3湯匙、薑米 1湯匙

調味料：
豆瓣醬 1.5茶匙、醬油 1.5湯匙、椰糖 1茶匙
香菇粉 1/2茶匙、花椒粉 適量、麻油 適量
（各位也可用花椒油取代花椒粉，在最後步驟時和麻油一併加入）

做法：
1. 先用溫水浸泡粉絲約10分鐘；乾辣椒略去籽用剪刀剪小片備用。
2. 熱鍋下油，先加入冬菇粒，炒香後加植物肉一同炒，期間用鍋鏟將植物物肉弄鬆散，做成素肉碎的效果。待植物肉也炒香後可先撈起備用。
3. 熱鍋下油，開小火，加入薑米、芫茜碎略炒後再下辣椒乾和花椒粉一起炒香。
4. 待所有香料炒香後，先行關火，然後加入豆瓣醬及適量的油，再開回小火炒。當炒至有少許紅油出來，即可將冬菇粒和植物肉回鍋，並加入豉油、香菇粉、椰糖及約400克熱水煮沸後試味。
5.下粉絲後轉中火將所有食材慢燴，當煮至水差不多收乾，即可加入麻油及餘下的芫茜碎；若想味道更麻辣，可加多一點花椒粉，完成後即可上碟，最後加少許芫茜葉裝飾，趁熱享用。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。Channel B與素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）合作，推出《素食教煮》節目，由Ken親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

母親節快到，Ken今集特別教大家製作「牛油果素雞絲豆蓉捲餅」，取其「包蓉」寓意，代表母親對我們的愛是處處包容、無微不至！主角之一牛油果，對皮膚甚有幫助，能消褪黑色素及雀斑；雞心豆蓉亦蘊含豐富營養，加上這道素菜做法不算複雜，不妨趁母親節製作給媽媽品嘗吧！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

牛油果素雞絲豆蓉捲餅

材料：
牛油果 1個、雞腿菇 (中型) 1條、青瓜條 4條
甘筍條 4條、芒果條 4條、芫茜 適量
紫椰菜 (切絲) 1/4個、西生菜 4片
墨西哥餅皮 2至3片、雞心豆蓉 適量

調味料：
海鹽 1茶匙、椰糖 3湯匙、孜然粉 適量
甜麵醬 3湯匙、蘋果醋 150克

雞心豆蓉材料：
乾雞心豆 175克、白芝麻 50克、橄欖油 100克
孜然粉 3克、青檸 (榨汁) 1個、海鹽 3克
香菇粉 1克、黑椒碎 少許

事前準備：
1. 先以400克水蒸雞心豆約75分鐘，完成後隔水備用，並取250克浸過雞心豆的水作稍後製作豆蓉之用。
2. 青瓜及甘筍切條，用加了椰糖及蘋果醋的水浸約2小時，備用。
3. 芒果切條備用、紫椰菜切絲、牛油果開半再用匙子刮條狀，備用。西生菜洗淨備用。
4. 以叉子刮雞腿菇成素雞絲，頭尾及較難刮的部分則用刀切絲。熱鍋下油，煎香素雞絲至軟身，加入適量調味料（鹽、糖、香菇粉、孜然粉及麻油）調味，拌勻後略炒一會即可上碟備用。

做法：
1. 先將250克雞心豆水，以及一半份量的已熟雞心豆放在攪拌機內，約攪拌30秒後，再加入餘下雞心豆，以及餘下材料，繼續攪拌至杰身，雞心豆蓉即告完成。
2. 將墨西哥餅皮攤平，均勻塗上甜麵醬後，鋪上西生菜；然後加入一層雞心豆蓉。
3. 再加上適量的青瓜條、甘筍條、牛油果片、芫茜及紫椰菜絲，最後在上面加多一層雞心豆蓉，以及西生菜。輕力按壓西生菜，令所有食材跟雞心豆蓉黏在一起。
4. 最後把墨西哥餅皮捲起，然後切件，即可上碟享用。