Month: December 2020

認知障礙症是長者常見出現的疾病。根據香港衞生署引述2017年的精神健康檢討報告顯示，香港患有認知障礙症的患者高達十萬人，接近長者人口十分之一。衞生署的資料透露，「認知障礙症是因大腦神經細胞病變而引致大腦功能衰退的疾病，患者的記憶、理解、語言、學習、計算和判斷能力都會受影響，部分且會有情緒、行為及感覺等方面的變化。」

在新加坡，當地一項大學研究調查發現，原來我們多吃素食，包括水果、蔬菜和全穀物的植物性飲食，能夠有助降低我們認知能力下降的風險，變相預防日後年長時患上認知障礙症。

這項研究，是由新加坡國立大學蘇瑞福公共衞生學院和杜克大學—國大醫學院教授吳煥泰（Koh Woon Puay）負責，在《新加坡華人健康研究》上發表，主要評估對象為當地成年華人，他們對中慢性病的遺傳、飲食和環境有何決定因素。當中共有63,257名受訪者，成為是次研究調查的重要數據。

據知吳煥泰教授及其團隊在1993年至1998年期間，曾跟當中的調查對象進行深入訪談，以了解他們的飲食和生活方式，其後更進行過另外三次訪談，時間至2016年止。換言之這次研究跨越二十年時間，由成人追蹤至老年階段。吳教授以當中16,948名（平均53歲）受訪者為基準，他們在2014年至2016年完成最後一次訪談時，同時進行認知障礙症評估，結果發現當中14.4%患有此症。

研究最後發現，以攝取植物性為主而較少動物性食物的受訪者人群，跟攝取較多動物性食物的人群相比，前者患有認知障礙症的風險較後者低18%。而隨著攝取植物性飲食的比率增加，患上認知障礙症的風險的比率亦會越低，最低可達33%之多。研究還發現，健康飲食模式可降低慢性炎症，而當中部份成分，包括蔬菜、水果和全穀類食物，對胃腸道微生物組尤其有益，可影響我們的中樞神經系統。

吳教授總結表示，他認為以往就亞洲族群研究飲食和認知障礙症之間關係和風險的研究很少，他這次研究可說是拋磚引玉，希望日後有更多學者會發現，保持健康飲食方式，例如多吃素食，對預防認知障礙症是有一定的幫助。

近年，越來越多香港人成為素食者，或對素食有興趣。唯在素食成為飲食潮流之前，香港的素食餐廳多被稱作「齋舖」；茹素的人，我們也一般稱他們是「食齋」。究竟食素與食齋，兩者有沒有分別呢？

簡單而言，食素是指不吃肉食葷腥，近年不少人亦推崇純素，即不吃一切含有動物成分的食物，但他們可能不會戒食五辛。齋則是指「不非時食」，或稱「過午不食」。換句話說，食素不等於持齋，而持齋亦不等於食素。

漢傳佛教徒的素食觀是，除不吃肉外，還會戒吃五辛，包括蔥、蒜、韭、薤（小蒜）及興渠。根據星雲大師《僧事百講六－佛教推展》中〈第十四講．素食齋菜〉提到，因為「五辛味道混濁，在一個那麼清淨的寺廟裏，使用青蒜、老蔥作菜，弄得全寺到處都是混濁的味道，讓人生起不清淨的心，會妨礙修道……為免擾亂大眾修行，所以禁食。」

不過大師在同文中表示，若五辛用於醫學藥物方面，而患者也因病況需要服用，則可作別論。「在《五分律》中有記載，因為患病非得食用大蒜的比丘，佛陀是准許的。但是，必須在七天之中，另外居住在僻靜的小房間內，不得進入講堂、僧堂、佛塔等大眾進出的地方。且在滿七天之後，還要盥洗薰衣，才允許再與大眾一起生活，共同修行。」

說到這裏，相信大家也大概猜到何解以往香港人稱食素是「食齋」，那是因為其時本地持素的人多為佛教徒及出家人。但來到現在，素食越見風行，很多新的素食者並非因為宗教理由而「轉素」，他們或因自身健康、或因環保護生的目的而紛紛加入素食行列。

那麼，究竟茹素的佛教徒可不可以吃蛋奶呢？先說奶類，聖嚴法師曾在《學佛群疑》一書有開示：「關於乳製品，不屬於肉食，也不屬於腥食，因為牛羊吃草及五穀，所產的乳汁也不含腥味。飲乳既未殺生，也不妨礙牛犢、羔羊的飼育，而且是由人來飼養、控制乳量的生產，不會影響雛兒的生長與發育，所以，在佛的時代，普遍飲用牛乳，而且將乳製品分為乳、酪、生酥、熟酥、醍醐等五級類，是日常的食品，也是必需的營養品，不在禁戒之列。」

至於蛋類，聖嚴法師同在書中有提及：「至於蛋類，應該是屬於腥類，因為它可以孵成為雛，而且它的味道，就是腥味，如果持素清淨的人，最好不吃。雖然現在養雞場所產的雞蛋，是無性的，在消費市場所買到的都是屬於無生命的；但它很顯然地並非植物，若從殺生的立場，吃無性卵，不算犯戒，也無損於慈悲，若以素食的習慣而言，便應當避免了。」

聖嚴法師最後兩句說話，的確值得我們細心思考。事實上，隨著現今社會食物生產的方式越見工業化，為了提升雞蛋和牛奶的產量，人類很多時也會以不人道的方式對待母雞和乳牛，甚至連小雞、小牛也可能受遭殃。既然如此，我們選擇減少，甚至戒吃蛋奶，跟戒吃肉類一樣，同樣是善待動物的好方法。

素食，代表著現今健康飲食潮流大趨勢，也是環保護生的最直接方法。《素食教煮》由素食廚師鄺梓罡（Ken Kwong）主持，親身設計及示範不同風格的素菜、Step by Step教你怎樣炮製，讓各位在家中也能煮出餐廳級精美素食，與家人朋友一同分享，一同愛回家，愛茹素！Ken亦擁有Facebook專頁 素食教煮 – Ken Kwong，歡迎大家和他分享素食心得！

疫情期間，大家已習慣減少外出，多了留在家吃飯。今集Ken教大家炆製冬菇，並製作成一道上得大煘檯的菜式「素瑤柱炆冬菇」。Ken建議大家不妨預先炆好一定份量的冬菇，可放在雪櫃作常備食物。究竟怎樣炆冬菇才能入味？Ken還示範製作「玻璃生菜」用作配菜襯底，為甚稱作「玻璃生菜」？有甚麼烹調技巧？一同看看Ken的示範！

（鳴謝：「雅．悠蔬食」素食餐廳提供食材及場地拍攝）

素瑤柱炆冬菇

炆冬菇材料：

花菇 (已浸泡) 300克、金菇 (炸至金黃色) 1包、薑片 5片、生粉 適量

調味料：

素蠔油 2茶匙、片糖 20克、香菇粉 1茶匙

玻璃生菜材料及調味料：

西生菜 300克、麻油 適量、海鹽 適量、黑糖 適量

炆冬菇做法：

1. 冬菇洗淨後加凍水浸過夜，然後隔水，加入適量生粉（粟粉或麵粉也可）進一步清潔冬菇，完成後備用，浸冬菇的水亦留來稍後炆煮之用。
2. 製作炸金菇的方法，可參考先前集數「太史五菇羹」，完成後備用。
3. 熱鍋下油，開大火，先煎香薑片至金黃，然後加入已浸好的冬菇一起煎。
4. 當冬菇煎香後，加入片糖、香菇粉及冬菇水，水的份量建議可加至剛蓋過冬菇。若想汁料多些，可增加冬菇水的份量，先蓋上鍋蓋炆一會（約15至20分鐘），讓冬菇吸收甜味。然後加入炸金菇和素蠔油再略炆5分鐘，可按需要加入適量生粉水用作收汁，完成後即可上碟。

玻璃生菜做法：

1. 西生菜洗淨及切片，備用。
2. 燒滾一鍋水，加入糖、鹽和麻油，試好味道後即可將西生菜加進水內，輕輕焯一焯後即可撈起隔水。注意不要焯太久令西生菜變黃及縮水。
3. 先將焯好的西生菜放碟，然後將炆好的冬菇放頂，最後加少許乾辣椒絲做裝飾即告完成，趁熱享用。

在加州洛杉磯西部太平洋帕利塞德區的農產品市集，時尚的婦女正在採購糧食。頭戴絨帽的茱莉說：「我現時除了墨西哥薄餅（torrilla）外，盡量減少吃小麥製品，因為身體會出現浮腫。」

一位育有四歲子女的媽媽說，現時她每周有四、五天是吃米飯的。

花了不少時間鑽研飲食的蘇珊說，她愛吃糙米、藜麥、黍米及莧菜籽等。

隨著全球化，西方的富裕階級都可以購買來自世界各地生產的穀物。尤其含有豐富蛋白質的藜麥（Quinoa），更成為不少著重健康飲食人士所喜愛的食物。2013年，聯合國糧食及農業組織訂為「國際藜麥年」，將藜麥列為能提供豐富營養的「超級穀物」。

聯合國糧食及農業組織估計，現時在於美國、加拿大、澳洲，甚至歐洲如法國、英國、丹麥，以及亞洲如台灣等七十個國家也有種植藜麥。全球藜麥的生產量由2008年的5.8萬公噸，增加至2014年的19.3萬公噸。

俗稱「紅藜」的台灣藜麥是原生種穀物，據說營養價值更高。香港不少售賣健康食品的店舖也有出售藜麥。

「Quinoa」是西班牙語，源於克丘亞語（美洲原住民語言）的Kinwa，有母親的意思。古代印加人把藜麥稱為五穀之母。藜麥原產於南美洲安第斯山脈的秘魯、智利及玻利維亞等高地，當地氣溫低及少雨。中文稱之為「藜麥」，則因為它與中國植物莧科藜屬是同科。

藜麥所含的蛋白質是大麥及白米的兩倍，並含有豐富的鈣、鎂及錳等；藜麥也不含膽固醇及麩質，極少引起腸胃敏感。

事實上，全球化及農業科技的發展，正影響各地人們對食品的偏好。西方的富裕階級由小麥轉吃南美及非洲生產的穀物，除藜麥外，玉米、高梁及苔麩亦越來越流行。亞洲的中產階級則由食米改吃了由小麥製成的麵包及麵食，西非國家則多吃了食米。

花生、杏仁、腰果和榛子同為果仁，但為甚麼花生遠遠比其他果仁便宜？原來好像杏仁、腰果和榛子的價格，起碼較花生貴一倍或以上！

粗生好收成

花生種植成本為每英畝803美元（約6,263港元），僅為杏仁種植成本四份之一。花生幾乎在每個國家都可以生長，但杏仁這類堅果要在特定的氣候和土壤才可以生長，因此種植杏仁的成本較高。另一方面，一棵杏仁樹，要花三年，甚至四到五年時間，才能生產足夠的杏仁以獲利；而花生是一種每年也有收成的植物。

處理杏仁工序繁複耗時

去除杏仁皮也是令杏仁售價較高的主因之一。杏仁表面堅硬而味苦，必須去除後才可以令杏仁口感自然甜美，而且質地更光滑。以這項工序處理杏仁，每磅杏仁約需要額外耗費五美仙（約3.6港元），成本當然被轉嫁到消費者身上。

更昂貴是否代表更有營養？

花生和其他果仁在價格上有顯著的分別，但在營養上各有千秋；不同果仁提供不同營養。營養師指出，花生和杏仁在營養上相近之處：「花生屬乳脂狀果仁，而杏仁則是堅果，兩者擁有幾乎相同的營養價值，在卡路里、脂肪、纖維或任何其他營養素的含量上，基本上沒有差異。」

最後，專家建議進食果仁醬時，可以混合不同果仁種類，因為不同類型的果仁，由不同的脂肪酸組成。沒有一種必然比另一種更好，因此均衡攝取不同脂肪酸更為重要。

不少東南亞、印度風味的菜式，均會加入各種特色香料烹調，令食物更濃郁、更惹味；尤其當我們製作素菜，只要香料配搭得宜，能令原本味道較清淡的蔬食，提升味道層次。

此外，不少醫學研究及文獻也證實香料對治療炎症有很好的作用。醫學期刊《Journal of Translational Medicine》在2018年刊出的一項研究發現，香料能有助病人減輕發炎，文中還特別提到包括香料在內的含植物性成份飲食，有機會預防各種慢性疾病。所謂植物性成份飲食，簡單來說，即是素食。

美國著名營養師金麗珊（Kim Larson）認為香料有抗炎特質，若多吃抗炎的香料和食物，能增強人體對慢性炎症的抵抗力。以下綜合7種「抗炎」香料，分別獲不同醫學雜誌或機構認可，能有助我們對抗炎症：

1. 薑黃

韓國湖西大學的研究發現，薑黃有抗炎、鎮痛的功效。亦有研究指出薑黃素能有效控制關節炎，因為薑黃素跟非類固醇類消炎藥（NSAID）和雙氯芬酸這兩種藥物，同樣能紓緩骨關節炎症。

2. 小茴香

跟薑黃一樣，小茴香同樣有抗炎、鎮痛的作用。而黑小茴香籽內含的「瑞香草氫醌」（Thymoquinone），過往曾在多個研究報告中證實有助抗炎。

3. 薑

2013年美國一項研究發現，生薑有助抗氧化和消炎，包括關節炎等炎症，還有抗癌的功效。而古印度和中醫亦常用薑治療發炎症狀。

4. 肉桂

肉桂含有肉桂醛，醫學上能有助防止血小板黏在一起，減輕腫脹，故此亦帶有消炎的作用。根據《美國營養學會期刊》一項調查，曾有36名患有關節炎的女患者，每天服用4粒含有肉桂粉末的膠囊藥物，經8星期服用期後，眾人的情況均有所改善。

5. 辣椒

有研究指出，辣椒內的辣椒素跟雙氯芬酸同樣具抗炎作用，兩者在這方面的效果同樣顯著。此外，辣椒素含抗氧化物質，有助我們保護細胞、對抗自由基，也能避免提早老化。

6. 大蒜

大蒜含有抗炎化合物，能有效降低我們體內促炎細胞因子，有助紓緩炎症，亦能防止我們的軟骨受到外來破壞。

7. 黑胡椒

黑胡椒含有胡椒鹼，它能有效抗炎和關節炎。韓慶熙大學曾進行一項研究實驗，將胡椒鹼給患有關節炎的動物服用，絡果發現確能改善炎症和各種痛症。