Month: October 2022

眾所周知，「坐得太多」和「運動不足」都對健康不利，會增加患上糖尿病和高血壓等代謝綜合症的風險。美國休斯敦大學一項最新的研究為有這兩個問題的人帶來喜訊：大部分人沒有留意身體的一小塊肌肉──比目魚肌，只要活動得法，可以提升基礎代謝率，即使坐著做比目魚肌運動，一樣奏效，效果甚至比做帶氧運動和節食更好。

在休斯敦大學專門研究健康與人體表現的咸美頓教授（Marc Hamilton）與團隊，在最新一期的科學期刊《iScience》發表研究結果，證實「比目魚肌掌上壓」（soleus pushup, SPU）運動可以提升肌肉的葡萄糖和脂肪代謝率，令人的代謝率維持在高水平和改善血糖調控，即使坐在椅上做這運動一樣有效果。「比目魚肌掌上壓」促進代謝的作用甚至比帶氧運動、減重和間歇斷食等方法更有效。

咸美頓教授指這項研究是休斯敦大學新陳代謝創新實驗室歷來最重要的研究，為坐多動少的都市人帶來改善健康的方案。「研究團隊從來沒想過比目魚肌有這樣的能力，以往亦沒有人研究過如何運用它來改善健康。我們的研究發現，只要正確地活動比目魚肌，可提升身體的氧化代謝率，而且效果不只是幾分鐘，而是可以維持數小時。」

美國人平均每天坐10小時，不少研究都指向同一的結論──病是坐出來的。 無論活動量多寡，坐的時間太長都會增加患上心臟病、糖尿病、腦退化等疾病的風險。據統計，美國年逾65歲的人，有八成因為糖尿病或糖尿病前期症狀而有代謝毛病。咸美頓教授指出，代謝率低落對有代謝病和糖尿病的長者害處尤為明顯，而肌肉欠缺活動而引致代謝率低，是公眾一直忽視的問題。他亦補充，「比目魚肌掌上壓」運動可將代謝率增加一倍至三倍，暫時沒有藥物能達致同樣的效用。

人體有600塊肌肉，比目魚肌位於小腿後，腓腸肌的後面，連接膝下至腳踭，我們走路、跑步或跳躍時都會牽動它。比目魚肌佔人體體重僅1% ，但對人體代謝健康的影響相當大。人類維持身體基本功能而燃燒的熱量的稱為基礎代謝率（MBR），而產生能量的過程需要用氧燃燒糖或脂肪，氧化代謝的效率取決於肌肉活動即時所需的能量多少。

不論平日動或靜 一樣有裨益

研究招募了25位活動量不一的人參加實驗，他們坐著做「比目魚肌掌上壓」，由研究人員用儀器監測和抽取細胞組織化驗。

驗血結果顯示，「比目魚肌掌上壓」有助人類穩定血糖。參加者飲用含葡萄糖的飲品後三小時，52%人的血糖調控有改善；六成人的胰島素分泌減少。參加者在兩餐之間的空腹時間，脂肪代謝比沒有活動比目魚肌時提升一倍，燃燒的脂肪包括稱為「高膽固醇」的低密度脂肪蛋白（VLDL），而血液裡的三酸甘油脂水平亦錄得下降。

從肌肉組織切片化驗的結果可知，比目魚肌活動時耗用的燃料，來自肌肉糖元的比例十分小，主要燃料是血糖和脂肪。換句話說，比目魚肌不像其他部位的肌肉那樣依賴糖元，不會產生糖元耗盡便疲勞無力的問題，讓我們長時間走路和跑步也不易疲累。

怎樣做「比目魚肌掌上壓」?

讀者可能會問 : 平日多走路不就是比目魚肌運動嗎？

「比目魚肌掌上壓」表面上看似跟步行差不多，但咸美頓教授解釋，其原理與步行恰好相反，人類走路時，身體會盡量減少耗用能量，而 「比目魚肌掌上壓」的動作則通過反覆收縮和伸展肌肉，讓運動神經元啟動比目魚肌。
「比目魚肌掌上壓」的做法很簡單：

– 坐在椅子上，雙腳平放地面，放鬆腿部的肌肉；
– 腳前掌踏地，同時提起腳踭，直至腳踭升至活動範圍的極限；
– 放鬆小腿，讓腳踭返回原位。

Veggie 365與素食教煮Ken Kwong合作全新節目《素食教煮會客室》，Ken每集會邀請不同嘉賓亮相，彼此分享生活上種種趣事、對素食以至對人生的看法；Ken更會為嘉賓們度身設計美味素菜，一同品嘗。希望這個節目能為大家提供更多素食正能量！

今集，Ken請來香港中文大學人間佛教研究中心主任陳劍鍠教授擔任嘉賓，更為他炮製一道充滿台灣風味的「香椿豆腐」。人間佛教研究中心稍後將舉辦「人間佛教管理文化證書課程」，Ken特別為此向陳教授請教佛法與管理有何關連：究竟我們如何將佛教中的慈悲心、布施等理念，套用在企業管理上？陳教授還表示，好像Ken示範下廚切豆腐，這些都是管理一部份，為甚麼？佛法向來予人無爭的印象，放諸在商業管理層面，會否削弱企業的親爭力？陳教授的答案是「不」，原因是……

各位若對「人間佛教管理文化證書課程」有興趣，可按此連結了解更多。

（鳴謝：好素純素餐廳）

＊本影片內置字幕，在播放框右下方按「CC」圖示即可。

香椿豆腐

材料：

硬豆腐 (濃板豆腐) 1件、乾冬菇 5至6朵
紅甜椒 1/6隻、薑 1茶匙

調味料：

香椿醬 1.5茶匙、素蠔油 1.5茶匙、香菇粉 1/3茶匙
原庶糖 1/3茶匙、海鹽 少許

做法：

1. 乾冬菇浸軟後預先煮熟，切粒備用。紅甜椒及薑切粒，備用。
2. 硬豆腐切片，然後放在廚房紙上放置一會，好讓廚房紙吸收豆腐的水份。
3. 熱鍋下油，先加入豆腐煎香；待兩面也煎至金黃色後，加入薑粒、紅椒粒和部份香椿醬同炒。略煮一會後再加少許熱水及調味料；最後加冬菇粒，拌勻所有食材及調味料後，加蓋炆5分鐘。
4. 炆完後加入餘下香椿醬，令味道更佳；最後加少許生粉水或澱粉水埋芡，即可上碟，趁熱享用。

元朗「一素店」開業已七年，是香港少有售賣純素產品的店舖之一，為素食者提供更多選擇。信佛茹素多年的店主黃家和（Wlison）和太太施麗坤（Angela），曾表示昔日開店是發願以護生的主旨推動素食，並希望日後可將店務「升級」，成為一間提供輕食的純素小店。

今年年中，「一素店」隨著舊址租約完結而遷往同區新址，位置人流更旺，同時推出他們全新的「Veggie2GO」純素外賣服務，請來曾任職五星級酒店的大廚主理，製作出媲美高級西餐廳水平的純素美食。

「當年開店，目的是為純素者提供方便。來到2022年今天，素食產品已越來越普及，很多地方如超市，甚至葷食店都有售賣。我們覺得『一素店』第一階段的任務已完成。」Wilson和Angela由此決定走多一步，兼賣自家純素外賣。感恩是由籌備到開售，皆在短時間內因緣和合達成，連他們二人也覺表奇妙。

因緣和合　成就「推素第二階段」的純素外賣

「當日四出尋找新舖時，我曾途經『一素店』現址，發現無論地段位置及舖位大小均甚合心意；店內更已有冷藏櫃和迷你廚房，心想如果能租到這裏便好了。」想不到過了數天，地產經紀真的來電告知原址店主有意搬走，問他們有沒有興趣接租，但必須短時間內回覆。Wilson和Angela經商議後決定「去馬」，「惟那時候，我們仍未有廚師呢！」二人回想，當日這決定的確很「勇」；但很快，他們便找到心目中的純素大廚Sunny。

曾任職五星級酒店、高級會所、純素餐廳的Sunny，廚藝資歷和經驗甚豐富。六年前，Angela在一個素食推廣活動認識他，由此結緣。「我們以往常常請教Sunny有關素食餐飲的意見。當初決定推純素外賣後，便想邀請他擔任主廚。」訪問當天Sunny也在場，他笑稱Wilson和Angela之前已多次力邀他一起合作推素，最終藉今次「一素店」轉型而成就他們的素緣，也令「Veggie2GO」純素外賣在今年7月順利「誕生」。

不含蛋奶、五辛、味精　食材配搭巧心思

以售賣純素產品起家，「一素店」新推的純素外賣，理所當然繼承他們一直以來「走蛋奶、不含五辛」的準則，盡量以天然食材入饌，不加味精，連醬汁也是自家製。

主廚Sunny自信表示，製作純素西餐難不倒他，「就算不用五辛，也可用其他西式香料取代。」例如招牌的「鮮牛油果炒七星米飯」，用上店內售賣的日本七星米，先慢火蒸熟，再加入牛油果、松籽仁、紅蘿蔔、蘆筍等天然蔬食同炒，「秘訣是炒之前先加少許水，喚醒米粒的水分，然後再輕輕加少許油炒香所有食材，才能做到粒粒分明的效果。」

帶有Fusion風格的「香芋松露餅」及「酥炸芝麻糕配香芒醬」，皆屬Sunny心思之作。前者以中式芋餅配搭西式松露，能提升食物的香味。後者靈感取自葷食，Sunny曾見有餐廳售賣炸龜苓膏，便靈機一觸改為用芝麻糕製作。

店內另一招牌「一素漢堡」不像坊間多用新派植物肉；內裏的素扒是以蔬菜、大豆纖維、豆類、薯仔等製成，再以麵包碎做出黏合效果。完成後再配上純素芝士、自家製千島芥末醬等，小小一個素漢堡，盡見Sunny的功夫和用心，在堅持純素製作之餘，沒有忘記食物最重要是美味，才能吸引客人一再光顧。「外賣食物，當然不能像五星級酒店菜式那麼多花巧，我會將食物擺盤弄簡單一點，醬料另上，以保持食物原狀，讓客人打開飯盒時，仍有一定賣相及美感。」

製作外賣挑戰大　如何令客人接過飯盒時仍「暖笠笠」？　

初次製作純素外賣，Wilson和Angela坦言一開始挑戰甚大。「叫外賣的客人，通常希望在最短時間內取食物，所以時間性是我們首要考慮，同時要保持食物的質素和溫度，的確有難度。」經過開業初期訂單太多導致廚房「爆煲」後，他們總結經驗，訂立了一個機制，建議客人盡量預先致電或Whatsapp訂購，好讓Sunny能安排出餐時間，待客人前來取外賣時，食物仍是溫暖的。他們更採用的可分解環保飯盒，亦特別設有透氣小孔減少「倒汗水」，盡量令客人拿回家吃的時候，仍能保持熱度。

除了來電訂購，當然亦會有顧客即興前來店舖購買；如果Sunny正忙於處理其他訂單而不能兼顧，負責樓面的Angela會跟顧客提出食物要遲些才能做好，彼此互相遷就。這或是小店的局限，但也是小店的靈活及人情味所在，Angela表示只要跟客人好好溝通，大部分都不介意。當日採訪正好遇到店內熟客Ms. Yip，她坦言自移居港後，丈夫常帶她四出品嘗美食，但因為自己對味精敏感，很多時吃後也不太舒服。「這裏的純素食物以天然食材製作，沒有加味精，跟外面的食物完全不一樣！」

為客人解憂　發願繼續推素

Wilson和Angela感恩「Veggie2GO」純素外賣推出短短數月，已有一班熟客捧場，部分更幾乎天天光顧，成為他們的外賣飯堂。除了食物質素上乘，這裏還有一般連鎖大集團餐廳沒有的人情味。若有客人初嘗素食，Angela便以過來人經驗，分享不同素食的健康營養成分。「有些客人已把我們當作朋友看待，無論遇上開心或不開心的事情，也會跟我們分享。」

多年來，Wilson和Angela皆樂意為客人提供素食建議，還成為他們的最佳聆聽者，獲得「解憂一素店」這美譽。自推出純素外賣後，他們比以前更忙碌，但坦言樂多於苦，尤其是每一個客人的鼓勵和支持，給予二人動力，將昔日發願推廣素食的信念，繼續一步一腳印地實現下去。

訪問中，他們多次感恩「Veggie2GO」純素外賣的籌備和誕生，比他們想像中順利，由最初尋找新舖及主廚，到裝修設計、招聘人手等，過程中總會遇上對的人和對的事，令很多問題迎刃而解。就如星雲大師所言，「故所作一切自然會成就，只要願不虛發，必定能完成」（註1）。現階段，Wilson、Angela、Sunny及團隊會致力做好純素外賣，讓客人吃後有幸福的感覺。「希望大家不再覺得吃外賣是『頹飯』；同時令非素食者改觀，原來素菜可以很美味，更是正確的飲食選擇。」

一素店：

地址：元朗又新街35號怡豐大廈地下12號舖一素店

時間：10:30 – 20:30（「Veggie2GO」純素外賣逢星期二暫停；若星期二是公眾假期，會順延一天）

電話：2471 9575 / 9020 5381 (Whatsapp / Signal)

網址：https://www.oneveganshop.com/

不少素食者也喜歡吃意大利粉，而無論是素食或非素食人士，意粉都是不少人的喜愛食物。據知意大利人每年人平均食用51.8磅意大利粉。面對歐洲能源短缺危機，意大利人最近流行熄火煮意粉的方法，待水沸騰便熄掉爐火，用熱力焗熟意粉，以節省燃料費。但這個節儉的烹調法引起意大利人一場爭議。

在香港，有前天文台台長林超英教導大家開風扇替代替冷氣；在意大利，以量子理論獲諾貝爾獎的物理學學者Giorgio Parisi最近在臉書發文，推介熄火煮法。他建議，烹調意粉時，鍋裏的水達到沸點後兩分鐘，可罩上鍋蓋，以減少蒸氣帶走熱能，然後熄火，靠鍋裏的熱力即可煮熟意粉。Parisi又引用著名建築師Alessandro Busiri Vici的帖文，說維持鍋蓋緊合的時間不妨長一點，這個煮意粉的方法可以節省至少8分鐘的煤氣用量。

廚師普遍抗拒

意大利食品聯會（Unione Italiane Food）亦提出類似的概念──「被動烹煮法」，建議國民煮食時把爐火關掉，指這方法比傳統煮法減少47%能源耗用量和二氧化碳排放量 ，加熱時蓋上鍋蓋和使用適量的水也是關鍵，有說每100克意粉用700毫升水。不過一些廚師對這種節儉煮法表示不敢恭維。

曾款待美國總統克林頓的意大利資深名廚Wasfi Mesieha向傳媒表示，熄火煮法無疑可以煮熟意粉，不過煮出來的成品會很差勁，因為一熄火，意粉就很容易黏作一團。另一著名廚師 Vincenzo Feola亦表示，這樣煮意粉效果不穩定，並且意粉會變得很黏稠，吃起來口感太軟。甚至有名廚直言：「這是災難！烹飪還是交給廚師好了，物理學家留在實驗室做實驗吧。」

羅馬一間百年老店餐廳的店長說：「我們剛剛由新冠肺炎恢復過來，現在又面對燃油成本高漲，對生意造成很大打擊。」

《金融時報》的特約作家也撰文分享她的實驗──她用被動烹煮法煮貝殼通心粉（Rigatoni），結果強差人意，通粉外層已煮軟，但內層仍是生的。

節省燃油費 是當前實際需要

以歐洲目前的情況，節省能源有實際的需要，因為俄羅斯為回應西方制裁而中斷了歐洲大陸的燃料供應，其國營燃料生產企業早前宣佈無限期關閉向歐洲大陸輸送天然氣的管道，令歐洲面臨能源危機，燃料費大幅上漲。歐洲各國政府及商界推出不同措施，務求在冬季來臨前減少耗能。彭博新聞報道，有英國人棄用價值10多萬港元的古董爐灶，改用能源效益較高的爐具。在德國，也有麵包店熄燈營業，以抗議電費飆升。

英國名廚Jamie Oliver亦積極提倡節儉的烹飪方法，他的新書介紹多款用一個鑊或一個煲的食譜，教大家做出美味又有營養的食品，同時節省洗碗的水和清潔劑。他又推廣低溫煮食食譜，推動節約能源。

「魄力不復當年啊。」很多年過50的人，都會有這樣的心態。

德國波恩大學（University of Bonn）一項研究發現，年逾50歲的上班族，接受長期訓練後，不單可以改善精神狀態，提升自信和抗逆心理質素，還可以令整體身心健康更好。這項研究結果反映，持續學習是50＋人士保持與時並進的良方，並且可以改善健康和延緩身體和認知能力衰退，為企業僱主和僱員帶來雙贏局面。面對人口高齡化和技術人員短缺的情況，讓銀髮族延續就業更符合社會整體利益。

很多人都有這樣的成見：「工作效率和抵禦壓力的能力會隨著年歲增長下降。」-但波恩大學發展及教育心理部的研究人員在《歐洲老年期刊》最近發表的一項研究報告，卻指出這並非事實。研究人員在2013至2019年間招募了800名年齡為50歲以上的男女，參與「在日常活動中學習」（Learning in Everyday Work）項目中的多種訓練活動，然後追蹤他們在思考速度、專注力、對個人能力的觀感、個人目標的實現和壓力管理等各方面的轉變。各項訓練活動在設計上相互扣連，例如參加者在體能活動後接受認知能力訓練，再來技巧重溫，然後小休。休息後又有專人講解壓力如何形成和教授減壓放鬆的運動。

完整的訓練課程包含5個單元，參加者在技巧訓練單元的活動裡，用圖像化方式肯定自己以往獲取的技能和專業能力；在壓力管理單元的訓練中學習找尋應對壓力的個人策略。小組形式的攻略遊戲「GO」，以大多數人不熟悉的處境為設定，培訓個人思考能力和解難能力。還有訓練記憶的單元，課堂通常以活動和鬆弛肢體的運動作結，令參加者保持精神煥發。

該項實驗設有對照組，組員不接受任何訓練。397 名參加者接受5個單元的完整訓練課程，每星期上課2.5小時，持續15星期。其他人則分組接受不同專項的訓練，以及配合體力活動，為期7星期，每星期兩小時。Dr. Udo Käser解釋，分組實驗旨在找出認知能力、技能和壓力管理等每一項訓練分別的效果。

在參加者完成訓練6個月後，研究人員以問卷和測試量度5個單元訓練和專項訓練的影響。結果顯示，參加者各方面的表現皆有顯著改進，以處理資訊的速度為例，由平均每秒2.42 bits進步至每秒 2.65 bits ； 反觀對照組則沒有轉變。參加者自我評估內在安寧的分數，由訓練前的平均 4.75分增至 5.28分（評分範圍為1至9分），遇到挫敗時放棄的傾向由5.12分下降至 4.53分。

高達97%參加者在意見調查中表示會推薦「在日常活動中學習」訓練計劃。研究人員應邀將會在2023年3月西班牙的預防醫學及公共衛生的未來國際會議上發表這項研究的成果。

上述實驗證實，50+接受綜合訓練後，會感到更健康、更有自信發揮專業能力、更有目標，而且提升了應對壓力的能力和認知能力同時效果長遠。而針對認知能力的專項訓練的效果亦相當顯著。

負責研究的Dr. Una Röhr-Sendlmeier指出：「在職場，很多僱員年過45歲後得到的培訓機會大大減少，這可能是因為僱主覺得不值得在年長人士身上投放資源。也有僱主擔心年長的員工無法追上科技創新潮流，工作表現會打折扣。」他表示，僱主參考這研究報告的發現後，會對50+僱員另眼相看。