Month: November 2021

依著拐杖的獨腳爸爸舉起失掉四肢的兒子，相視大笑，暫忘人生中的不幸和艱困。

這是今年意大利錫耶納國際攝影大賽(Siena International Photo Award，簡稱SIPA)的年度最佳照片，名叫《人生的艱辛》(Hardship of Life)。相中人的父子的遭遇，更令人動容。

這家人來自戰火紛飛的敘利亞伊德利卜(Idlib)，逃難到土耳其。爸爸芒兹爾·阿爾－納扎爾(Munzir Al-Nazzal)在走過家鄉的市集時，被突然落下的炸彈炸掉右腿。兒子穆斯塔法(Mustafa)今年5歲，由於母親贊娜普(Zeinab)懷孕時吸入神經毒氣，為了治病吃的藥，導致穆斯塔法患上先天性四肢切斷綜合症(Tetra-amelia syndrome，又稱海豹肢症)，天生就沒有四肢。

三年前，他們逃難至土耳其，芒兹爾自從一條腿被炸掉後，難以維持一家的生計，他們大部分時能依靠慈善捐助勉強度日，更遑論負擔兒子的醫療費用。為了給孩子找到一種合適他的特殊義肢。他們一家人四處搬家，問遍了每個鎮的醫院，最終還是一無所獲。

土耳其攝影師默哈莫特∙亞斯蘭(Mehmet Aslan)說，他是在南部接壤敘利亞邊境的哈泰省(Hatay)雷伊漢勒(Reyhanlı)鎮遇上這家人的。當時，他們正在一家商店棲身。

年幼的穆斯塔法可能還不懂什麼叫人生艱辛。攝影師見到他時，他總是充滿能量，愛笑，愛動，就算不能走，也在地毯上滾來滾去。

錫耶納國際攝影大賽於今年10月22日公布比賽結果，《人生的艱辛》來自163個國家的參展作品獲選為最佳照片。攝影展20位評審之一、野生動物攝影師塞爾吉奥·皮塔米兹(Sergio Pitamiz)形容該照片「出眾」，但卻令人「目不忍視」。

攝影師亞斯蘭說: 「照片的背後，是父子倆人生難以想像的經歷，享受一刻的喜樂和幸福。縱然他們處境仍然艱苦，但仍有力去微笑。一個鏡頭，說盡了戰爭的悲劇和生存的喜悅。」他更希望這張照片可以喚起國際間伸出援手，去協助這個家庭和其他需要義肢的兒童。

這輯相片，似乎也感動了不少身為父親的網民，有人說:「力量有很多種形式，無論自己和孩子生活有多苦，依然努力當個好爸爸，就是一種能震撼地球的力量。」

也有人說:「這個孩子臉上的笑容，跟地球上所有孩子的笑容都一樣：單純的快樂，充滿愛和信任。」

住在美國太平洋屬關島的尼古拉斯∙伊賓尼茲(Nicholas Ibanez)早上8時前起床，穿起制服，拿着咖啡出門，獨自駕着他的卡車，展開一天的工作。

尼古拉斯在森林邊緣區尋找一些陰涼的地方設置陷阱，按著手上名單誘捕流浪狗。他手上的盒子裡裝着誘餌:包括牙買加餐館的雞肉塊、肯德基的炸雞，也許還有維也納香腸。被捕的流浪狗會送往政府承包的動物收容所，等待被人收養；如果牠們在過程中受傷，而無法得到治療，則會被執行安樂死。

現年41歲的尼古拉斯是關島農業部唯一的動物管制員(Animal Control Officer)。他的職責除了誘捕流浪動物外，也按著市民的投訴調查虐待動物個案、救援遇險動物以及視察惡狗出沒的地點等。

2000年後，關島政府將動物管理部門歸入農業部，令該部門失去了很多工作人員。2020年底，伊瓦涅斯最後兩位同僚退休後，他便成為島上唯一的動物管制員。

面積只有約520平方公里的關島，人口約17萬。據統計，當中每6位居民就有1頭流浪狗。這些當地人稱為「野狗」(Boonie Dogs)的流浪狗在島上各處成群出沒，牠們穿過高速公路，追逐駛過的車輛，在豪華酒店的停車場裡閒逛，在長滿椰子樹掘頭巷蹓躂。

對於有些居民來說，數目龐大的野狗就像一堆炸藥。在社交媒體上，居民經常發布危險遭遇的故事和照片，例如有人飼養的家狗被流浪狗襲擊。

今年夏天，有人拍得約50頭大型狗隻聚集在機場附近的一座廢棄建築物内。影片之後在網上瘋傳，全島的民眾都在討論流浪狗問題，尤其家長和關注動物權益的人士，也有人批評市長沒有處理好流浪狗問題。

任職動物管制員超過五年的尼古拉斯說:「回想當我年幼時，我在村裡四處跑，卻從未被狗追趕。現時這份工作可能較危險，但我從來沒有被咬過，也不想被咬。」

關島已被流浪狗問題纏繞了數十年。據悉，二次大戰期間，當地駐軍引入軍犬，偵察敵軍、探測炸彈和地雷等。戰後，數以千計犬隻被遺留在島上，不斷繁殖，最終達至現時的數目。1967年，島上爆發瘋狗症，美國軍方更曾試圖射殺流浪狗。

然而，關島流浪動物之家(Guam Animals in Need，簡稱GAIN)執行幹事艾莉森·哈德利(Alison Hadley)說: 「瘋狗症對我們來說，確是一個非常現實的威脅。」但該會董事會主席塞勒斯∙魯爾(Cyrus Luhr)卻表示，事實證明，這些狗非常聰明，而且難以捉摸，當局最終採取了下毒餌的辦法。

爭論有時走向極端，有人要求允許他們合法射殺流浪狗，而另一方人則希望完全不會打擾到牠們。

由於意見紛紜，尼古拉斯現時被迫在黑夜中執行抓捕任務，以避免與關注動物權益的人士衝突，從而嚇跑這些流浪狗。

尼古拉斯說:「直到最近我才遇上問題，人們拿出手機，當着我的臉拍攝。」他又說:「有時讓我嚇得發抖。我不是壞人，處置這些動物的决定權也不在我手。我也盡量不把這些壓力帶回家。」

關注動物權益的人士認為，免費或低成本的絕育項目，是長期解决流浪問題的最佳方案。不過，關島當局卻缺乏資金──去年，美國內政部否決一筆建議用於絕育的20萬美元撥款。

關鳥流浪動物之家指出，只要投放45萬美元，約4年後便可解決問題。研究顯示，當你殺掉一頭成年的流浪狗，但狗窟和其他環境資源仍在，會吸引其他流浪犬隻前來棲息，填補空缺，亦即所謂「真空效應」(vacuum effect)。

現職護士的勞倫∙卡瑞拉(Lauren Cabrera)是關注關島流浪狗問題多年的組織「狗狗飛行計劃」(Boone Flight Project)共同創辦人，她說:「研究證實，即使當局獵殺某一地區大量狗隻，只會為更多流浪狗提供生存的資源。因此最妥善的辦法是絕育，避免其他狗隻前來棲息和繁殖。」

該計劃為流浪狗配對，在美國本土找尋收養的家庭或寄養中心。他們與關鳥流浪動物之家合作，在今年9月中，將為140頭流浪狗找到新的棲身之所。

來到第三季《素食教煮》，主持鄺梓罡（Ken Kwong）繼續會為大家介紹更多色香味俱全的素菜，除了強調簡單易做之外，還會講解當中不同食材的營養配搭，讓大家食得更「有營」更健康！也歡迎大家前往Ken的Facebook專頁【素食教煮 – Ken Kwong】，和他分享素食心得！

今集，Ken為大家示範一道「周打黃耳純素忌廉濃湯」。葷食的周打湯一般多用海鮮製作；這個素食版本以黃耳和雲耳代替，並選用腰果、薯仔和燕麥奶製成純素忌廉，做出來的味道和口感同樣美味。最後Ken還加入一樣「殺手鐧」，令湯更覺香濃，究竟是甚麼食材來？一同看看Ken的詳細解說和示範！

（鳴謝：「好素純素餐廳」提供食材及場地拍攝）

周打黃耳純素忌廉濃湯

材料：

薯仔 (預先蒸熟及切粒) 1個、腰果 20粒
燕麥奶 500克、甘筍 (切粒) 1/3條
西芹 (切粒) 1條、黃耳 (切粒) 3朵
雪耳 (切粒) 1朵、白菌 (切粒) 5粒
海鮮菇 (切粒) 1/3包、素蝦 (切粒) 2隻

調味料：

海鹽 1茶匙、原蔗糖 半茶匙、
香菇粉 1茶匙、松露油 適量

做法：

1. 熱鍋下油，先加入菇菌粒、西芹粒、甘筍粒和素蝦粒炒香，略加少許海鹽調味，然後再加入黃耳粒和雪耳粒一同炒香，再加入適量熱水煮約5分鐘。
2. 將腰果、薯仔和燕麥奶加進攪拌機高速攪拌，製作成湯底。可按個人喜好加入適量的熱水，用作調校湯底的稀杰度。
3. 將湯底加進鍋內，轉中小火慢慢煮滾，同時加入海鹽、原蔗糖和香菇粉調味。最後加入松露油提升湯的香味，「周打黃耳純素忌廉濃湯」即告完成，趁熱享用。

「精進料理」的起源是日本僧人的日常飲食，遵循佛教的戒律，不使用肉和五辛（大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠）。這種料理起源於平安時代（794至1185年），食材以當季蔬果為主，菜式包括蔬菜粥、番茄涼湯和湯豆腐等。

精進料理簡單樸實，可以讓人靜下心來，品嘗大自然的美味。日本名廚棚橋俊夫（Toshio Tanahashi）曾前往京都市的佛寺月真院，隨寺中僧人學習精進料理，其後學有所成，開設了一間精進料理餐廳。他在接受《Green Queen》訪問時表示，在繁複的現代社會裏，我們有時會忘記如何做簡單的事情。製作精進料理，就是「回歸本源」（回到烹飪的基礎）。廚師透過一雙手，與蔬菜共度時光；煮食的過程中只使用原始的工具，而不使用任何機器（例如只用研缽，不用電動搗碎器）。

煮食之前，棚橋俊夫會跟蔬菜溝通。「當我到訪任何一個國家時，我做的第一件事就是去市場向蔬菜問好。」他在接受外媒《Telegraph》訪問時說。他認為，精進料理的精神在於有意識的煮食，並尊重、感恩季節和大自然賦予我們的食材。他說，植物是生命之源，如果沒有植物，世界只會有灰塵和石頭，而我們也不會存在。「不尊重食材或環境的廚師，也無法真正尊重其他人。」

「有些人認為精進料理只是蔬菜，但我並不完全同意這一點。」棚橋俊夫說：「最重要的是尊重蔬菜的貢獻。」

棚橋俊夫又採用以天然發酵土壤耕種的蔬菜，認為這種耕法比有機耕種蔬菜質素更高。他認為，貪婪會破壞環境，而精進料理為健康、環保、可持續性和正念（mindfulness）作出貢獻。他會親自磨芝麻兩個小時。他相信烹飪是一種「精神訓練」：「精進料理有助我尋找幸福、平靜和健康。」他強調，這不是要故意放慢速度，而是不要「急於求成」，過程才是最重要的。「幸福和滿足感的來源，在於我們對過程的專注。思考和感受的過程非常重要。」

談到素食的好處，相信不少素友也會侃侃而談，例如令身體更健康、改善情緒、有助環保護生等等。茹素藝術教育工作者劉妍汶（Carmen）「轉素」後的改變卻有些特別：「素食，令我更能勇敢地表達自己的想法！」其後她更創作了一本以素食為主題的繪本《奇怪的肚子》，以藝術童趣方式，向小朋友以至大人「推素」。

由戒吃一種動物開始

Carmen的茹素故事，得由三年前說起。那時候，她在本地一家推廣自然生態的主題植物園擔任藝術教育工作，向大眾推廣環境保育、人類跟大自然和動物和諧共存這些理念。其時她開始反思：如果我吃肉，會否跟工作理念有所衝突？剛好其中一位同事是素食者，常常與她分享素食、動保資訊。最深刻一次是他倆跟其他同事一起吃午飯，餐桌上有雞翼一大碟。茹素同事靜靜問她：「你數一數，這碟雞翼，究竟用上幾多頭雞呢？」

在茹素同事啟發下，Carmen決定踏上茹素之路，一開始也獲對方「指點迷津」如何入手：「你可以先試試戒吃一種你喜歡的動物！」當時Carmen工作的地方養了幾頭白豬，用作教育大眾少吃肉。「因為常常見到牠們，便想到不如先戒吃豬吧。」未茹素前已多菜少肉的她，在戒吃豬肉一個月後，便循序漸進地成為素食者。

茹素令我更勇敢

Carmen坦言「轉素」後，除感覺比以往更健康，更重要是心情上的改變。「從事藝術的人，一般都比較多愁善感。記得當年在外國讀畢藝術回港，我一度不敢嘗試創作，一來擔心從事藝術能否維生，二來那時候的我，十分在意別人對我的看法，連帶令自己也不太敢跟別人表達自己的主張。」

茹素初期，Carmen亦遇上差不多的問題。「我害怕因茹素而影響別人，擔心他們為遷就我而要吃素食。試過曾跟朋友說自己已『轉素』，但後來他們可能不記得這件事，當大家一起吃飯時，點的食物全是肉，令我感到有點尷尬。」

凡事總有過程，後來Carmen想通，認為素食既是一種健康飲食習慣，亦是自己的選擇，好應該多些跟家人朋友分享。例如一同前往發掘美味的素食餐廳，漸漸她發現，原來身邊的親友也不太抗拒素食。「不過有時家人仍會擔心我不夠營養，叫我不如吃些海鮮吧。早期茹素的我或會有時順他們意；但現在我，對素食的信念已十分堅定，會明言拒絕！」Carmen認為，只要多吃不同顏色的蔬食，以及透過豆類食物來補充蛋白質，一樣能吸收足夠營養。

《奇怪的肚子》童趣角度「講素」

茹素令Carmen更勇於表達自己的想法，她亦開始改變自己的畫風。「唸大學時，我較多繪畫炭筆畫，內容較嚴肅、沉鬱。」成為素食者後，她嘗試創作線條較簡單的畫作，這跟素食所推祟的簡約、回歸自然理念不謀而合。適逢那時候，她有份參與的兒童藝術生活營，規定了午膳必須是素食，遂有小朋友問她：「茹素有甚麼好處？」從而啟發她不如創作一本有關素食的繪本，透過藝術來回答小朋友的問題。

「那是一個由生活書院舉辦的繪本創作計劃，我的初稿被選中入圍，最後便完成了這本《奇怪的肚子》。」故事講述「小星人」和「稻草先生」遇見一頭長長尾巴的新鄰居，牠的肚子常常「咕哩咕哩」作響，原來是因為只吃肉食導致消化不良。於是「小星人」和「稻草先生」合力炮製一道豐富又美味的素食大餐給新鄰居品嘗，吃後令牠的肚子舒服多了，不再發出怪聲！

祈為小朋友播下素食種子

「這個故事，除了談到素食的好處，還想表達朋友的關懷十分重要。好像故事中吃壞了肚子的主角，牠不會因此而被兩位新相識的朋友所討厭，反而會關心牠，更請牠吃健康的素食！」Carmen希望，這本繪本就像一顆小種子，從小種在小朋友心裏，希望他們明白到，素食可以是一種飲食的選擇；而素食本身亦有很多不同選擇，不會令人吃得沉悶乏味。

素食令我放下自我

素食以外，Carmen也有創作談及親情關係的書籍，亦曾主理個人藝術展「日出日樂」，透過每天一幅小畫作，梳理自己的情緒和感受，重新審視自己。「茹素對我的確有很大影響，除令我更勇於表達自我想法，同時亦讓我放下自我，不再將『自己』放得那麼大，卻多了留意身邊的人和事，然後以簡約、正向的（藝術）方式呈現出來。」未來，Carmen希望跟更多同路人合作，不論是素食者、藝術家，又或愛護大自然、愛護動物的朋友，祈能集合彼此力量，將綠色素食及環保護生的理念推而廣之，創造更多可能性。「我要為自己打氣，一定要保持初心，繼續努力創作，不然人一懶下來，便會失去動力！」

Veggie 365與名廚林惠蘭（Tammy）合作推出素食節目《帶飯有著「素」》，由Tammy親身設計各款美味有營的素食便當，讓各位在家輕鬆跟著做，帶飯上班吃，吃得更健康！

今集，Tammy為大家示範一道「吉列扮豬扒便當」，究竟她以甚麼素食食材來扮豬扒？答案並非是一般植物素肉，而是選用天然蔬食來取代！片段中，Tammy還會教大家煎吉列扒的秘訣，究竟怎樣才能煎得既香口又不油膩？一同看看她的講解示範！

（鳴謝：金木影舞廚樂坊 JimixSTORE借出場地拍攝）

吉列扮豬扒便當 (配茄汁意粉)

材料 / 調味料：

意粉 180克、番茄 1個、洋蔥 1/2個
腐皮 1片、雞髀菇 1個、雞蛋 1隻
麵粉 20克、麵包糠 10克、甜椒粉 少許
香草 少許、生抽 少許、茄汁 2湯匙
鹽 1/2茶匙、糖 1茶匙

做法：

1. 將雞髀菇切成厚豬扒型狀，然後切十字紋，再塗上少許生抽，有助入味。餘下的雞髀菇切粒，備用。
2. 洋蔥切絲，番茄切粒，雞蛋打成蛋漿，備用。
3. 意粉用滾水煮約8至10分鐘，備用
4. 熱鍋下油，將步驟1切好的雞髀菇扒略為煎香後上碟，包在腐皮內，然後在四面沾上麵粉、蛋漿及麵包糠。
5. 熱鍋加一定份量的油，待燒熱後加入雞髀菇扒進內，煎至兩面金黃即可撈起上碟備用。
6. 熱鍋下油，將番茄粒、洋蔥粒及菇粒炒香，期間加少許麵粉、甜椒粉、煮意粉的水、糖和鹽，
7. 待拌勻及炒香步驟6所有食材及調味料後，茄汁便告完成。先撈起一部份，然後再加入已煮好的意粉，再加少許茄汁和香草一起炒熱，即可上碟。
8. 將先前已煎好的吉列扮豬扒（菇扒）切塊，拌茄汁意粉同放進便當盒內，即告完成。

狗狗可說是人類的最佳夥伴，牠們閃亮著眼睛、無辜的可愛表情，都讓人覺得可親，尤其是側起頭時的趣怪表情，誰的心不會被融化掉？

大家可能不知道，很少有人進行狗狗「側頭」的相關研究。一份探討狗狗學習字彙能力的研究發現，狗狗「側頭」時，是在專注了解人們的言語。

匈牙利布達佩期羅蘭大學(Eötvös Loránd University)的動物科學研究者安德里亞·索姆斯(Andrea Sommese)今年10月在期刊《動物認知》(Animal Cognition)發表的一篇論文指出，狗狗側頭時，可能顯示牠們在聚精會神思考一些有意義的聲音剌激。而且越聰明的狗狗，側頭更頻繁。

索姆斯說:「過往有研究提出側頭動作可能與健康有關，但狗狗普遍都有側起頭的行為，也沒有一定規律，我和研究小組認為絕對不可能只是巧合。」

索姆斯和匈牙利的研究機構「家犬計劃」(Family Dog Project)合作進行了一項研究。「家犬計劃」成立於1994年，是世界上最大的狗隻研究機構，致力於從行為和意識上研究人與狗狗的關係。

研究團隊找來40隻不同品種的狗隻參與一項實驗，這些狗主會跟自己的寵物把玩兩件玩具，期間會不斷說出這兩件玩具的名稱，然後指示狗狗到另一房間拾取其中一件玩具。經過三個月訓練後，發覺其中33頭狗始終無法分辨這兩件玩具的名稱，研究員將這批狗狗列為「普通組」(typical)。

研究員發現，其中7頭狗狗可以記得至少10種不同玩具的名稱。最厲害是一頭名叫「威士忌」(Whisky)的邊境牧羊犬，牠能正確記住 59件玩具中的 54件的名稱，另兩頭狗狗可找到9成以上狗主要求的玩具。研究員將這7頭狗列為「資優組」(Gifted Word Learners)。

實驗更顯示，6頭「資優組」的狗狗可以在一個星期內，學會12種新玩具的名稱，牠們的記憶至少可以保留兩個月。

當研究小組將狗狗的反應和主人的命令進行對照時，發現「資優組」的狗狗聽到主人發出指令時，43%的時間會「側起頭」，但「普通組」只有2%的時間會「側起頭」。

研究人員初時以為，狗狗「側起頭」，是想聽清楚狗主的說話，但他們卻發現，無論狗主站在哪裡，狗狗的頭通常只會側向一方，就像人們習慣用左手或右手一樣。

因此，索姆斯的研究團隊歸納出一個結論: 狗狗「側起頭」時，其實在思考主人說話的意思，也顯示牠們正將玩具的名稱，跟腦海中影像對照。

未參與本研究的奧勒岡州立大學(Oregon State University)人類與動物互動專家莫尼克∙烏德爾(Monique Udell)表示，如果知道了狗狗側頭的答案，或許能讓人類探究更多有關狗狗的課題，包括牠們學習字彙的能力、注意力或記憶力等。

狗狗側頭動作不只是趣怪可愛，而是在努力了解人們的訊息呢！

踏入11月，西方國家也都開始為聖誕節做好準備。歐美人過聖誕節也很注重全家團聚，共進節日美食。

在英國，由於全球供應鏈受到新冠狀肺炎疫情影響，加上國內卡車司機人手短缺，人們為恐防應節食品缺貨，紛紛提前購買應節食品，包括傳統食品火雞。

不過一些人也有另類煩惱，一位署名卡登尼太太(MrsCardone)的女士在社交媒體貼文，她們全家茹素多年，她很希望在家接待親友，但卻不想烹煮任何葷食。她說: 「我的廚藝了得，我很希望烹調一味烤聖誕堅果（nut roast），配以慣常的聖誕餐配菜(trimmings)和布甸(Christmas Puddings)等。」

烤堅果（nut roast）是以各種堅果、穀物、香草、蔬菜、蘑菇加上植物油和麵粉壓成一條長麵包狀，放進焗爐烤熟，像肉一樣切成片，沾上各種醬料同吃。歐洲和美加的素食者，都會以堅果烤作為感恩節或聖誕節的主菜。

卡登尼太太在貼文又說，過往也曾邀請親家人到家裡用餐，但不少人並不欣賞她的素菜色，她現在很苦惱是否再邀請他們到家。

這篇貼文引來不少議論，亦有不少人提出意見和建議。一位署名西雅絲(Sirzy)的網民回應說:「只要向他們說清楚用餐規矩，我不覺得有甚麼問題，他們可以婉謝不出席，也可以到來聚一聚，不用餐就是了。」。也有人說: 「我跟素食者一起用膳也不會期望他們會點吃肉類，我也樂於試試他們建議的菜式。」

事實上，世界各地越來越多人以素食，英國也不例外。近日，外賣運送平台「戶戶送」(Deliveroo)利用公司的應用程式進行了一項意見調查，顯示約兩成人會在今年聖誕節烹調無肉的餐食。這次調查結果與去年奶酪品牌「蘋果木」(Applewood)進行的調查結果相若，該項調查同樣發現有20%的受訪者會安排素菜聖誕餐。

「戶戶送」是現時增進最快的外賣平台，公司的應用程式同收錄了超過1萬4,000間素食或「素食友好」的食肆。

此外，「戶戶送」亦發現，今年該外賣平台收到的素食的訂單，較前一年增加105%；另一家外賣平台「Uber Eats優食」亦表示，自2018年以來，該平台接獲的素菜訂單，增加了超過14倍(1,436%)。

進入年終，各項節慶接踵而至，除了聖誕和元旦等西方節日，還有農曆的冬節和新年等。人們除了準備各種傳統美食，也不妨花點心思，烹調一些美味的素食菜肴，跟家人共享溫馨的時光。

隨著茹素風氣日盛，不少人也體驗到素食對我們身體的好處。台灣營養師林俐岑早前發表網誌，表示很多研究已發現素食有助我們思緒更靈活，從而提高工作效率。不過，她認為若要透過茹素來提升腦部的靈活度，同時要留意5個茹素細節：

1. 以全榖雜糧食物取代精製澱粉

我們亞洲人常吃的白米，屬精製澱粉，吃後會令體內血糖上升，從而令腦袋會有睡意。所以很多時候我們吃完飯便想睡覺，便是這原因。林俐岑建議大家可以穀類食物代替白飯，有助減慢血糖上升，同時一般含豐富膳食纖維、維他命B雜及礦物質等。林俐岑特別點評燕麥，它有「大腦糧食」美譽，含維他命B6及B12，以及葉酸等等，有助「體內同半胱胺酸的代謝，降低細胞的氧化壓力」。

2. 每餐需補充足夠植物性蛋白質

林俐岑表示，植物性蛋白含卵磷脂及膽鹼，有助腦細胞及神經傳導，從而幫助思緒靈活，提升專注力；加上它的飽和脂肪比例極低，無論是素食或非素合現代人食用。她建議素食者每餐都要吸收足夠的植物性蛋白質食物，例如豆漿、豆腐、豆乾、毛豆、黑豆、鷹嘴豆、扁豆等等。部份穀物如藜麥，同樣含有豐富蛋白質。

3. 進食不同顏色蔬果

林俐岑認為，素食者每餐最好至少有接近一碗份量的彩虹蔬果，不同顏色的植化素，將有助維護人體的細胞，避免受到自由基的攻擊，從而幫助思緒更靈活。

4. 減少進食加工素食

現今不少素食也屬加工處理的素肉或素料，吸引不少非素食者嘗試。惟林俐岑表示這些素肉一般會加入較多的鈉、調味料及食品添加剷，無論是素食者或非素食者均不適合吃太多，不然會對腎臟造成負擔，同時或會影響血壓。

5. 選用好的植物油

林俐岑表示，好的植物油包括橄欖油、亞麻仁油、印加果油、酪梨油、芝麻油等等，有助人體新陳代謝及加速循環，讓我們吸收的營養，更能送達腦部。

在英國倫敦大學皇家哈洛威學院(Royal Holloway, University of London)的周圍，有些抗議民眾搭起帳篷留宿。在該大學取得博士學位的黎艾美(Aimee Le)，也在這裡住了兩年。

艾美記得，她有時醒來，帳篷已經被白雪所覆蓋，空氣非常寒冷。除了工作以外的時間，她都忙著學習怎麼砍柴生火。

艾美是美籍越南人，數年前她考獲獎學金到倫敦攻讀博士，同時兼任英文講師。扣除學費以後，她一年可以拿到1.2萬英鎊，生活還算過得去。

然而，第三年的時候，倫敦大學的宿舍開始維修，艾美被迫搬出便宜的學生宿舍，要另租房子居住；但單是每年的租金支出就多出了3,000英鎊，她當講師的收入根本就負擔不起租金，每天都需要擔心能否完成學業。

艾美發現校園附近，有抗議民眾搭起帳篷留宿，於是她也跟朋友借了一個帳幕，以帳篷為家，一住就住了兩年。

英國大學學院工會（University and College Union）劍橋大學分會2019年的一項研究指出，該校近一半本科生的導修或指導課，是由沒有穩定合約的教員擔任，包括研究生、剛畢業的學生或自由工作者。他們的僱用合約並不嚴謹，薪酬亦偏低，更要兼顧備課、批改作業等工作。有人表示，實際時薪只有5鎊。

統籌這項研究的洛雷娜∙加佐蒂(Lorena Gazzotti)形容，大學像以「零工經濟」(gig economy)經營，跟「戶戶送」(Deliveroo，英國網上飲食外賣公司)沒有兩樣。

根據英國大學學院工會（University and College Union）的調查，在學界任職的僱員中，有三分之一沒有簽訂長期合約，另外41%則為時薪制僱員。這代表大部分人並沒有穩定的工作保障。

艾美在當「露宿者」期間，把所有書籍都放到研究生辦公室裡，平常在學校大樓裡洗澡，但是她從來沒有告訴學校、學生甚至是自己的父母，她住在帳篷裡的事情。因為當時她很擔心，無家可歸的故事一旦傳了出去，會影響到她自己的學術生涯。於是她就這樣安靜地過著學術雙面人的生活。

艾美回憶說:「學生在課程評核都給我很好的評價，我甚至籌辦了一場國際性的學術研討會，那段時間我的工作效率非常好。」她當時想，一切都是暫時性的，能夠咬牙撐過去，拿到博士學位以後，就會有穩定的收入與生活。

然而，艾美2018年從研究院畢業取得博士學位後，仍未能獲得敎席。她短暫地當過補習老師，也在植物公園打工。後來她獲得一份兩年的工作合約，在艾希特大學（Exeter University）擔任創意寫作的講師，不過隨著合約結束，她現在只能搬回父母家中，繼續尋找下一份工作。

希安(Sian Jones，化名)天生殘障，在一間羅素大學聯盟(Russell Group University，成立於1994年，由英國一流的24所研究型大學組成，代表著英國最頂尖的大學)的大學修讀博士，並兼教歷史，時薪15鎊。但第三年時，她因為接受手術要休學一個月，大學停止對她資助，加上家庭問題，她陷入經濟困境。

希安當時付不起訂金和房租，結果在一個朋友的家中「打地鋪」6個月。她說:「當時的境況委實難過，要兼顧學業和敎學，更是無處容身。我最後更患上了創傷後壓力症候群（Post Traumatic Stress Disorder, PTSD）。」

近10年來，英國大學學院工會不斷跟各大學管理層，就退休金、薪酬和合約問題有所爭拗。2018年3月，全英國的高等院校曾罷工多日抗議。今年10月，全國152所大學的教職員將表決是否在今年舉行另一次罷工。

盧麗愛醫生茹素多年，一直身體力行推動健康素食。在這段短片中，她為我們後天的糖尿病是如何形成。當我們體內胰島素分泌能力衰退，或內皮細胞功能出現障礙，就有機會導致糖尿病發生。究竟如何逆轉糖尿病的情形，原來素食也有幫助！請聽聽盧醫生的分析！

（感恩盧麗愛醫生允許Veggie 365上載發布這段影片，特此鳴謝。）

盧麗愛醫生簡介：

資深香港外科專科顧問醫生，主張吃全素、整全食物及Raw Food（生機素食）。曾於多份報章雜誌發表素食醫學心得；亦多次應電台、電視台及不同機構邀請擔任嘉賓。著有《我醫我素－健康素食小百科》，結集多年來為病人撰寫的痊癒筆記，希望讓更多人認識以醫學臨床科研為基礎的建康整全飲食，為我們身體健康帶來的種種好處。

越來越多人認識到素食的好處，而在香港，不少長者因為宗教或其他原因而成為素食者，那麼老人家在茹素時，有甚麼地方要注意呢？

根據香港衛生署的資料，素食者可能會較易缺乏某些營養素，例如蛋白質、維他命B12、鐵質、鈣質及維他命D。衛生署建議，由於長者會有特別的營養需要，在茹素前應最好諮詢醫生的意見，並請營養師定下切合個人需要的飲食建議，這樣有助茹素時能攝取更全面的營養。

台灣營養師劉怡里接受「聯合新聞元氣網」訪問時，長者若長期茹素，要注意吸受蛋白質攝取，若可以的話，可選擇吃蛋奶素，不然的話，便多吃豆製類食物。同時，「老友記」也要注意控制血壓，認為可先從烹調方法下手，例如在煮菇菌、豆製類食物時，建議以煮燙方式處理，盡量少用滷汁煮或醃漬，這樣能有助降低素食中的鹽份，從而幫助控制血壓。

另一營養師趙強則建議，長者茹素可少吃多餐，幫助消化。除要注意吸收足夠蛋白質外，主食可揀糙米、胚芽米、小米等雜量，同時盡量少吃加工素肉，油炸素食亦可免則免。在處理素食食材時，記緊不宜將蔬菜煮太久，不然會流失過多纖維素及葉綠素，失去原有的營養份量。若老人家咀嚼有困難，可將蔬食剁粹，方便吞嚥。

其實只要懂得選擇及注意營養均衡，「老友記」也可輕鬆享受茹素的好處。在香港「銀杏館耆素」餐廳工作的長者Patty，二十多年前已成為素食者，她表示老人家的身體機能開始退化，若能多茹素，便可避免吸收肉食中的毒素，有助改善健康。她認為，無論是素食或非素食者、年紀大小也好，茹素也要吃得精明才行。「必須均勻進食不同顏色的素食，才能吸收足夠營養！」

除著素食在全球日益流行，經過複雜處理過程的素食調味品、加工品也相應出現。日本的「精進料理」則強調「回歸本源」，品嘗質樸的素食。以下是日本名廚棚橋俊夫（Toshio Tanahashi）的故事和心得。

「精進料理」的起源是日本僧人的日常飲食，遵循佛教的戒律，不使用肉和五辛（大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠）。這種料理起源於平安時代（794-1185年），食材以當季蔬果為主，菜式包括蔬菜粥、番茄涼湯和湯豆腐等。

二十七歲時，棚橋俊夫辭去廣告公司的職務，前往京都市的佛寺月真院，隨寺中僧人學習精進料理，三年後學有所成，開設了一間精進料理餐廳。在餐廳裏，他會親自洗碗和做好一切準備。「因為對我來說，這不是一家餐廳，而是一座寺院。」

回歸本源

精進料理簡單樸實，可以讓人靜下心來，品嘗大自然的美味。棚橋俊夫在接受《Green Queen》訪問時表示，在繁複的現代社會裏，我們有時會忘記如何做簡單的事情。製作精進料理，就是「回歸本源」（回到烹飪的基礎）。廚師透過一雙手，與蔬菜共度時光；煮食的過程中只使用原始的工具，而不使用任何機器（例如只用研缽，不用電動搗碎器）。

煮食之前，棚橋俊夫會跟蔬菜溝通。「當我到訪任何一個國家時，我做的第一件事就是去市場向蔬菜問好。」他在接受外媒《Telegraph》訪問時說。他認為，精進料理的精神在於有意識的煮食，並尊重、感恩季節和大自然賦予我們的食材。他說，植物是生命之源，如果沒有植物，世界只會有灰塵和石頭，而我們也不會存在。「不尊重食材或環境的廚師，也無法真正尊重其他人。」

「有些人認為精進料理只是蔬菜，但我並不完全同意這一點。」棚橋俊夫說：「最重要的是尊重蔬菜的貢獻。」

棚橋俊夫又採用以天然發酵土壤耕種的蔬菜，認為這種耕法比有機耕種蔬菜質素更高。他認為，貪婪會破壞環境，而精進料理為健康、環保、可持續性和正念（mindfulness）作出貢獻。

幸福和滿足感的來源

曾跟隨棚橋俊夫學習的香港廚師艾安耀表示，製作精進料理時，廚師會使用原始的工具，並在寧靜的環境下煮食。當我們一邊製作食物，一邊專注地覺察刀鋒切碎蔬菜的聲音、研杵搗碎食材的撞擊聲時，頭腦便會清澈起來。而在努力過後，我們也會感到放鬆。因此，處理食物的過程也是修行的機會。

舉例，棚橋俊夫會親自磨芝麻兩個小時。他相信烹飪是一種「精神訓練」：「精進料理有助我尋找幸福、平靜和健康。」他強調，這不是要故意放慢速度，而是不要「急於求成」，過程才是最重要的。「幸福和滿足感的來源，在於我們對過程的專注。思考和感受的過程非常重要。」

每年11月1日，是世界素食日（World Vegan Day）。世界素食日由英國作家兼「完全素食協會」露易絲·渥利斯（Louise Wallis）在1994中提出，以紀念這個素食組織50周年紀念。隨著純素食者人數越來越多，也越來越為世界各地的人們所知。

世界素食日，所指的其實是純素食，就是完全停止食用含動物原料的食品和產品。

純素食與素食（vegetarian）的最大不同之處在於：素食只是不吃肉不吃魚，純素食除此之外還不吃奶製品、雞蛋、蜂蜜等任何產自動物的食品。換句話說，即近年與起的「蔬食」（plant-based Diet，或稱植物性飲食）。

市場研究公司「益普索零售業績」(Ipsos retail Performance)去年一項研究顯示，美國純素食人士，由2004年的29萬增加至2019年的970萬，增幅達超過30倍；在英國，英國純素協會(Vegan Society)去年表示，在2018年，全國純素食者約為60萬，比2006年增加了4倍。

有些人選擇純素食，是出於關注動物，認為傷害和宰殺動物是非常殘忍的行為；有人則出於應對環境問題。聯合國表示，畜牧業所產生的溫室氣體，佔全世界人類活動總排放量的近15%。也有純素食者表示，他們是因為健康原因不再吃肉的。

然而，對於習慣吃肉類的人來說，一下子要從葷食者變成全素食者確實是有些難度，於是「彈性素食」（Flexitarian Diet），那是一種非常適合想逐漸轉為素食者的人採用的飲食方法。

《美國新聞及世界報道》(US News and World Report) 2021年最佳飲食排名中，彈性素食飲食（Flexitarian Diet）僅次於地中海飲食（Mediterranean Diet），與得舒飲食（DASH Diet含水果、蔬菜、全穀類以及低脂食物）並列第二。

地中海飲食提倡使用橄欖油、大蒜、洋蔥、番茄，以及海鮮、穀類等，已經累積許多科學證實益處，且安全合理。得舒飲食則由美國國家心肺與血液研究所開發，目的是降低血壓，同樣著重在蔬果、全穀類和低脂肉品的攝取，並限制食用高糖食物與飲品。

倫敦營養師艾瑪∙狄蕾妮(Emer Delaney)指，相較於去除所有飲食中的肉類、奶類等動物性食物，「彈性素食法」更像是把一日飲食中蔬果、堅果、全穀類比例拉高，讓實行者能夠用更均衡、更有彈性的方式，慢慢地適應以素食為主的飲食法。

「彈性素飲食法」最大的好處就是讓人較容易堅持下去，由於實行「彈性素飲食法」的人可以自由選擇他們一日中所吃的植物性和非植物性食物的份量，不需要完全捨棄吃肉的樂趣，而是以大量的蔬果為主，肉類為輔。

雖然採用「彈性素飲食法」的人可以隨著自己的心情適量攝取肉類，但實際上還是會漸漸減少食用肉類的頻率，通常會傾向於每週一次而非每天一次，長期下來就能減少肉類在飲食中的比例，慢慢地轉為純素食主義者。

採用「彈性素飲食法」的人三餐都應該要攝取植物性食物如蔬菜、水果、堅果等。美國營養師斯科特·基特利(Scott Keatley)說，一般而言，兩份的蔬果和一份全穀類食物，如豆類、堅果等，讓整體飲食更均衡、更有飽足感。如果真的很想要吃肉的話，建議不要選擇火腿、培根等加工食品，而改吃含有豐富蛋白質的低脂瘦肉像是雞肉、火雞肉等。