Month: August 2021

2015年，荷李活影星珍妮花‧勞倫斯(Jennifer Lawrence)在一個電視節目上笑稱自己「上洗手間後不洗手」，沒想到此話一出，媒體開始追問珍妮花的個人衞生習慣，結果她要在臉書上載短片澄清，表示當日只是開玩笑。

新型冠狀病毒疫情肆虐全球，各國衞生專家建議人們勤洗手，或是用含有酒精成分的洗手液擦手，以減少感染病毒的風險。然而世界衞生組織估計，全球約有27%的人口，即約30億人口家中沒有衞生設備供他們洗手，即使在發達國家，亦只有50% 的人有如厠後洗手的習慣。

2015年，推動個人化癌症醫學全球創新網絡(Worldwide Innovative Networking in Personalized Cancer Medicine，簡稱WIN)進行了一項跨國研究，詢問了全球63個國家的64,002位受訪者在使用洗手間後會不會用肥皂洗手，結果發現多個亞洲國家的國民中，如厠後有洗手習慣的人口比例都偏低，例如中國是23%，日本是30%、南韓是39%。在歐洲，有如厠後洗手習慣的比例較高，例如荷蘭是50%，意大利是57%。

調查又發現，有如廁後洗手習慣的人口比率偏高國家，包括有沙地阿拉伯(97%)、波斯尼亞(96%)和阿爾及利亞(94%)等。

倫敦大學衛生與熱帶醫學院(London School of Hygiene & Tropical Medicine)教授羅拔‧奥格(Robert Aunger)指出，洗手看似是一種簡單的行為，但衞生人員多年提倡後，常洗手的人還是不多。

心理學家則指出，人們不習慣洗手，除了因為惰性外，其實也涉及不少其他心理因素，例如盲目的樂觀(delusional optimism)，相信壞事發生在自己身上的機會比其他人少。

奧格說：「人們不習慣洗手，是因為人很多時不洗手也不一定會染病。」他說，即使因為雙手接觸不潔物品而染病，通常都會在幾日之後出現症狀，人們也忘了是因為不洗手而染病。他舉例說：「最近新冠狀病毒由感染病毒至出現症狀，起碼有五至六天的時間，人們也難以想到感染病毒和不洗手有關。」

一個人洗不洗手，亦可能與社會規範有關。奧格認為：「這種心理非常複雜，人們的行為，會與有沒有見到其他人做同一件事有關。人們也考慮到他人的期望。」

蘇格蘭史翠斯克萊德大學(University of Strathclyde)心理科學及衞生學院一組研究員在2017年進行的一項研究發現，友儕是否有洗手，對個人洗手的多少有顯著的影響。

此外，女性又似乎比男性更注意洗手。美國商業新聞網站「商業內幕 (Business Insider)」 今年2月進行的網上調查發現，65%的女性會勤洗手去避免感染新冠狀病毒，比率比男性(52%)為高。

怎樣才能令更多人養成勤洗手的習慣呢?澳洲麥覺理大學(Macquarie University)的心理學家迪克‧史提芬斯(Dick Stevenson)認為，其中一個決定性因素，是令人對不潔產生厭惡感。史提芬斯與同事在2009年進行過一項洗手習慣的研究，向研究參與者展示一些令人厭惡的影象和一些極易沾染細菌的物品，例如蒼蠅拍和馬桶刷等後，參與者會較頃向洗手。

然而，雖然厭惡感令人更傾向洗手，問題是如何令人養成長期的洗手習慣。史提芬斯說：「要(令洗手)成為一種習慣，我也不肯定需要多少時間。」

「日本太太」、「Veggie Labo」日式蔬食食材店創辦人May與Veggie 365合作推出《日本素緣味》，為大家介紹日本農家製作的天然無添加素食食材及調味料，分享其背後的小故事；並以簡單方法炮製出100%正宗和風素料理，讓大家也可在家輕鬆跟著做！

上集，May為我們示範製作「味噌調味醬」，今集便用它來製作一道「木綿豆腐味噌燒」，特別採用日本手工製的木綿豆腐，配以同樣是自行調製的味噌醬，讓大家吃得健康有營，亦能吃出食材的天然原味道。這道菜式做法亦十分簡單，屬入門級食譜，只要跟住步驟做，便能輕鬆炮製出一道傳統日式主食！

（鳴謝Veggie Labo提供場地及食材拍攝）

木綿豆腐味噌燒

材料：

味噌調味醬 適量、木綿豆腐 2小件
車厘茄 4至5粒、山芋 2片、米油 適量

做法：

1. 預先將木綿豆腐壓走水分，壓至原本豆腐的⅔高度即可。
2. 熱鍋下米油，將木綿豆腐煎至金黃色，然後放在焗盤，在表面塗上味噌調味醬。
3. 車厘茄取走頭莖、山芋去皮切片，同放在焗盤並淋上少許米油。
4. 將豆腐、車厘茄及山芋放入焗爐，以攝氏200度焗約10至15分鐘。完成後即可上碟，趁熱享用。

正念素食是甚麼？創立運動禪舍（Mindful Fitness HK）的黃紫薇 （Athena），希望藉舉辦正念飲食（Mindful Eating）和動態冥想（Moving Meditation）運動（如瑜伽、健身球和懸掛體能訓練），讓都市人放下生活的包袱，安頓身心丶體驗正念（Mindfulness）的力量。過去，她以心理學知識幫助各式各樣的情緒病患者。現在，她以另一種方式服務大眾──透過正念素食，幫助都市人淨化心靈。

首先，我們該怎樣理解正念？「其實非常簡單。」Athena說：「就是對每個瞬間都不加以批判丶活在當下。一行禪師說：『正念就在一呼一吸之間。』這句說話影響我很深。你不能夠為剛才吃甚麼而呼吸，也不能為未來要做甚麼而呼吸；正念就是專注在這個瞬間。『Present』可解作『現在』，也可解『禮物』，我學會將每個當下都看作是禮物送給自己。」

Athena分享正念素食的「J字訣」：用餐時，我們的眼睛丶鼻子丶心靈丶手部和嘴巴（依序連起來便形成一個J字）都要配合。捧起食物吃之前，先欣賞食物的顏色丶品味食物的香氣，並感恩能夠擁有食物。能有一餐溫飽，需要許多因緣配合，正如一行禪師在其著作《怎麼吃》裏所說：「提起正念，就能看到麵包從何而來⋯⋯麵包裏含有陽光丶雲朵丶農夫的辛勞丶磨成麵粉後的喜悅和麵包師傅的技術。」我們還可觸摸食物，感受它的質感：是軟還是硬？是冷還是熱？最後才將食物放進口裏，仔細咀嚼。

正念素食的食物，甜酸苦辣樣樣齊。首先呈上的是蘸上腰果醬的青瓜，佐以檸檬有氣礦泉水。然後是黑松露蘑菇湯丶黑松露薯蓉丶香辣鮮菇和蒸蕃薯藜麥飯，最後是兩道甜品：紅肉火龍果生機蛋糕和黑朱古力。食物的甜酸苦辣味道，象徵人生多姿多采，諸味紛呈。參加者在放鬆的環境下細細咀嚼，慢慢吞嚥，享受那一刻食物在口中的五味紛陳。

在正念素食的活動過程中需要關燈，目的是想營造一個輕輕鬆鬆的環境，就如在戲院看戲，人在黑暗裏較易釋放情感。曾有一位參加者說，她在黑暗中不斷落淚，心中包袱隨著眼淚卸下，整個人豁然開朗。日常生活裏，我們未必能夠時刻都那麼「正念」，心裏或許有一些人和事未能放下。但是，正念素食就是希望能給自己好好吃一頓飯的時間，在這個當下放下包袱，享受食物。

聖嚴法師說過，解決困難的「四它」，就是先面對它、接受它，然後處理它丶放下它。「面對」和「接受」，需要一顆敞開的心。「正念」就是放下分別心，以流動通達的心應對生活。這跟「活在當下」十分相應。衣丶食丶住丶行是每天的「例牌」活動，我們很容易會令「吃飯」變得機械化。深深的覺察這個當下，即使簡單如吃飯，也會有深刻的體驗。這正是正念素食的原意。

爽脆的蘋果，一口咬下去，響起清脆的「喀嚓」聲。

不過對28歲的瑪歌（Margot Noel）來說，這聲音絶不悅耳。

瑪歌說：「我要走開或掩著耳朵，我不想聽到這些聲音。」她又說「我聽到會不安，又緊張。」

瑪歌並沒有誇張，因為她患有「恐音症」（misophonia），一種腦功能障礙。患者聽到很平常的聲響，薯片、鍵盤、筆以至關節所產生的聲音，都會引發激烈的情緒反應。

瑪歌覺得最難受的，是無法避開這些聲音。她說：「若是自己，我不想聽就不做任何產生聲音的事，但其他人發出這聲音，完全不受我控制，也不知何時才會停止。」

「恐音症」最初在2001年提出，指的是在聽到某些重複聲響時會產生出負面的情緒、想法和身體反應，也可稱為「選擇性聲音敏感綜合症（Selective Sound Sensitivity Syndrome）」，患者對生活中的一些特定的聲音異常敏感，最普遍是飲食時發出的聲響，包括咀嚼、飲水和啜飲的聲音。

英國紐卡素大學（Newcastle University）神經科學研究所的蘇哈賓逹‧庫馬（Sukhbinder Kumar）博士2017年在《當代生物學》（Current Biology）期刊發表的一項研究，發現這些恐音症的人大腦前額葉會發生變化，在聽到不喜愛聲音的時候大腦活動也隨之絮亂，與一般人有所不同。

與庫馬共事的提姆‧格里菲斯（Tim Griffiths）教授說：「我希望這個研究報告能讓受『恐聲症』困擾的人安心一些。過往我也懷疑為什麼有些人對這些聲音那麼激動，但後來我在臨床上遇到很多類似的例子，他們的狀況都很相似。」

格里菲斯說，過去自己也是站在質疑的一方，現時才明白患者的病徵，是如此相似。他說：「我們找到證據，指出患者腦內控制機制的不同，建立此症的基礎。」研究人員希望，最終能夠徹底明白恐音症患者的腦部有何不同，以研發新的治療方法，而其中一個方向，是利用低壓電流通過患者腦部，作為治療的一個方案。格里菲斯表示：「我希望這樣能安撫患者。」

「恐音症」患者在日常生活中，容易與其他人產生磨擦。瑪歌記得少時弟弟常咂舌頭，她說：「大約六、七歲時，我經常和他爭吵，弟弟也知道，每當我惹怒他、做他不喜歡的事，他就會咂舌頭。」父母不明白，只叫她不要孩子氣。

三年前，瑪歌去看一齣很精彩的戲劇，發覺有觀眾的呼吸聲大得像快要死去似的，回家後在網上查找，又主動聯絡紐卡素大的庫馬（Sukhbinder Kumar）博士，才知悉自己有恐音症。

英國的奧拉娜（Olana Tansley-Hancock）是另一位受恐音症困擾的病人，生活中的呼吸聲、咀嚼聲甚至磨擦聲，都令她煎熬難耐，她直言：「我會想去把人痛打一頓。」

她自八歲起深受其害，與家人進膳時甚覺「吵耳」，要躲在房裡吃。她更最怕人吃薯片，「光是扯膠袋時的沙沙聲，就讓我光火。」她強調，這並非普通的煩惱，「很長時間，我都避免去戲院；坐半小時火車，也要換車廂 7、8 次；上班時我受不了雜音，哭泣和恐慌的時間，還多於工作。」她向家庭醫生求診，卻總找不到成因，輾轉多年才知道患了恐音症。

「恐音症」現時仍無藥可醫，奧拉娜唯有常戴耳塞，並避免攝取咖啡因和酒精，因為這些飲料都會加重病情。她表示：「我的病情相對溫和，尚幸能保住工作，但我知道有很多人根本無法上班。」

庫馬博士說，現時仍未有確認的方法治療這個病症，更無法得知患者數目，但有數據顯示，認知行為治療應對病情有一定幫助。此外，有一項以大學生為對象的研究發現，有兩成同學有明顯的癥狀，顯示這種病症並非罕見。

Veggie 365與名廚林惠蘭（Tammy）合作推出素食節目《帶飯有著「素」》，由Tammy親身設計各款美味有營的素食便當，讓各位在家輕鬆跟著做，帶飯上班吃，吃得更健康！

今集，Tammy為大家示範一道「豆腐漢堡扒便當」，選用新派植物肉、硬豆腐和蛋為主要材料。Tammy認為只要配搭得宜，以及加入適合的調味料，素食食材一樣能製作出色香美味的漢堡扒！一同Click入片段看看Tammy的詳細示範和解說！

（鳴謝：金木影舞廚樂坊 JimixSTORE借出場地拍攝）

豆腐漢堡扒便當

材料：

硬豆腐 1/2盒、新豬肉 200克、甘筍 50克
蛋 1隻、洋蔥 100克、麵粉 2茶匙、生粉 適量
麵包糠 3湯匙、乳酪 適量、焗薯 1個

調味料：

鹽 5克、糖 10克、麻油 適量
菇粉 半茶匙、胡椒粉 適量、素蠔油 1湯匙

做法：

1. 甘筍和洋蔥切粒，然後連同新豬肉、硬豆腐放進一個大器皿內，再加入雞蛋、麵包糠、麵粉、菇粉、素蠔油、胡椒粉、麻油、鹽和糖，將所有食材和調味料攪勻。
2. 熱鍋下油，並準備一個模具放在鍋上，然後將步驟1的材料放進模具內成形，再拿走模具，以中慢火煎至兩面皆金黃色並成形，最後可轉至小火加鍋蓋焗約5分鐘，豆腐漢堡扒即告完成。
3. 熱鍋下油，將少量新豬肉加進鍋內，並加入適量的素蠔油、麻油、糖作調味，最後加生粉「埋獻」，完成素肉醬。
4. 將豆腐漢堡扒配搭預先製作好的焗薯及雜菜，然後淋上素肉醬及酸忌廉，豆腐漢堡扒便當即告完成。

不少香港人熱愛日本文化，也愛日本美食。但如果你既「哈日」又茹素，會發現大部分日式料理均含肉食，以致「無啖好食」。但原來日式料理和素食，可以是「Perfect Match」（完美組合）。在香港，正正有一間餐廳將兩者合而為一，製作出連日本也找不到的日式素食料理；更反過來吸引日本當地高級食肆越洋前來觀摩。這間餐廳，究竟如何達成這項「不可能的任務」？

素高湯鮮而清　製作不簡單

「把日本料理變成素食版本，魚是最難處理的問題！」這是「居素屋」老闆Jessie當初籌備餐廳時，先要解決的困難。開店之前，Jessie已經營另一間日式餐廳多年。她明白到日本料理的「靈魂」，就是廚房內那一煲高湯。「日本的高湯，絕大部份會加鰹魚乾來熬，才能煮出湯的鮮味。」對日本人來說，鰹魚是「萬味之源」的調味品，簡單如一碗味噌湯，看似沒有肉，其實是將高湯再加麵豉而成。也難怪日本菜若要完全「走肉」，難度甚高。

「高湯的特點是既要鮮味，但味道不能太強烈。我們在研製素食版高湯時，首要條件是所用素菜的味道不能過份突出，例如冬菇確有鮮味，但味道『太搶』，便不能使用。」高湯的色澤還要清澈，以配搭其他食材；好像南瓜、紅菜頭，以及顏色較深的蔬菜，同樣不適合。「我們還不能採用含魚成分的豉油，過程中試了許多許多次，最終採用了十多種蔬果，才熬出我們想要的味道。」

家常料理　堅持正宗做法

完成了素食版高湯後，Jessie和廚師便得為設計菜式而費神。「以素食製作正宗日本料理，確實有難度。」起初，師傅們常抱怨「沒有魚，不懂得烹調」；為此Jessie訂立了餐廳菜式兩大準則——以正宗日式方法烹調、煮得好味——只要能滿足這兩項條件便可以。「日式薯仔燉肉，是日本地道家常菜，在《深夜食堂》也出現過。我們以同一方法炮製，沒有加牛肉，換上冬菇和蒟蒻，但一樣好味道。」這讓Jessie及師傅們明白到，只要選取一些香港人、日本人均喜歡的日式料理，撇除肉類食材後，如果煮出來仍然正統、好味，就能放在餐單上。不然就乾脆放棄，再試另一道菜。

百搭漬物　讓菜式更多變化　

曾有傳媒介紹餐廳時，以精進料理來形容他們的食物，原來這是美麗的誤會。「精進料理源自日本寺廟，帶有宗教及禪的風格，絕大部份食材均為素食，但製作上有其一套規條及配套。」餐廳面向普羅大眾的素食者，餐單中部份菜式的確源自精進料理，但不是全部。「我們反而較強調餐廳的菜式，乃正宗地道的日本家庭菜。」Jessie還特別提到，漬物是日本飲食文化重要一部分，「從前的日本，物質並不豐富，平民百姓以米飯配漬物，簡簡單單便一餐。漬物含豐富植物乳酸菌，極具營養價值。它亦能配搭不同食物，讓菜式的變化有更多可能性。」

日產食材　還原料理真味道

除了做法正宗，Jessie認為食材同樣重要。「我們的豆乳鍋，做法完全參照正宗的京都湯葉（腐皮）料理，更特別選用在日本高級超市才買到的豆漿，較在香港買到最貴的日本豆乳貴五倍。」全因這款豆漿夠厚身，當火鍋滾起後，才能令豆乳的面層凝結成腐皮。「還有一些食材，例如南瓜、蕃薯這些根莖類植物，同樣只可選用日本產物；因為當地的土質和其他地方不同，連帶味道也有差異。」Jessie表示日本的農產食材十分豐富，各省各地也有其特色；她特別感恩一些旅居香港的日本顧客，常給他們介紹不同地方、農場的優質食材。「即使成本較貴，但如果適合的話，我們也認為值得引入。」

Jessie坦言，要經營一間純素食的日本料理餐廳、長年保持食物的質素，一點也不容易。「在香港，素食者仍是小眾。這些年來，我們感恩、亦珍惜有一班熟客長期捧場。他們有時會『貪心』一些，想試試不同口味。既然客人有這樣要求，我們也不斷學習、不時前往日本取經，製作更多新菜式。」想不到，餐廳竟能吸引日本當地的高級料理廚師到訪觀摩，Jessie笑言：「其實他們是好奇居多，為何香港一間餐廳，能做出日本也找不到的素菜？」

餐廳緣起：茹素者，值得享有更優質的素食！

香港的素菜選擇並不算多，有些顧客希望嘗試新菜式，刺激味蕾。Jessie憶起，很多年前已有不少舊店顧客要求他們提供日式素菜，「當時我亦自覺年紀大了，想吃得健康些，便嘗試多茹素，才發現本地的傳統齋菜有很多素肉；如果數月才吃一餐，問題還不大。但有一次，我試過連續數天也這樣吃，身體告訴我知，這樣子並不健康。」由此令Jessie決定身體力行開設「居素屋」，為的是製作天然、健康的日式素菜，「素食者，值得享有更優質的食物！」

「不少日本客人光顧後大嘆神奇：說我們的食物勾起他們兒時回憶，就像媽咪、嫲嫲煮的家庭菜，但他們從沒想過可變成素食版本！」客人們的讚美、鼓勵，正是Jessie和她的團隊，堅持做下去的動力。

居素屋

地址：灣仔灣仔道83號9樓

時間：12：00 – 15:00；18:00 – 23:00

電話：5500 8812

近年全球掀起一股牛油果熱潮，世界各國對這種水果的需求越來越高。據非洲肯雅「牛油果協會」（Avocado Society of Kenya）資料顯示，在2021年第一季度，肯雅便向歐洲、中東和中國出口了26,000公噸牛油果。

而根據美國農業部（USDA）的資料，美國人均食用牛油果，由2000年的每年兩磅，增加至2015年的七磅，即2015年美國人共食用了40億個牛油果。澳洲人食用牛油果過去12年亦由人均3磅增加至6.5磅。牛油果可說是增長最迅速的食材，在英國倫敦更開設了全球首間供應「全牛油果」食品的餐廳，估計每日用去400個牛油果。而日本的麥當勞餐廳亦曾推出牛油果多士。究竟牛油果有甚麼吸引之處，令不少人對它「垂涎三尺」？

原來早在數千年前，中美洲高地及哥倫比亞低地已有栽種牛油果，直至16世紀被引入歐洲， 20世紀初再傳入亞洲。美國人初時稱牛油果為「alligator pear」，後來改名為較易發音的「avocado」。

一般認為，牛油果富含脂肪，口感比較油滑，味道接近鴨蛋黃的味道。而且，牛油果含豐富膳食纖維，有助維持腸道及心血管健康。牛油果也含豐富鉀質。近年亦有研究發現牛油果含有豐富的單元不飽和脂肪，有助減少心血管疾病及癌疾等，甚至宣傳為「超級食物」，漸受注重飲食健康及時尚的人士所喜愛，需求大幅上升。

當然，牛油果被過份熱捧，會衍生其他問題，例如令多個國家爭相種植，導致影響環境，造成的水源短缺及破壞生物多樣性等等。事實上，若我們要吸取不飽和脂肪，除了牛油果，還可以從其他素食中攝取，例如乾果、未經烹煮的橄欖油或葵花籽油等。另一方面，牛油果的熱量也高，根據美國農業部的資料，一小杯牛油果（約150克）含240千卡的熱量，與1碗米飯（約200克）的熱量（232千卡）相近，而一隻同等重量的香蕉只是134千卡路里。這方面大家必需要注意。

今年7月25日晚上，在東京的有明體操競技場上，進行本屆奧運會體操的跳馬項目的預賽。其中一位參賽選手是來自烏茲別克的奥克薩娜・丘索維金娜（Oksana Chusovitina）。

丘索維金娜兩度登上起步點，完成兩次跳馬動作，最後獲得14.166分，未能躋身前8名，無緣晉級決賽。這兩跳，也為她近30年的奧運旅程劃上句號。在場的運動員、義工、記者，甚至裁判全體起立鼓掌，送別這位的傳奇運動員。

稱丘索維金娜為體操界傳奇毫不為過。這位被暱稱為「Chuso 」的體操女將46歲，今年第8度征戰奧運──可以說她一生都奉獻給體操和奧運。在場多位運動員，部分比他今年22歲的兒子阿里舍（Alisher）還要年輕。

丘索維金娜首度參加1992年的巴塞隆納奧運，之後的7屆奧運，她都沒有缺席，包括1996、2000、2004、2008、2012和2016年；曾先後代表前蘇聯、獨立國家聯合體（Commonwealth of Independent States，簡稱獨聯體）、烏茲別克和德國等國出賽。

她在長達20年的體操生涯得奬無數，包括1面奧運金牌及1面銀牌。此外，她又分別在世界體操錦標賽和亞運奪得11面和8面奬牌。另外，國際體操聯合會中有5套動作以她的名字命名，包括兩個跳馬動作，一項高低槓動作和一套在自由體操動作。

丘索維金娜1975年在烏茲別克的布哈拉（Bukhara）出生，13歲得蘇聯全國體操錦標賽獎項，1991年首度涉足世界錦標賽。1992年，丘索維金娜以獨聯體代表身份，奪得巴塞隆納奧運女子團體賽金牌。

1996年的亞特蘭大奧運後，丘索維金娜原本打算退役。在1997年，她與摔交運動員巴赫迪・可巴諾夫（Bakhodir Kurbanov）結婚，2年後生下兒子阿里舍；但不幸的是，阿里舍3歲時被診斷出患了白血病。當時不富裕的丘索維金娜為了治療愛子的病，需復出賽賺取奬金，她憶述：「一枚世錦賽金牌等於3,000歐元的獎金。」

2002年，當時26歲的丘索維金娜在釜山亞運復出，拿下自由體操及跳馬金牌。

之後，丘索維金娜為了兒子獲得更好的治療，舉家搬到德國，2008年德國出戰北京奧運，當時她已經成為歷史上首位五度參加奧運的選手，並拿下跳馬亞軍，全能第9名，取得德國20年來最好的成績。

同年獲悉丘索維金娜開心表示，兒子的癌細胞已經消失了。她說：「當你接獲這個消息，得到奬牌與否已經不再重要。在運動場上任何成就，難以跟兒子康復相比。」

2012年，丘索維金娜再次代表德國出徑倫敦奧運，失望而回。她一度表示要退休，但不足兩日後，又說要繼續。她曾說：「不用諱言，我愛體操，我已經不需要任何獎牌來證明自己，我只會盡力而為。」

2014年，卸下了經濟的重擔後返回烏茲別克，繼續在體操界奮鬥；43歲時，她參加雅加達亞運，第一跳即跳出14.35的高分，全場觀眾紛紛起立鼓掌，為這名老將的精彩表現喝采。

未來的計劃，丘索維金娜希望專注家庭。她說:「我想成為一個媽媽和一個妻子。」她也希望開辦一間體操學校，培養後人。