Month: August 2022

朱古力是很多素食者及非素食者愛戴的食品，不過生產過程中衍生童工問題，還有農民為種植可可而濫砍林木，以及大量使用棕櫚油等環境生態問題展示出朱古力的「陰暗面」。英國有食品科技公司創出一種不需要用可可豆的「朱古力」製作方法，做出環保又不會剝削生產者的「代朱古力」。

英國食品科技初創企業WNWN，於今年5月推出自家研發的全球首款無可可朱古力，首批產品一天便賣光，嘗過的人都說吃不出它與用可可豆做的朱古力有分別。研發這種「代朱古力」的WNWN 始創人之一約Johnny Drain說：「傳統的朱古力產業很大程度上靠西非農民的辛勞支撐，但這群生產者並沒有得到合理的待遇。」另一始創人兼CEO、韓裔的Ahrum Pak直言，不想大家享用的甜點建基於別人的痛苦之上。WNWN的「代朱古力」以全天然植物食材製作，絕無可可豆和棕櫚油，旨在為消費者提供符合可持續發展原則和良心消費的選擇。

WNWN是去年成立的初創企業。在投資銀行工作的Ahrum想做有關剩食和創造社會效益的事情，她於是周圍物色想法相近的創業夥伴，期間經友人引薦而在Instagram上認識當時在經營餐廳的Johnny，兩人一拍即合，覺得用發酵技術製作酸度和口味不同的仿朱古力是有可為的方案，於是合夥成立公司將構想付諸行動。

兩位創辦人說不想稱他們的產品為「朱古力」，他們曾經想過用「chok」等帶玩味的名稱，但未想到理想的，暫時以「代朱古力」（Alt-chocolate）稱之。

三分二可可豆產自西非兩國

朱古力生產牽涉的剝削和破壞環境問題，一直為人詬病。全球七成半的朱古力原材料可可豆來自西非的加納和象牙海岸，這兩個國家幾十年來的森林面積以高速縮減，正是因為農民為種植可可樹這種經濟作物而砍伐樹林，以開墾更多種可可的農田。根據民間組織Mighty Earth的資料，加納和象牙海岸已分別喪失八成和九成的熱帶森林面積，其中三分之一與可可豆種植相關。

僱用童工亦是朱古力生產中常見的問題。在西非，很多可可樹種植場都是家庭式營運的，家裏的孩子是最易找到的廉價勞工，以至免費勞工。估計有150萬名童工參與種植和處理可可豆，在過程中要使用危險的工具和接觸具毒性的農藥及除蟲劑。今年初曾經有電視紀錄片揭露，在加納有向跨國朱古力品牌公司Mondelēz International（旗下品牌包括吉百利）供應可可豆的農場，僱用年僅10歲的孩子負責收割可可豆。

善用發酵的藝術

傳統的朱古力生產過程，要先將可可豆發酵和炒熟，做成朱古力的原漿。本身是物料科學博士的Johnny也是WNWN的科技總監。他在傳媒訪問中透露，仿朱古力採用了英國永續耕種法栽種的大麥和有機意大利長角豆代替可可豆，WNWN用特別選配的發酵菌，將角豆和大麥發酵成啡色的膏狀，然後用機器研磨成更細膩而滑溜的漿液，再倒入不同的模具便製成色香味和質感似十足朱古力的成品。過程省卻了傳統朱古力生產的可可豆剝殼和烘培程序。意大利長角豆含豐富的多酚抗氧化物，與可可十分相似，透過調校發酵條件可以出不同酸度和口味的代朱古力。

減少碳足印

代朱古力另一賣點是無糖，不含牛奶成份，天然和適合純素者，而且生產過程的碳排放量比傳統朱古力生產過程少八成半。

WNWN計劃以同一概念生產咖啡、茶和雲呢拿等，冀回應氣候變化、生物多樣性和勞工剝削等議題。兩人直言要扭轉主流朱古力品牌的生產模式，或改變消費者的購買習慣，並非易事。

「朱古力生產行業是龐大的霸業，即使我們爭得1％的市場份額，也難以影響可可豆種植的運作。我們不是反大品牌朱古力，只是嘗試令朱古力受到應有的尊重。」Johnny希望 WNWN 的發明，能夠喚起更多消費者關注朱古力生產過程的弊病，繼而出一分力。

去年某日，羅馬尼亞東部的川索維尼亞(Transylvania)一條村落，時年49歲、育有三名子女的夢妮坦(Monica)在後園與丈夫玩紙牌遊戲。突然一頭棕熊(Ursus arctos)闖進來，弄翻枱上的東西。她說：「每天都是這樣，有時，我們要召警求助，將棕熊趕走，才能送子女上學。」

在該縣較大的城市布拉索夫(Brasov)，任職防暴警察的瓦利(Vali Cristea)的其中一項職責，是巡視有否野熊出沒，以保障居民的安全。他說：「20年前我加入警察隊時，很少見到野熊，現時每日會見到3至4次。」

在歐洲各國，野生棕熊難得一見，當局都要保育棕熊，但羅馬尼亞的棕熊數量卻穩定增長，當局為管理野生熊而煩惱。棕熊經常闖入村落，破壞農舍和田地，造成人畜傷亡。根據羅馬尼亞環境部的資料，全國每年都有數十宗野熊襲擊人類的事件，2020年有2人死亡，50人受傷。

今年6月，羅馬尼亞眾議院(Chamber of Deputies)通過議案，不論是住宅區和野外，允許射殺威脅人身和財產安全的野熊。

棕熊是一種體型龐大的熊，分布於歐亞大陸北部和北美洲，全球種群數量約20萬頭，但現時在許多地方都已滅絕。估計羅馬尼亞境內約有6,000頭，是歐盟各國中數量最多的，但具體數字一直未有確實的統計。該國的棕熊主要在喀爾巴阡山附近的哈爾吉塔縣（Harghita County）出沒；另外，單在科瓦斯納縣(Covasna)，已有1,800頭野生棕熊。

羅馬尼亞的傳統文化與熊有深厚淵源。每年歲末年終，川索維尼亞的民眾會披上真熊皮製成的戲服，裝扮成熊，跳起熊舞，以求驅趕邪靈，為新年祈求好運。

羅馬尼亞境內的野生棕熊數量增加，始於前獨裁者壽西斯古(Nicolae Ceaușescu)統治期間（上世紀七十至八十年代），他下令在森林設立餵食站，用死去的牛隻供野熊食用。

據悉壽西斯古本人酷愛獵熊，在他統治該國的近25年間，共產黨和政府高層之間十分流行狩獵。其後民間也有人開設獵場，供人進行「戰利品狩獵」(Trophy hunting)活動，吸引了全球業餘捕獵者前往該國。

90年代以後，保護動物意識抬頭，獵熊活動漸漸開始受到限制，加上羅馬尼亞於2007年加入歐盟，受歐盟相關保育法規約束。

2016年，羅馬尼亞政府頒布「全國獵熊禁令」，禁止狩獵棕熊。但狩獵團體、獵場經營者及農牧業者卻認為，在歐盟及政府的法律規範下，「獵熊禁令」實施導致羅馬尼亞的棕熊數量失控增長，進而造成人熊關係緊張。

2017年，羅馬尼亞政府放寛禁令，下令允許射殺規數目對牲畜、人類造成威脅的棕熊。關注動物權益的人士認為，這項法令中准許對所謂造成「滋擾事端」的棕熊開槍的規定存在漏洞，被人濫用。據悉，自2016年，羅馬尼亞政府已允許獵殺1,400頭野生棕熊。

環境、野生動物保育團更認為，羅馬尼亞的人熊衝突加劇，並不是因為物種數量增加，根本的原因在於城市發展、伐木和氣候變遷，令棕熊的棲息地被破壞，令野熊誤闖人類生活範圍覓食求生的日趨普遍。

去年3月，羅馬尼亞發生了一宗誤殺棕熊事件。列支敦斯登(Liechtenstein)的伊曼紐爾(Emanuel)王子掀起羅馬尼亞民眾的怒火。他原本想獵殺一頭被居民視為「滋事」的母棕熊，但卻射殺了另一頭在森林棲息的雄熊。這頭名叫亞瑟(Arthur)的棕熊當時17歲，是羅馬尼亞體型最大的棕熊。

雖然事件令羅馬尼亞民眾憤怒，但日益猖獗的熊攻擊事件也確實困擾居民，擔心牠們除了破壞農地之外，還會威脅到人類的安全。

羅馬尼亞世界自然基金會(Wild Wide Fund)反對獵殺棕熊，該會認為，較理想的做法是將危害人類的野生熊用藥物鎮靜下來，真的有必要，才將牠們運到其他地方人。

當全球都在提倡多菜少肉時，德國人真的在少了吃肉。德國聯邦食品及農業部（Federal Office of Agriculture and Food）今年4月公布的數字顯示，2021年，平均每個德國人每年食用了55公斤各項肉類（包括家禽、豬肉、牛和羊肉等），比2021年減少了2.1公斤；更比2011大幅減少，當時每年人均食用了約為60公斤肉食。

另一方面，德國素食連銷超市「Veganz」 的調查發現，2016年到2020年間，德國的純素主義者增加了超過一倍。在這5年間，純素食者（Vegans）由130萬增加至260萬，約佔全國8,300萬人口的3.2%。此外，有360萬名素食者（Vegetarians），約佔總人口的4.4％，另有29.1%是彈性素食者（Flexitarians）。

普羅維植國際植物飲食協會（ProVeg International）總監Jens Tuider認為，德國人減少食肉，可歸因於彈性素食者的增加。彈性素食者以多吃蔬果、少吃肉為原則，不需要完全放棄吃肉。專家指出，德國畜牧業者不斷爆出醜聞，包括虐待勞工、肉製品含有腐壞成份、禽流感爆發等。民間組織亦展開虐待動物的調查，令民眾對禽畜業反感，轉吃其他的食物。

然而，雖然這些爭議在歐美其他國家也從未間斷，但卻未見其他國人減少吃肉，例如美國人還是每年吃平均102公斤的肉類，幾乎是德國人的兩倍。

有分析認為，德國肉品消耗減量，最主要原因是年輕人真的很關注全球暖化。

附屬於德國綠黨的里希伯爾基金會（Heinrich-Böll-Stiftung）發言人說：「認真看看現在的年輕人，他們對自己在吃甚麼、怎樣消費非常有意識。」

該基金會2021年進行的一項調查顯示，在12至19歲的德國民眾中，素食者比例高達12.7%，是整體人口比例的近兩倍，他們也更常買植物性食品與飲料。此外，德國年輕人也非常支持由瑞典環保少女桑伯格倡議的「氣候大罷課」（Fridays for Future）。根據里希伯爾基金會的調查，有16％的受訪者有參與這項活動。該運動主張在2035年，人們的肉類攝取將會減半。

為了跟上「少肉」的飲食習慣，德國聯邦食品及農業部長Cem Özdemir將植物性飲食，列為國家4大飲食策略之首。

除了政治取態，市場上「植物性肉類」產品也不斷增加。在德國歷史悠久、創立於1834年的肉類食品製造商「Rügenwalder Mühle」，在2014年底開始生產植物肉；到2021年，其植物肉製品銷量已超越肉類製品。一般店鋪出售的植物肉產品總值，漲幅達一倍。

「少肉多菜」，已被公認為健康的飲食習慣，更有助於延緩全球暖化、有效降低碳排放量，希望人們為地球盡一份力，多選擇吃植物性飲食。

美國有社會創新企業推出嶄新概念的計劃，讓農民賣出收成農作物的同時，出售農田儲存二氧化碳的能力，藉以賺取額外收入。專家估計農田碳補償市場至2030年將增長至500億美元。

土壤是世界上最大規模的二氧化碳吸收和儲存庫(carbon sink) 。一直以來，在碳排放交易市場上，由農業生產的碳信用額份額不足1%。一單位的碳信用是指透過以低碳密度的方式(如使用可再生能源) 完成活動，從而減省一公噸的碳排放量。

波士頓的初創企業Indigo Agriculture 推出「碳耕作計劃」(Carbon by Indigo carbon-farming program) ，目標是釋放農田土壤巨大的碳中和能力，讓農民透過出售碳信用額而增加收入，同時為企業帶來穩定而可持續的減少碳排放方案。

「碳耕作計劃」首階段有175 名農民參與，涉及農地面積達十萬頃。他們在2018年至2020年務農季節採用氣候友善的耕種策略，包括種植覆土作物，實行保護性耕作和減少用氮的肥料。 所謂覆土作物，顧名思義是作物長成後莖葉會覆蓋地面，從而減少泥土水土流失，一般在玉米和大豆等經濟作物收成後即時種植，但覆土作物成本高昂。根據粗略估算，每頃覆土作物可儲存一噸二氧化碳。一輛燃油汽車每年平均排放五噸碳。

另一策略是保護性耕作，即作物在每造收成後保持地表殘茬的覆蓋面在一定比例，並且減少翻土，藉以減少土壤侵蝕程度，而殘茬釋出的物質可增加土壤的養份。這種可再生的耕作模式亦有助作物抵禦氣候變化的影響。

鼓勵農民改善土壤 和保育環境

Indigo Agriculture以農場土壤取樣和模型推算兩種方式，計算出每個參與農場可吸收碳的量 (碳中和量)，然後經協作機構「氣候行動儲備」 (Climate Action Reserve) 核實碳中和量後，向農民預支碳信用額收入。首期的碳信用額市場價格為每噸20美元，賣出的信用額收益七成半歸農民。

Indigo Agriculture於七月初發行首批共二萬噸的「碳耕作計劃」碳信用額，買家計有JPMorgan Chase、The North Face和Barclays等 。

印第安納州農民恩格因參與計劃賣出碳信用額而賺取了26000美元。「我的農場跟爺爺開墾年代的模樣大大不同了。只要我好好打理農場，種出更有價值的作物，同時改善土壤質素，農地就可以年復年地出產碳信用額。愈多公司投放資源在碳中和，碳信用額就愈值錢！」他說除了經濟收益，參與計劃又可改善土壤和環境狀態，可謂多贏方案。

愈來愈多跨國農業企業涉足碳市場。加拿大的肥料公司Nutrien推出先導計劃，在225,000頃農田試驗農民碳耕作計劃；Cargill最近宣佈會開始碳交易。拜取公司亦實行向農民提供每頃覆土作物10美元回報的試驗計劃。

首批碳信用額發行

Indigo Agriculture的首席行政官Ron Hovsepian認為「碳耕作計劃」是重要的里程碑，「我們從此得以用商業模式量度和確認農民在減碳方面的努力。我們與農民組織、科學家、碳信用額買家和合作夥伴努力不懈推展對抗氣候變化的解決方案，農民在當中有著重要的角色。」氣候行動儲備主席Craig Ebert謂，這個創新的碳信用額供應方案有助促進可持續耕種模式的發展和普及。

Indigo Agriculture成立於2013年，其「碳耕作計劃」於2019年推出，目標是利用可再生耕種的農田土壤吸收大氣中10兆噸二氧化碳。計劃迄今已擴展至有二千名農民參與，涉及五百萬頃耕地，共發行二萬個碳信用額。Indigo將於明年初再次發行碳信用額，價格取決於參與農民在2021年的減碳和吸碳成績。該公司早前公佈碳信用額的價格已上漲至每單位40美元，比計劃初推出時升了一倍。

《素食教煮》第三季，主持鄺梓罡（Ken Kwong）繼續會為大家介紹更多色香味俱全的素菜，除了強調簡單易做之外，還會講解當中不同食材的營養配搭，讓大家食得更「有營」更健康！也歡迎大家前往Ken的Facebook專頁【素食教煮 – Ken Kwong】，和他分享素食心得！

今集《素食教煮》是特別版番外篇，我們跟銘琪癌症關顧中心合作，和Ken一同來到他們位處屯門醫院內的中心會址，為大家分享素食如何幫助癌症病人。銘琪中心的環境清幽，Ken初來甫到，還以為這裏是一間渡假屋！中心主管Cherie表示這正是創辦人Maggie Keswick Jencks的理念，希望癌症病人在這裏，彷如置身家中一樣舒服。

一場來到銘琪中心，Ken特別為大家示範一道「粉葛三寶五指毛桃湯」，選用了「三寶」藥材，有祛濕、排毒、通血管、去血毒、強健筋骨等食療功效，很適合癌症病人喝。究竟「三寶」是甚麼？煲素湯又如何做到療效與味道兼備？Ken還加了哪一種食材，令湯料毋須預先下鍋炒，也能做到炒香的效果？一同看看他的示範講解！

Ken同時參與銘琪中心的「為銘琪感動」籌款活動，歡迎大家多多支持，幫助更多有需要的癌症病人：https://maggiescentrehk.give.asia/campaign/ken#/

Ken作為癌症病人照顧者的分享：https://youtu.be/B5uu_3bbrx8

＊本影片內置字幕，在播放框右下方按「CC」圖示即可。

粉葛三寶五指毛桃湯

材料：

粉葛 1,000克、牛大力 200克、鑽地老鼠 200克
新鮮土伏靈 200克、五指毛桃 1扎、台彎甘筍 1條
粟米 2條、栗子 300克、腰果 150克、紅腰豆 150克
陳皮 1片、蜜棗 3粒、能量水 6公升、山茶油 15克

調味料

海鹽 8克、香菇粉 16克

做法：

1. 栗子、腰果、紅腰豆浸水約2至3小時，然後隔水備用。
2. 牛大力、鑽地老鼠及新鮮土伏靈，可請購買的店舖洗淨切片（一般需付若干加工費）；五指毛桃同樣可洗淨剪成一紮紮，備用。
3. 粉葛及台彎甘筍去皮切塊；粟米切塊，備用。
4. 將所有材料及能量水加進湯鍋內，山茶油亦於此時加入，同樣有炒香食材的效果。
5. 開大火煲滾後，轉中小火煲約1.5至2小時，完成後加海鹽及香菇粉調味，即告完成。

氣候暖化已在「敲門」，如何才能讓生病的地球康復？韓國的正寬法師（Venerable Jeong Kwan）透過寺剎飲食，喚起大眾對大自然的關注。

正寬法師在慶尚北道永州市的一個農場長大，十七歲母親離世後，在曹溪宗白羊寺出家修行。入寺沒多久，她就每天為其他同修製作寺剎飲食，視之為修行的一部分。

寺剎飲食：可持續的綠色生活

寺剎飲食是僧眾每天的飲食，不含肉食及五辛，講求藥食同源、順應四季（選用當令食材）。從種植、採摘食材到煮食，都是修行的一部分。而同一種食材，煮法會因應季節而調整。因此，在準備食物和烹飪的過程，也可體會生命的循環。

對她來說，烹飪不是炫耀高超的技能，而是與食材合一。近日，正寬法師接受《Prestige》訪問時表示：「當我煮菜時，食材就像是我的一部分，我與它們合而為一。相比烹飪技術，與大自然和諧共在更為重要。這樣，煮食時所投入的心念，便會對享用的人帶來正面的影響力。」

法師憶述，父母從小就教她節儉。出家後，她也學習珍惜資源，包括信眾的供養，以及食材。

她說，這也是佛陀教義的一部分。「我們不應該浪費任何一粒米。因此，我們只吃身體需要的食物，並充分發揮食材的功用。例如，根部和葉子可用於熬湯，某些蔬果可以連皮吃，烹飪時，我也會盡量思惟食材是來自大自然，還有農民的努力。」

正寬法師又說，寺剎飲食有助她認識自己和貢獻社會。「我希望，我們能夠過一種尊重大自然的生活。這種可持續的生活方式（綠色生活），有助紓緩氣候變化和拯救生命。為了做到這一點，我們需要改變。我從自己做起，希望與世界各地更多人分享。」

近年，法師在韓國、西班牙、美國等地分享寺剎飲食之道，推廣綠色生活，鼓勵大眾進食自然、時令、可持續的食物。她除了領導「摩訶衍禪院飲食文化中心」（Mahayeon Temple Food Cultural Center）之外，亦身兼韓國佛教文化事業團（Cultural Corps of Korean Buddhism）寺剎飲食教材的編纂委員，並著有《寺剎飲食菩提一味》、《飽含手藝的寺廟飲食》等食譜。

上個月初，她獲曹溪宗認證為「寺剎飲食大師」（Master of Korean Temple Food）。這是曹溪宗為對於傳承、推廣寺剎飲食有重大貢獻的出家人而授予的認證。

素食教煮Ken Kwong除了熱愛分享素食心得，亦投入不少義工服務，例如為關顧癌症患者的機構進行義務籌款。原來Ken的爸爸早前不幸患癌，他與家人得知那一刻，心裏當然感到不舒服；惟信佛的他很快便「轉念」調整心態，明白一切皆是因果。Ken決定馬上幫助爸爸斬斷之前導致癌症的「因」，將他的飲食和生活方式來個180度轉變，包括多做運動、少吃肉多吃素；最終，這也為爸爸帶來一個好的結果！

Ken在這段日子照顧爸爸抗癌期間，也累積了更多素食心得，稍後他將與銘琪癌症關顧中心及Veggie 365合作，為大家示範適合癌症病人的有營素菜，請密切留意。Ken同時參與銘琪中心的「為銘琪感動」籌款活動，歡迎大家多多支持，幫助更多有需要的癌症病人：https://maggiescentrehk.give.asia/campaign/ken#/