Month: November 2021

踏入11月，西方國家也都開始為聖誕節做好準備。歐美人過聖誕節也很注重全家團聚，共進節日美食。

在英國，由於全球供應鏈受到新冠狀肺炎疫情影響，加上國內卡車司機人手短缺，人們為恐防應節食品缺貨，紛紛提前購買應節食品，包括傳統食品火雞。

不過一些人也有另類煩惱，一位署名卡登尼太太(MrsCardone)的女士在社交媒體貼文，她們全家茹素多年，她很希望在家接待親友，但卻不想烹煮任何葷食。她說: 「我的廚藝了得，我很希望烹調一味烤聖誕堅果（nut roast），配以慣常的聖誕餐配菜(trimmings)和布甸(Christmas Puddings)等。」

烤堅果（nut roast）是以各種堅果、穀物、香草、蔬菜、蘑菇加上植物油和麵粉壓成一條長麵包狀，放進焗爐烤熟，像肉一樣切成片，沾上各種醬料同吃。歐洲和美加的素食者，都會以堅果烤作為感恩節或聖誕節的主菜。

卡登尼太太在貼文又說，過往也曾邀請親家人到家裡用餐，但不少人並不欣賞她的素菜色，她現在很苦惱是否再邀請他們到家。

這篇貼文引來不少議論，亦有不少人提出意見和建議。一位署名西雅絲(Sirzy)的網民回應說:「只要向他們說清楚用餐規矩，我不覺得有甚麼問題，他們可以婉謝不出席，也可以到來聚一聚，不用餐就是了。」。也有人說: 「我跟素食者一起用膳也不會期望他們會點吃肉類，我也樂於試試他們建議的菜式。」

事實上，世界各地越來越多人以素食，英國也不例外。近日，外賣運送平台「戶戶送」(Deliveroo)利用公司的應用程式進行了一項意見調查，顯示約兩成人會在今年聖誕節烹調無肉的餐食。這次調查結果與去年奶酪品牌「蘋果木」(Applewood)進行的調查結果相若，該項調查同樣發現有20%的受訪者會安排素菜聖誕餐。

「戶戶送」是現時增進最快的外賣平台，公司的應用程式同收錄了超過1萬4,000間素食或「素食友好」的食肆。

此外，「戶戶送」亦發現，今年該外賣平台收到的素食的訂單，較前一年增加105%；另一家外賣平台「Uber Eats優食」亦表示，自2018年以來，該平台接獲的素菜訂單，增加了超過14倍(1,436%)。

進入年終，各項節慶接踵而至，除了聖誕和元旦等西方節日，還有農曆的冬節和新年等。人們除了準備各種傳統美食，也不妨花點心思，烹調一些美味的素食菜肴，跟家人共享溫馨的時光。

隨著茹素風氣日盛，不少人也體驗到素食對我們身體的好處。台灣營養師林俐岑早前發表網誌，表示很多研究已發現素食有助我們思緒更靈活，從而提高工作效率。不過，她認為若要透過茹素來提升腦部的靈活度，同時要留意5個茹素細節：

1. 以全榖雜糧食物取代精製澱粉

我們亞洲人常吃的白米，屬精製澱粉，吃後會令體內血糖上升，從而令腦袋會有睡意。所以很多時候我們吃完飯便想睡覺，便是這原因。林俐岑建議大家可以穀類食物代替白飯，有助減慢血糖上升，同時一般含豐富膳食纖維、維他命B雜及礦物質等。林俐岑特別點評燕麥，它有「大腦糧食」美譽，含維他命B6及B12，以及葉酸等等，有助「體內同半胱胺酸的代謝，降低細胞的氧化壓力」。

2. 每餐需補充足夠植物性蛋白質

林俐岑表示，植物性蛋白含卵磷脂及膽鹼，有助腦細胞及神經傳導，從而幫助思緒靈活，提升專注力；加上它的飽和脂肪比例極低，無論是素食或非素合現代人食用。她建議素食者每餐都要吸收足夠的植物性蛋白質食物，例如豆漿、豆腐、豆乾、毛豆、黑豆、鷹嘴豆、扁豆等等。部份穀物如藜麥，同樣含有豐富蛋白質。

3. 進食不同顏色蔬果

林俐岑認為，素食者每餐最好至少有接近一碗份量的彩虹蔬果，不同顏色的植化素，將有助維護人體的細胞，避免受到自由基的攻擊，從而幫助思緒更靈活。

4. 減少進食加工素食

現今不少素食也屬加工處理的素肉或素料，吸引不少非素食者嘗試。惟林俐岑表示這些素肉一般會加入較多的鈉、調味料及食品添加剷，無論是素食者或非素食者均不適合吃太多，不然會對腎臟造成負擔，同時或會影響血壓。

5. 選用好的植物油

林俐岑表示，好的植物油包括橄欖油、亞麻仁油、印加果油、酪梨油、芝麻油等等，有助人體新陳代謝及加速循環，讓我們吸收的營養，更能送達腦部。

在英國倫敦大學皇家哈洛威學院(Royal Holloway, University of London)的周圍，有些抗議民眾搭起帳篷留宿。在該大學取得博士學位的黎艾美(Aimee Le)，也在這裡住了兩年。

艾美記得，她有時醒來，帳篷已經被白雪所覆蓋，空氣非常寒冷。除了工作以外的時間，她都忙著學習怎麼砍柴生火。

艾美是美籍越南人，數年前她考獲獎學金到倫敦攻讀博士，同時兼任英文講師。扣除學費以後，她一年可以拿到1.2萬英鎊，生活還算過得去。

然而，第三年的時候，倫敦大學的宿舍開始維修，艾美被迫搬出便宜的學生宿舍，要另租房子居住；但單是每年的租金支出就多出了3,000英鎊，她當講師的收入根本就負擔不起租金，每天都需要擔心能否完成學業。

艾美發現校園附近，有抗議民眾搭起帳篷留宿，於是她也跟朋友借了一個帳幕，以帳篷為家，一住就住了兩年。

英國大學學院工會（University and College Union）劍橋大學分會2019年的一項研究指出，該校近一半本科生的導修或指導課，是由沒有穩定合約的教員擔任，包括研究生、剛畢業的學生或自由工作者。他們的僱用合約並不嚴謹，薪酬亦偏低，更要兼顧備課、批改作業等工作。有人表示，實際時薪只有5鎊。

統籌這項研究的洛雷娜∙加佐蒂(Lorena Gazzotti)形容，大學像以「零工經濟」(gig economy)經營，跟「戶戶送」(Deliveroo，英國網上飲食外賣公司)沒有兩樣。

根據英國大學學院工會（University and College Union）的調查，在學界任職的僱員中，有三分之一沒有簽訂長期合約，另外41%則為時薪制僱員。這代表大部分人並沒有穩定的工作保障。

艾美在當「露宿者」期間，把所有書籍都放到研究生辦公室裡，平常在學校大樓裡洗澡，但是她從來沒有告訴學校、學生甚至是自己的父母，她住在帳篷裡的事情。因為當時她很擔心，無家可歸的故事一旦傳了出去，會影響到她自己的學術生涯。於是她就這樣安靜地過著學術雙面人的生活。

艾美回憶說:「學生在課程評核都給我很好的評價，我甚至籌辦了一場國際性的學術研討會，那段時間我的工作效率非常好。」她當時想，一切都是暫時性的，能夠咬牙撐過去，拿到博士學位以後，就會有穩定的收入與生活。

然而，艾美2018年從研究院畢業取得博士學位後，仍未能獲得敎席。她短暫地當過補習老師，也在植物公園打工。後來她獲得一份兩年的工作合約，在艾希特大學（Exeter University）擔任創意寫作的講師，不過隨著合約結束，她現在只能搬回父母家中，繼續尋找下一份工作。

希安(Sian Jones，化名)天生殘障，在一間羅素大學聯盟(Russell Group University，成立於1994年，由英國一流的24所研究型大學組成，代表著英國最頂尖的大學)的大學修讀博士，並兼教歷史，時薪15鎊。但第三年時，她因為接受手術要休學一個月，大學停止對她資助，加上家庭問題，她陷入經濟困境。

希安當時付不起訂金和房租，結果在一個朋友的家中「打地鋪」6個月。她說:「當時的境況委實難過，要兼顧學業和敎學，更是無處容身。我最後更患上了創傷後壓力症候群（Post Traumatic Stress Disorder, PTSD）。」

近10年來，英國大學學院工會不斷跟各大學管理層，就退休金、薪酬和合約問題有所爭拗。2018年3月，全英國的高等院校曾罷工多日抗議。今年10月，全國152所大學的教職員將表決是否在今年舉行另一次罷工。

盧麗愛醫生茹素多年，一直身體力行推動健康素食。在這段短片中，她為我們後天的糖尿病是如何形成。當我們體內胰島素分泌能力衰退，或內皮細胞功能出現障礙，就有機會導致糖尿病發生。究竟如何逆轉糖尿病的情形，原來素食也有幫助！請聽聽盧醫生的分析！

（感恩盧麗愛醫生允許Veggie 365上載發布這段影片，特此鳴謝。）

盧麗愛醫生簡介：

資深香港外科專科顧問醫生，主張吃全素、整全食物及Raw Food（生機素食）。曾於多份報章雜誌發表素食醫學心得；亦多次應電台、電視台及不同機構邀請擔任嘉賓。著有《我醫我素－健康素食小百科》，結集多年來為病人撰寫的痊癒筆記，希望讓更多人認識以醫學臨床科研為基礎的建康整全飲食，為我們身體健康帶來的種種好處。

越來越多人認識到素食的好處，而在香港，不少長者因為宗教或其他原因而成為素食者，那麼老人家在茹素時，有甚麼地方要注意呢？

根據香港衛生署的資料，素食者可能會較易缺乏某些營養素，例如蛋白質、維他命B12、鐵質、鈣質及維他命D。衛生署建議，由於長者會有特別的營養需要，在茹素前應最好諮詢醫生的意見，並請營養師定下切合個人需要的飲食建議，這樣有助茹素時能攝取更全面的營養。

台灣營養師劉怡里接受「聯合新聞元氣網」訪問時，長者若長期茹素，要注意吸受蛋白質攝取，若可以的話，可選擇吃蛋奶素，不然的話，便多吃豆製類食物。同時，「老友記」也要注意控制血壓，認為可先從烹調方法下手，例如在煮菇菌、豆製類食物時，建議以煮燙方式處理，盡量少用滷汁煮或醃漬，這樣能有助降低素食中的鹽份，從而幫助控制血壓。

另一營養師趙強則建議，長者茹素可少吃多餐，幫助消化。除要注意吸收足夠蛋白質外，主食可揀糙米、胚芽米、小米等雜量，同時盡量少吃加工素肉，油炸素食亦可免則免。在處理素食食材時，記緊不宜將蔬菜煮太久，不然會流失過多纖維素及葉綠素，失去原有的營養份量。若老人家咀嚼有困難，可將蔬食剁粹，方便吞嚥。

其實只要懂得選擇及注意營養均衡，「老友記」也可輕鬆享受茹素的好處。在香港「銀杏館耆素」餐廳工作的長者Patty，二十多年前已成為素食者，她表示老人家的身體機能開始退化，若能多茹素，便可避免吸收肉食中的毒素，有助改善健康。她認為，無論是素食或非素食者、年紀大小也好，茹素也要吃得精明才行。「必須均勻進食不同顏色的素食，才能吸收足夠營養！」

除著素食在全球日益流行，經過複雜處理過程的素食調味品、加工品也相應出現。日本的「精進料理」則強調「回歸本源」，品嘗質樸的素食。以下是日本名廚棚橋俊夫（Toshio Tanahashi）的故事和心得。

「精進料理」的起源是日本僧人的日常飲食，遵循佛教的戒律，不使用肉和五辛（大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠）。這種料理起源於平安時代（794-1185年），食材以當季蔬果為主，菜式包括蔬菜粥、番茄涼湯和湯豆腐等。

二十七歲時，棚橋俊夫辭去廣告公司的職務，前往京都市的佛寺月真院，隨寺中僧人學習精進料理，三年後學有所成，開設了一間精進料理餐廳。在餐廳裏，他會親自洗碗和做好一切準備。「因為對我來說，這不是一家餐廳，而是一座寺院。」

回歸本源

精進料理簡單樸實，可以讓人靜下心來，品嘗大自然的美味。棚橋俊夫在接受《Green Queen》訪問時表示，在繁複的現代社會裏，我們有時會忘記如何做簡單的事情。製作精進料理，就是「回歸本源」（回到烹飪的基礎）。廚師透過一雙手，與蔬菜共度時光；煮食的過程中只使用原始的工具，而不使用任何機器（例如只用研缽，不用電動搗碎器）。

煮食之前，棚橋俊夫會跟蔬菜溝通。「當我到訪任何一個國家時，我做的第一件事就是去市場向蔬菜問好。」他在接受外媒《Telegraph》訪問時說。他認為，精進料理的精神在於有意識的煮食，並尊重、感恩季節和大自然賦予我們的食材。他說，植物是生命之源，如果沒有植物，世界只會有灰塵和石頭，而我們也不會存在。「不尊重食材或環境的廚師，也無法真正尊重其他人。」

「有些人認為精進料理只是蔬菜，但我並不完全同意這一點。」棚橋俊夫說：「最重要的是尊重蔬菜的貢獻。」

棚橋俊夫又採用以天然發酵土壤耕種的蔬菜，認為這種耕法比有機耕種蔬菜質素更高。他認為，貪婪會破壞環境，而精進料理為健康、環保、可持續性和正念（mindfulness）作出貢獻。

幸福和滿足感的來源

曾跟隨棚橋俊夫學習的香港廚師艾安耀表示，製作精進料理時，廚師會使用原始的工具，並在寧靜的環境下煮食。當我們一邊製作食物，一邊專注地覺察刀鋒切碎蔬菜的聲音、研杵搗碎食材的撞擊聲時，頭腦便會清澈起來。而在努力過後，我們也會感到放鬆。因此，處理食物的過程也是修行的機會。

舉例，棚橋俊夫會親自磨芝麻兩個小時。他相信烹飪是一種「精神訓練」：「精進料理有助我尋找幸福、平靜和健康。」他強調，這不是要故意放慢速度，而是不要「急於求成」，過程才是最重要的。「幸福和滿足感的來源，在於我們對過程的專注。思考和感受的過程非常重要。」

每年11月1日，是世界素食日（World Vegan Day）。世界素食日由英國作家兼「完全素食協會」露易絲·渥利斯（Louise Wallis）在1994中提出，以紀念這個素食組織50周年紀念。隨著純素食者人數越來越多，也越來越為世界各地的人們所知。

世界素食日，所指的其實是純素食，就是完全停止食用含動物原料的食品和產品。

純素食與素食（vegetarian）的最大不同之處在於：素食只是不吃肉不吃魚，純素食除此之外還不吃奶製品、雞蛋、蜂蜜等任何產自動物的食品。換句話說，即近年與起的「蔬食」（plant-based Diet，或稱植物性飲食）。

市場研究公司「益普索零售業績」(Ipsos retail Performance)去年一項研究顯示，美國純素食人士，由2004年的29萬增加至2019年的970萬，增幅達超過30倍；在英國，英國純素協會(Vegan Society)去年表示，在2018年，全國純素食者約為60萬，比2006年增加了4倍。

有些人選擇純素食，是出於關注動物，認為傷害和宰殺動物是非常殘忍的行為；有人則出於應對環境問題。聯合國表示，畜牧業所產生的溫室氣體，佔全世界人類活動總排放量的近15%。也有純素食者表示，他們是因為健康原因不再吃肉的。

然而，對於習慣吃肉類的人來說，一下子要從葷食者變成全素食者確實是有些難度，於是「彈性素食」（Flexitarian Diet），那是一種非常適合想逐漸轉為素食者的人採用的飲食方法。

《美國新聞及世界報道》(US News and World Report) 2021年最佳飲食排名中，彈性素食飲食（Flexitarian Diet）僅次於地中海飲食（Mediterranean Diet），與得舒飲食（DASH Diet含水果、蔬菜、全穀類以及低脂食物）並列第二。

地中海飲食提倡使用橄欖油、大蒜、洋蔥、番茄，以及海鮮、穀類等，已經累積許多科學證實益處，且安全合理。得舒飲食則由美國國家心肺與血液研究所開發，目的是降低血壓，同樣著重在蔬果、全穀類和低脂肉品的攝取，並限制食用高糖食物與飲品。

倫敦營養師艾瑪∙狄蕾妮(Emer Delaney)指，相較於去除所有飲食中的肉類、奶類等動物性食物，「彈性素食法」更像是把一日飲食中蔬果、堅果、全穀類比例拉高，讓實行者能夠用更均衡、更有彈性的方式，慢慢地適應以素食為主的飲食法。

「彈性素飲食法」最大的好處就是讓人較容易堅持下去，由於實行「彈性素飲食法」的人可以自由選擇他們一日中所吃的植物性和非植物性食物的份量，不需要完全捨棄吃肉的樂趣，而是以大量的蔬果為主，肉類為輔。

雖然採用「彈性素飲食法」的人可以隨著自己的心情適量攝取肉類，但實際上還是會漸漸減少食用肉類的頻率，通常會傾向於每週一次而非每天一次，長期下來就能減少肉類在飲食中的比例，慢慢地轉為純素食主義者。

採用「彈性素飲食法」的人三餐都應該要攝取植物性食物如蔬菜、水果、堅果等。美國營養師斯科特·基特利(Scott Keatley)說，一般而言，兩份的蔬果和一份全穀類食物，如豆類、堅果等，讓整體飲食更均衡、更有飽足感。如果真的很想要吃肉的話，建議不要選擇火腿、培根等加工食品，而改吃含有豐富蛋白質的低脂瘦肉像是雞肉、火雞肉等。