Month: September 2022

很多吃肉的人都知道，吃全蔬食（Plant-based food）和原型食物（Wholefood）對身心健康和環境都有好處，但為何他們還是難捨吃牛扒和漢堡包？美國波士頓大學哲學系教授分析，素食主張往往將素食者與肉食者置於對立的關係，加上「吃動物有罪」的道德論述惹人反感。反觀近年冒起的「減肉主義」（Reducetarianism）著眼於少吃肉的好處，而非訴諸道德優越感，甚至接受某些植物性食物的生產過程一樣有道德倫理問題，「減肉一族」能夠更有效令植物性飲食成為主流嗎？

「減肉主義」較易為人接受

2021年CBS新聞一項民調發現，36％受訪者近年減少了吃肉，但美國仍然是消耗肉類最多的國家之一，單在2020年就消耗122億公斤牛肉。根據統計，香港2020年的牛肉淨入口量創新高，人均牛肉入口量達48公斤，約等於171塊牛扒。

專門研究死亡和道德課題的波士頓大學哲學系教授Victor Kumar，最近在美國哲學協會期刊發表論文，分析食肉者對於反對動物性食品的道德理據有甚麼背後的心理機制。Kumar提倡「減肉主義」的生活模式，促使更多人多吃蔬食，以替代肉食。

「減肉一族」與素食者的不同之處，是接受「不純正」。「減肉主義」提倡盡量減少消耗紅肉、家禽、海鮮和蛋奶等動物產品，例如只限晚餐或周末吃肉，持續遞減，終極目標是全素，同時又保留在特殊情況下吃肉的選擇。Kumar指出，素食或純素飲食難以為人接受，是因為選擇素食意味著與食肉者劃清界線。有研究顯示，有人對素食者反感是因為他們不想遭受道德責備。也有人借用茹素半途而廢的案例，去「印證」肉類是人類必需的食物。反觀「減肉主義」令人覺得較易實行，而且不「離群」，吃肉也不用羞於讓人知道自己的飲食取向。

「叫人完全放棄肉食和動物性產品，很可能會引起對方反感和各走極端。不妨建議對方先成為減肉一族，讓他們在道德上有便利的路徑。」Kumar說「減肉主義」著眼於減肉的效益，增加大眾參與的動機，而不是依賴指控肉食者來推動。

史丹福大學在2017年曾進行一個實驗，研究人員邀請在飯堂排隊買食物的人填寫問卷，並告訴部分人美國有少數人減少吃肉，對另一部分人則說減少吃肉是社會趨勢。結果後者購買素食的比率是前者的兩倍。

甚麼是「減肉一族」？

Reducetarian Foundation的網站解釋，「減肉一族」有別於「彈性素食者」（Flexitarians），後者的日常飲食以植物性食物為主，偶然會吃肉和蛋奶，「減肉一族」則有意識地循序漸進戒掉肉食。該組織創辦人Brian Kateman坦言，「減肉主義」不是甚麼新概念，而是包攬素食者和多菜少肉的人的社會運動。

吃漢堡包和烤雞長大的Kateman，在唸初中時受哲學家啟發，決定減少吃肉，但他偶然吃肉的行徑常常惹來別人質疑。他深感「素食」一詞有非黑即白的涵義，於是創出「Reducetarian」這名詞，更貼切地描述自己的取向。他撰寫的文集《The Reducetarian Solution》，得到Jeffrey Sachs、Noam Chomsky和Richard Dawkins等名人支持。《時代》雜誌今年6月號有一期亦介紹「減肉主義」。不過，也有素食倡導者揶揄，Kateman講動物權益，猶如特朗普講婦權。

調查顯示，近七成人不滿食品工業對待動物的方式，但這不足以令吃肉者轉為茹素。Kumar認為，部分人需要的是同聲同氣的社群，有身邊的人現身說法，指出食素是可行和值得的。很多人誤以為不吃肉和放棄動物性產品是不愉快、不健康和昂貴的。事實上，許多蔬食都很美味，而且蔬食種類繁多。不過，茹素或吃葷都可能有健康問題。奉行素食也可以攝取到充足的營養、蛋白質和熱量。而且食素並不一定昂貴，豆類就是廉價的蛋白質來源。

吃肉和其他動物性的食物，道德上有錯嗎？肉食工業對環境造成的損害是多方面的，包括污染水源和空氣；工業式的畜牧業發展，背後是砍伐森林而破壞生態和生物多樣性；食物運輸和宰殺牲畜（每年700億頭）亦會加劇氣候變化。近年有研究報告指出，溫室氣體排放有超過六分一來自畜牧業。

Kumar指出，市面上大部分動物性食品都來自工廠式的農場，牲畜受虐待，活生生被殘殺，然後製成食品。在道德層面，支持這種工廠式農場跟支持鬥狗和鬥牛無異，都是將人的愉悅建築在動物的悲慘和痛苦之上。豬和牛如同貓狗等寵物，會感受痛苦和快樂。減少耗用動物性產品，關乎道德素養。如果每個人都能夠推己及人，就可以結集更大力量，透過消費選擇和倡導，影響工廠式農場的作業方式。

從另一個極端來看，推動植物性飲食也牽涉倫理問題和道德爭議。許多大規模種植的農作物是不能持續發展的。Kumar直言 ，環保人士有理由不吃肉，也理應用道德角度審視植物性食品。一些素食者和全素生活實踐者可能站於道德高地，而忽視了一個事實──每個人都是不完美的，當你為堅守自己的道德原則據理力爭時，不要忘記謙遜和仁慈。

推廣蔬食 需要政策配合

在學者眼中，如何令全蔬食普及？Kumar提出，首要是分享美味的蔬食食譜，營造足以媲美肉食享受的素食煮食文化。其他措施包括停止補貼畜牧業和生產動物產品的農業，提供誘因鼓勵食品公司生產滋味的肉類替代品。有人因為居住地區難以買到價錢大眾化的素食而無法實行茹素，因此我們也需要倡導政策改變，爭取平等機會、伸張動物權益和環境公義。

Kumar以其論文為基礎，與阿拉巴馬大學研究道德及認知的學者Joshua May合著了《A Better Ape: The Evolution of the Moral Mind and How it Made us Human》（更好的猿人：我們是人，是因為道德思維進化 ）一書，勾勒人類由遠古猿人年代到現代社會的重要演進，繼而探討人類如何依靠道德、知識和社會結構的演進，應對氣候變化的不公義和全球不平等的格局。

今年8月，在南美厄瓜多爾的加拉巴戈斯群島（Galapagos Islands）中最大的島嶼伊莎貝拉島（Isabela）的一處濕地，發現了4隻加拉巴哥象龜（Galapagos Giant Tortoise）的遺骸。該州的檢察總長（State Attorney General）已派出一隊環境罪案調查員展開調查，初步認為，這4隻象龜遭到捕獵和屠宰。

關注該群島生態的美國非盈利組織「加拉柏哥斯保育協會」（Galapagos Conservancy）擔心島上的象龜，該組織發表聲明表示：「這並非單一事件，2021年9月在伊莎貝拉島也發現過15隻極度瀕危的內格拉火山象龜（Chelonoidis guntheri）的屍體，有證據顯示這些象龜是被捕獵食用的。」

位於太平洋東部赤道上，在厄瓜多爾以西約900 公里，由4個大島、20多個小島和50多個岩礁組成，但火山活躍，地震頻繁，幾乎與世隔絕。這裡是洪保德洋流（Humboldt Current，又名秘魯洋流）、巴拿馬海流（Panama Flow）和克倫威爾洋流（Cromwell Current）三道洋流的交滙處，氣溫遠低於其他赤道地區，也帶來大量浮游植物，因此島上生物多樣化，演化歷程也十分獨特珍貴，仿似一個自然生態園。目前該島人口約有2至3萬人，主要聚居在4 個較大的島嶼。

特別的是，英國生物學家查爾斯‧達爾文（Charles Darwin）的演化論（theory of evolution）便是在這裡得到靈感。1859年，達爾文乘坐皇家海軍勘探船「小獵犬」號抵達加拉巴戈斯群島，首次登上聖克里斯托巴爾島（San Cristobal Island）。這裡雖然人跡罕至，但他發現這邊的許多動植物都是全世界獨有的，形容這裡是「自成一世界」。

達爾文在他的《小獵犬號航海記》（The Voyage of the Beagle）描述，他遇上了兩頭象龜，估計起碼重200磅。他寫道：「這些巨大的爬蟲，身處黑色的熔岩、無葉的灌木、巨大的仙人掌的環境中，讓我想到牠們是上古時代的生物。」加拉巴哥象龜也因達爾文而為世所知。

1959年，厄瓜多爾政府將加拉巴戈斯群島97%土地闢為「加拉巴戈斯國家公園」（Galapagos National Park），是該國第一個國家公園，又在聖克魯斯島（Santa Cruz）建立「查爾斯達爾文研究站」，從事群島的生態研究及物種保育。1979年，該島獲聯合國教科文組織列為世界自然遺產（Natural Heritage for Humanity）。

然而，這裡的象龜並未因此受到保護，達爾文初到加拉巴哥群島時，那裡約有20多萬隻加拉巴哥象龜，1970年代一度只剩下約3,000多隻，現時約有15,000隻。數量驟降其中一個原因是島民引入的野豬、狗、貓和黑老鼠等外來物種，捕獵原生動物，牠們也會捕象龜的蛋，但最主要原因是人類捕獵，以獲取龜肉和油。象龜活動緩慢，更容易遭到捕獵。

自1933年以來，厄瓜多爾一直禁止在加拉巴哥群島獵殺瀕臨滅絕動物，狩獵受保護的野生動物，最高可被判處3年有期徒刑。但在過去兩年，已經有十幾隻瀕危動物遭到獵殺。2021年3月，該國機場截獲185隻幼象龜；同年9月，國家公園的林務員在伊莎貝拉島上發現15隻内格拉火山象龜（Sierra Negra）被殺，有證據顯示當地人捕獵象龜作食用。象龜肉過去曾被視為珍味，保育組織擔心，龜肉的需求增加，會導致島上的象龜遭滅絕。

目前島上15種亞種象龜，是全球身型最大的陸龜，身長1.5公尺，重量可達417公斤，一般可存活80至120年，全部列在世界自然保護聯盟（International Union for the Conservation of Nature）的紅色名錄（簡稱IUCN Red List）上，稀有程度從易危（vulnerable）、瀕危（endangered），到極度瀕危（critically endangered），以至絕種。

加拉巴戈斯群島還有其他特有的物種，如加拉巴哥企鵝、加拉巴哥海鬣蜥（Galapagos marine iguanas）和陸鬣蜥（Galapagos Land Iguanas），這裡也是全球鯊魚及海豚物種最豐富的地區。

「日本太太」、日式蔬食食材店「Veggie Labo」創辦人May與Veggie 365繼續合作，推出《日本素緣味》第2季，為大家介紹更多日本天然無添加素食食材，並以簡單方法炮製出正宗和風素料理，讓大家也可在家輕鬆跟著做！

今集，May繼續為採用日本素食食材「車麩」，示範一道「素吉列炸蠔拌純素他他醬」。如何將車麩「變身」素蠔？為此May特別加入海苔碎，提升來自海洋的鮮味；還教大家怎樣自製純素他他醬，做法十分簡單，更是以純天然食材組合而成，吃得更健康。一同看看May的示範！（鳴謝Veggie Labo提供場地及食材拍攝）

各位可重溫《日本素緣味》第2季：車麩角煮，May為大家介紹車麩的成份和特色。

素吉列炸蠔拌純素他他醬

素吉列炸蠔材料：

車麩 1 1/2 個、山芋蓉 適量、麵粉 2湯匙
海苔碎 適量、昆布高湯 100毫升、醬油 1/2湯匙
麵包糠 適量、生菜絲 適量

純素他他醬材料：

青瓜粒 2湯匙、白味噌 2湯匙、純米醋 2湯匙
檸檬汁 少許、木綿豆腐 1件

做法：

1. 把車麩浸在室温水約5分鐘至回軟，榨乾水後再切半，備用。
2. 將醬油加進昆布高湯內拌勻，然後加入車麩同浸一陣子，備用。
3. 先將海苔碎加進山芋蓉內拌勻，備用。
4. 將步驟2浸好的車麩，逐一每件輕輕榨乾水。然後先後撲上一層麵粉、海苔山芋蓉及麵包糠。
5. 燒熱一鍋油至攝氏160度，然後將步驟4的車麩放進內炸。當炸至表面的麵包糠呈金啡色及豎起，即可撈起放在吸油紙上備用，素吉列炸蠔先成。
6. 製作純素他他醬，先將白味噌、純米醋及木綿豆腐一起拌至完全均勻，再加入青瓜粒攪拌，最後加少許檸檬汁即告完成，拌素吉列炸蠔同吃。

今個星期六（9月10日）便是農曆十五中秋節，相信無論是素食者或非素食者，都會趁機品嘗月餅，應節一番。對素友來說，當然會挑選素食或純素的月餅，但不一定代表較健康。台灣營養師余朱青近日在社交平台撰文，為大家分析各種月餅的卡路里、熱量及成份。

據余朱青表示，月餅一般都是「高糖、高油、高熱量」的代名詞！以最傳統的雙黃蓮蓉月餅來說，每一個的份量便有大概800卡路里之高，等同接近3碗白飯，或者一份台式排骨便當。而對素食者來說，除要了解卡路里成份以外，還要留意不少食品商在製作蛋黃蓮蓉月餅時，均會加入豬油，不但純素者不合吃，就連蛋素者也不可；各位素友在選購時，務必看清楚食材成份。

至於甚受香港人喜愛的另一款冰皮月餅，余朱青表示每個的卡路里約為290，雖然比雙黃蓮蓉月餅少一半有多，但因冰皮月餅不像蓮蓉月餅般肥膩，比較易入口，一不小心可能一次過吃下2至3個，加起來同樣導致卡路里、熱量超標。

此外，純素者可吃的棗泥月餅，每個的卡路里約為305；以果仁為主角的蛋黃五仁月餅，每個的卡路里約為600。余朱青建議大家在吃月餅時候，可切小塊和家人朋友一同分享，這樣便可減少卡路里及熱量的吸收。另因為月餅本身的糖份已很高，她建議大家在吃完月餅後，不要再喝含糖份的飲料，改為喝無糖茶，有助解膩消滯。另一中秋應節食物「碌柚」（柚子），余朱青亦提及其糖份也比較高，同樣不易吃過量。

若想自製健康的低糖低卡月餅，可參考Veggie 365素主播、地中海飲食營廚Marco Lo示範的「地中海式果仁月餅」

在加拿大安大略省的咸美頓城將出現一種智慧設計的廉租屋，營造成本低廉，而且比一般樓宇節省九成能源，一個開放式單位的月租不過85美元。建築業界一致看好這項目能夠成為回應貧窮人住屋需求，同時減少碳排放的解決方案。

這個座落於城內舊停車場的節能屋苑，按國際被動式建築認證標準（Passive House standard）建造，外觀簡約時尚，內部的公共空間採用大量木材，封套式的隔熱原理令所有單位都能夠保持溫度適中，可天然地調節，以達到冬暖夏涼效果，從而減少住戶依賴電力空調系統。負責興建該項目的首席建築師麥當妮說，這種被動式建築的能源效率極高，即使在咸美頓這個冬天嚴寒而夏天潮濕炎熱的城市，一樣可以大幅減少使用電力空調系統。而被動式建築的天然空調系統，運作近乎不用消耗能源，每平方米面積取暖或降溫的能源年耗用量少於每小時15千瓦。

石化燃料無用武之地

節能屋樓高三層，不會阻擋周邊樓宇的景觀，每幢有24個開放式單位。封套式設計的建築方式令空氣不易流走，牆身有13.5吋厚的隔熱層，三層玻璃的窗戶嵌在牆裡，夏天可採光而同時造成陰影，冬天又有助保溫。因此居民基本上近乎不用開動電器取暖或降溫，甚至不用燒水。大廈的熱水供應經由電熱泵加熱而來。

屋苑不同位置也會安裝流動式的太陽能光伏板發電器，住戶使用各種電器所需的電力都由樓宇在地發電供應。通風系統可帶入大量新鮮空氣，讓單位通爽舒適。建築師在室內設計方面也花盡心思，令開放式單位盡量營造出住家的溫暖感覺，同時耐用，麥當妮說：「符合耐用標準的建屋材料通常都很冰冷，沒有特色可言，一般應用在醫院和老人院舍。我們力求突破──找尋耐用而又有住家感覺的建材。」

節能屋苑裡設有活動室和公園等共享空間，還有公用的大廚房，供居民上烹飪班。每個單位麻雀雖小，五臟俱全，設有獨立廚房和廁所，開放式的客廳和寢室空間亦劃分了用餐區和衣物存放區。

被動式節能屋成趨勢

該項目的發展商CityHousing Hamilton 今年初在城內將一幢有50多年歷史的18層高廉租屋改造成為世界上最大規模的被動式設計建築。改造後樓宇有146個單位，住客使用暖氣所消耗的能源比一般樓宇大幅減少九成。在加裝隔熱層、三層玻璃窗、熱能回收與通風系統後，單位的碳排放減少 94%。即使在耗能的高峰日子，一個住戶因空調而耗用的能源相當於三個鎢絲燈泡的電量。

CityHousing Hamilton負責人保咸表示 : 「我們盡量減省營運成本，務求為住客提供價錢廉宜而單位數目最多的住屋方案。」預計年落成的節能屋苑項目得到政府部分資助，因為這項設計既有助回應市內貧窮人的居住需求，同時又有助加拿大達成2050年零碳排放的目標。項目也起了帶頭作用，推動了當地其他房屋承建商紛紛朝向被動式設計發展。

何謂被動式建築？

被動式建築（Passive House）為講求能源效益的國際建築標準。「被動式建築標準」（The Passive House Standard）涵蓋質量、舒適度和能源效益三方面。被動式建築用很少能源，已能夠維持全年溫度舒適，用家因而可以減用暖氣和冷氣系統，高度舒適，樓宇結構也得到保護。

空間取暖需求	可用居住空間每方米的年耗電量不超過15kWh ，或需求最高峰時耗能少於10W。
空間涼快需求	與取暖需求此消彼長，依照天氣狀況而容許使用能源吸濕。
基本能源需求	可用居住空間每平方米的年用電量不多於120kWh，包括暖氣、冷氣、燒水和電力等所有家居耗用的能源。
氣密性	每小時通風換氣次數為0.6（在50 帕壓力的狀況下）。
熱舒適度	終年溫度適中，全年少於10%時間溫度高於攝氏25度。

《素食教煮》第三季，主持鄺梓罡（Ken Kwong）繼續會為大家介紹更多色香味俱全的素菜，除了強調簡單易做之外，還會講解當中不同食材的營養配搭，讓大家食得更「有營」更健康！也歡迎大家前往Ken的Facebook專頁【素食教煮 – Ken Kwong】，和他分享素食心得！

今集番外篇，素食教煮繼續來到銘琪癌症關顧中心，跟中心主管Cherie一起分享。原來Ken的爸爸之前不幸患了大腸癌，作為癌症病患照顧者，Ken如何透過素食來幫助父親抗癌，最終成功擊退癌細胞？

這一集，Ken還為大家炮製一道「南瓜籽純素蒸蛋」，是將以往示範過的純素蒸蛋進一步「升級」，特別加入含豐富蛋白質的南瓜籽，令菜式的營養價值更高，而且做法簡單，無論是癌症病人或一般朋友都適合享用。究竟Ken以甚麼食材來模仿雞蛋的口感？他又加了哪些食材，令純素蒸蛋更香滑？一同Click入片中看看！

Ken同時參與銘琪中心的「為銘琪感動」籌款活動，歡迎大家多多支持，幫助更多有需要的癌症病人：https://maggiescentrehk.give.asia/campaign/ken#/

Ken作為癌症病人照顧者的分享：https://youtu.be/B5uu_3bbrx8

＊本影片內置字幕，在播放框右下方按「CC」圖示即可。

南瓜籽純素蒸蛋

材料：

南瓜籽 100克、淮山肉 300克、山茶油 10克
松露油 5克、腰果 8粒、松子仁 (已烘) 15克、水 300克

調味料：

海鹽 3克、原蔗糖 2克、香菇粉 2克、白胡椒粉 適量

做法：

1. 戴手套將淮山去皮後切段，約需300克淮山肉。若不是馬上製作，先將切好的淮山浸水備用，以防其變黑。
2. 將所有材料和調味料加進攬拌機內打成幼滑狀態。
3. 將步驟2已攪拌好的材料倒蒸碟內，先放涼一會，讓內裏的空氣自然釋出，然後放進蒸爐或隔水蒸，大概15分鐘左右。
4. 蒸好後，可將一枝牙籤插進「蒸水蛋」內，若沒有倒下即告完全蒸熟，可按個人喜好淋上豉油及麻油，趁熱享用。