Month: December 2022

新派植物肉近年大行其道，吸引不少素食者、非素食者嘗試，亦成為剛「轉素」不久朋友的方便法門。有沒有想過，其實植物肉也可自己製作？香港高等教育科技學院（THEi）旗下的食品創新中心（Food Innovation Centre），便親自研發出植物肉配方，採用大麥、大豆、羽衣甘藍為主要食材，再配搭植物蛋白質、椰子油、紅菜頭等天然材料，即可製作成營養豐富的新派植物肉！

天然食材製成 高纖又有營

香港高等教育科技學院副教授、食品創新中心項目總監方麗影博士表示，他們研發這款高纖植物肉，希望能做到「食盡其用」—— 盡用大麥、大豆、羽衣甘藍的每一部分，藉此減少食材浪費：「現今世界，糧食短缺問題日漸嚴重，我們必須好好珍惜食物。高纖植物肉的誕生，就是這個原因。」

為甚麼是「高纖」？方博士提到植物肉內三大主要材料，皆含有豐富膳食纖維及蛋白質，有助我們吸收營養、保持腸道健康。「葷食的肉只有蛋白質；但我們的植物肉多了膳食纖維，脂肪及卡路里含量很低，自然更健康！」

夥拍餐廳推廣 顧客反應好

早前，這款植物肉更衝出食品創新中心的實驗室，來到位於灣仔職業訓練局總部的「展亮．獅子會餐廳」（Shine．Lions Clubs Cafe），推出限量版植物肉餐單。說到這次跟「展亮．獅子會餐廳」合作，香港高等教育科技學院講師、食品創新中心項目經理文嘉敏博士（Carmen）表示，「食物研發不能只是躲在實驗室內，就算製作出來的產品有多完美，如果沒有商業價值，也算不上成功。」所以他們夥拍餐廳售賣植物肉，進一步推廣素食環保護生、食材食盡其用的理念。

「展亮．獅子會餐廳」的高級經理楊舜麗小姐亦十分認同，她透露早前推出植物肉餐單，不少客人甚有興趣一試。「顧客們反應很好，有素食者覺得跟坊間的植物肉分別不大；非素食者覺得味道也不錯，惟口感較硬，畢竟這不是真肉，但我們日後可以試試煮得軟腍一點！」

餐廳主廚Winnie坦言她是第一次以植物肉入饌，「雖然（植物肉）需要人手製作，所需時間較多；卻令我清楚知道當中成分，自然吃得更安心。」她認為植物肉的「可塑性」甚高，能製成素扒、素丸、素肉醬等不同食物；又可按口味需要，加入不同調味料。「我們在原有植物肉配方中加入菇粒，提升口感！」

研發過程挑戰大

究竟如何將含有豐富營養及膳食纖維、但質感粗糙的天然食材（大麥、大豆、羽衣甘藍），製作成仿葷肉口感的植物肉呢？食品創新中心項目主任簡永輝先生（Ken）分享箇中步驟。「首先要濾走食材中的水分，然後把它們冷藏結冰，再用冷凍乾燥機處理及進行無菌步驟，最終才成為植物肉的原材料。」他更在食譜中加入紅菜頭汁及紅菜頭粒，模仿肉類的顏色；另一成分椰子油亦有助植物肉質感變滑溜，同時做到「封油」效果，封存食物內裏的味道。

持續研發 陸續推出多款素食產品

除了植物肉，食品創新中心最近還以粟米渣為原材料，研發出素魚脆片、素魷魚絲、粟米粉和低糖高纖曲奇。當日試吃了素魚脆片，十分香脆可口，還有很濃很香的粟米味。粟米渣是來自本地粟米汁品牌，同樣含有大量膳食纖維，「我們先將純粟米渣抽走水分，再用焗爐以攝氏130度焗差不多1小時，焗的過程加少許調味便完成。」

中心還設有一個水耕研究中心，採用無污染、無化學的耕種方法，種植出多種蔬菜和水果。「香港現時尚未有一套水耕種植標準，我們希望藉著這個計劃，訂立一套標準讓業界跟從，令顧客在購買水耕蔬食時，更添信心。」他們還研發了不含酒精成分的「無傷乾」飲料，又從坊間回收因賣相欠佳而賣不出的檸檬，跟製成熱情果檸檬醬。凡此種種，展現出食品創新中心「食盡其用」、「食得安心」、「食得環保」的理念，亦令本地素食界有更多元的發展。

Veggie 365與素食教煮Ken Kwong合作全新節目《素食教煮會客室》，Ken每集會邀請不同嘉賓亮相，彼此分享生活上種種趣事、對素食以至對人生的看法；Ken更會為嘉賓們度身設計美味素菜，一同品嘗。希望這個節目能為大家提供更多素食正能量！

今集，Ken繼續請來香港素食會主席、純素媽媽Grace Wong擔任嘉賓。Grace一家四口也是茹素，當日2位小朋友決定「轉素」時候，家中長輩有否擔心他們不夠營養？如何應對這些疑問？Ken和Grace一致認為最好的方法就是做好自己，為甚麼？Ken還教大家用合桃及椰棗等食材，製作一道有營Raw Food「檸香合桃能量球」，很適合聖誕新年假期舉行派對時享用，多吃也不會為身體帶來負擔。一同Click入短片看看他們的分享和示範！

（鳴謝：綠色生活教育基金）

＊本影片內置字幕，在播放框右下方按「CC」圖示即可。

檸香合桃能量球

材料：

合桃 150克、椰棗 100克、檸檬皮及汁 2個
檸檬精油 適量、蕎麥 30克、罌粟籽 20克
椰絲 35克、迷迭香 適量

做法：

1. 先將椰棗切碎，或用水浸軟，有助攪拌時更易打碎；檸檬先取外皮，然後榨汁；迷迭香切碎，備用。
2. 先將已催芽的合桃用攪拌機略為打碎，放進一器皿內，並加入檸檬皮，備用。
3. 將已切碎的椰棗加進攪拌機內略為打碎，然後加入步驟2的食材（合桃和檸檬皮）、檸檬汁、蕎麥、罌粟籽、迷迭香、椰絲和檸檬精油，將所有食材一起攪勻。
4. 食材攪勻後，即可倒出搓成能量球狀，再在一個盤上加入適量的椰絲，將能量球放在盤上滾動，沾滿椰絲在表面，即告完成可享用。亦可放進雪櫃冷藏後再吃，味道更佳。

每到12月，又是聖誕及新年假期的時候，很多人都會跟親友開派對慶祝，大吃大喝一番，但一不小心隨時「食大咗」。台灣的營養專家分享心得，建議大家出席大食會、自助餐派對時，就算是非素食者，都不妨多吃一點蔬食，例如沙律；但要避免加太多沙律醬。

對素食者而言，派對上要注意全榖雜糧的攝取份量，例如南瓜、芋頭、番薯等均屬此類，進食之後便不宜再吃太多白飯及粉麵類，以免吸收過多熱量及糖份。同時亦要留意部份派對素食如奶油焗白菜、乾煸四季豆等，由於熱量偏高，實在不宜多吃。

此外，無論是素食或非素食者，均建議各位在進食時加適量堅果類食物，包括合桃、杏仁等等，既可增加口感，可藉此適量減少食物的份量，避免「食大咗」之餘，同時吃得更健康。

如果真的不小心在派對上進食過量，以致肚脹飽滯，有甚麼方法可以消滯？中醫師建議可吃一些去滯健脾的食材，不一定是中藥，一般食物如麥芽、陳皮、鮮淮山蓮子、生薑等均有功效。例如可用生薑和陳皮沖製消滯茶，可按個人口味加入健康糖份作調味。

營養師則推介大家多吃高纖蔬食，因膳食纖維有助腸道健康，進一步能令我們排毒消滯。高纖食物包括奇亞籽、燕麥片、士多啤梨等等。大家不妨將這3種食材拌乳酪一起吃，成為一頓高纖又有營的早餐！

居住於英國德文郡的班肯斯（Geoff Banks）和美國新澤西州的拜尼（Celesta Byrne），由1938年起成為筆友，當時兩人都是16歲，因為參加一個英美學生交流計劃而相識。班肯斯說：「計劃結束後，我收到一位美國女孩的來信，自此我便跟她一直寫信交往。她是有趣的人，聖誕咭、生日咭，總之甚麼都可以寫給她……。」

他憶述：「我在1953年寫了一封信給她，隨信附上了當時的報紙，頭版是英女王伊利沙伯二世登基的新聞。不過，世界大事我們倒沒有怎樣談論，信裡都是閒話家常，談談自己和家人近況。」

相隔5,000哩，卻能夠幾十個寒暑不間斷地保持聯繫，給兩人一份獨特的滿足感。

他們書信往來幾十年，親身見面只有兩次。一次是20年前，班肯斯到訪紐約過聖誕，順道探訪筆友。兩年後，拜尼邀請他到新澤西州作客，再次聚頭。唯一教他們猶䂊要不要繼續寫信的時候，是二次大戰爆發之時。班肯斯退休前是工程師，戰時在太平洋地區為英國航空公司服務，由於郵遞服務受到影響，有一些信拜尼在戰後才收到。

「拜尼有多名子女，其中一人最近離世，我們為此談到家庭。她很健談，但唯獨一個話題不能談──我們不談論足球 。」班肯斯說。

進入數碼世代，兩人近年也開始改為用電郵聯繫。畢竟執筆寫信，對長者來說是很費神的事，拜尼的視力亦大不如前，班肯斯要將電郵訊息發給拜尼的女兒，由女兒讀給媽媽聽。

最近班肯斯的手部活動不靈，感覺寫信較吃力，於是他們各自在家人協助之下，嘗試用新方法通話。「那東西叫Zoom。我只顧跟拜尼傾談，科技交給年輕人好了，按甚麼掣，都由他們代勞。」百歲長者說。

不少人都會好奇問：兩人曾經擦出愛火花嗎？近年搬到德州的拜尼說：「我們是朋友，就像鄰居，碰面時會互相問好，聊幾句，然後各有各忙。」事實上兩人各有家室，兒孫滿堂。班肯斯更是曾祖父。

「日本太太」、日式蔬食食材店「Veggie Labo」創辦人May與Veggie 365繼續合作，推出《日本素緣味》第2季，為大家介紹更多日本天然無添加素食食材，並以簡單方法炮製出正宗和風素料理，讓大家也可在家輕鬆跟著做！

今集，May為大家介紹高野豆腐這款日本十分流行普及的有營食材。有說它是源自高野山的寺院，僧侶將木綿豆腐風乾，令內裏的蛋白質、鈣質、鐵質、膳食纖維等一拼濃縮凝固，因此營養比一般豆腐更豐富。僧侶更會送贈高野豆腐予信眾結緣。由於它的密度很高，很多時會用來製作炆煮菜式。今次May便用來製作一道傳統日式素菜「高野豆腐煮物」，配上冬菇、甘筍片一同炆煮，非常入味，尤其適合在冬天寒冷時候時「熱辣辣」品嘗！

（鳴謝Veggie Labo提供場地及食材拍攝）

高野豆腐煮物

材料：

高野豆腐 1件、甘筍片 2-3片、乾冬菇 3朵
荷蘭豆 適量、昆布高湯 300毫升
甜菜糖 1/2湯匙、味醂 1/2湯匙
醬油 1/2茶匙、鹽 1/2茶匙

做法：

1. 把高野豆腐浸在室温水約5分鐘至回軟，取出輕力榨乾水後切段，備用。
2. 乾冬菇浸水變軟後以斜刀切半備用；荷蘭豆預先焯熟；甘筍片焯熟後，用模具切成花朵狀，備用。
3. 在鍋中加入昆布高湯、鹽、甜菜糖、醬油和味醂後開火，拌勻後加鍋蓋煮滾，然後加入高野豆腐和冬菇，加鍋蓋轉小火再煮5分鐘。
4. 最後加入甘筍片，續以小火炆煮10分鐘，即告完成上碟，加入荷蘭豆及淋上湯汁，趁熱享用。

聯合國教科文組織（UNESCO）最近議決，將法式長棍麵包和手藝列為非物質文化遺產，隨即引起法國民眾討論，如何在速食文化和烏俄戰事的衝擊下，保護正在式微的傳統手造麵包行業。

何謂手造麵包，在法國是有法例定義的，要最少80克重和40厘米長，麵團在攝氏4至6度環境下發酵15至20小時。烘培業組織代表解釋，長法包有別於酸種包在於採用的酵母和麵包較輕。市面上的標準長法包長度為30吋，重250克，在1986年前是劃一售價的。

法包的由來有不同的說法。有說是原籍奧地利維也納的烘焙師August Zang在1839年發明的。他用法國蒸氣爐造出外表香脆，內裏鬆軟的鵝蛋型麵包，即今天我們吃到的硬法包。這種包後來由巴黎一間維也納人經營的麵包店傳入法國。據說Zang把包改為長棍型，是為了方便小販插在販賣車貨架。

法包至1920年代才開始在法國流行，原因是當時法國實施法例，禁止烘焙師在晚上10時至凌晨4時之間工作。這種形狀又長又幼，比較容易搓和焗好的麵包應運而生，很多店舖造這種包作為早餐食品。

根據法國麵包觀察社的資料，在法國每秒有320條長法包賣出，人均每日吃下半條，全年消耗100億條。聯合國文化部主管Audrey Azoulay說，將長法包列為文化遺產不只代表重視這種麵包，還是對手造麵包技藝的肯定，而法包也可以說是法國人的一種日常儀式。

然而，隨著大型超級市場和連鎖食品店興起，用傳統方法烘培的小麵包店正遭受淘汰。法國政府的數據顯示，在過去50年間，法國每年有400多間家庭式經營和傳統的麵包店倒閉。此外，俄羅斯入侵烏克蘭，令麵粉價格上漲，令麵包供應商面對更大的挑戰。

法國政府計劃訂立手造麵包日，鼓勵民眾認識和保護這項文化遺產。法國的全國烘培及糕餅聯合會早於 2017年推出手造麵包師傅登記制度，以防這門手藝失傳。

一頭被人捉到鬥狗場當誘餌狗的流浪鬥牛㹴，因受傷而遭棄養，再度流落街頭，幸得愛護動物組織拯救和照顧，轉型成為「畫家」，改寫命運。

非牟利動物組織Happily Furever After Rescue的創辦人和主席嘉拿（Jaclyn Gartner）在社交媒體看見這隻身上血跡斑斑的鬥牛㹴瑟縮在街邊的坑道，主動提出幫忙。她以前也養過一頭鬥牛㹴，愛犬離世促使她於2020年創立了狗隻拯救及寄養中心，專門協助遭疏忽照顧的狗。「當我看牠在照片中的笑容，馬上就愛上了牠。」

狗義工到現場找到這頭鬥牛㹴的時候，牠一邊耳朵嚴重受傷，需要接受手術切除。嘉拿因而為牠起了「梵高」這個名字，因為荷蘭著名畫家梵高（Vincent Van Gogh）曾割掉自己的耳朵。

幸好熱心義工一呼百應。在康涅狄格州有人願意暫時收養梵高，志願組織Pilots N Paws義務把梵高由加州送到康涅狄格州。嘉拿說：「梵高甫下飛機，就不停搖尾和撲向人，用身軀挨著人，十分友善。」

她從當地居民口中得知，梵高以前是流浪狗，後來被人捉到鬥狗場當誘餌狗，任務是激發其他格鬥狗互相攻擊和打架。嘉拿估計，狗場覺得梵高受傷後再沒有利用價值，便把牠棄養。「梵高的遭遇足以令牠對人類失去信心。但牠很喜歡人，不幸的經歷並沒有令牠失去本性。」

嘉拿四出為梵高找永久的家，可是找了幾個月仍未成功。梵高的經歷亦影響牠的心理，每逢遇上其他狗，牠就會焦躁不安，因而狂吠，所以本來已有養狗的家庭都不適宜收養牠。

一頭缺了一隻耳的狗，7歲，體型又大，怎樣增加牠獲得收養的機會呢？

嘉拿想出一個破格的方式來為梵高徵求領養者。她在畫布上放置顏料，然後用大膠袋套著畫布，膠袋上抹上花生醬，梵高舔花生醬的時候，就會塗抹畫布上的顏料。藍、白、黃等色顏料，由牠變作看似梵高名作《星夜》（The Starry Night）的視覺效果；不同顏色的配搭，會創作出不同的效果。她鄭重說明：「絕對不能用無糖的花生醬，因為曬駱駝這種人工甜味劑會令狗中毒。」

梵高對這種玩意興致勃勃，嘉拿見梵高畫得高興，更為牠舉辦了一場特別的領養活動，活動以「畫室」作號召，除了有梵高「即席揮毫」，還有飲食款待來賓。可是結果只有兩人參與，嘉拿在臉書發帖表示失望，帖文一傳十，十傳百，引起了網民的興趣，有人要買梵高的作品，也有人委約梵高畫畫。

由於梵高的寄養家庭有成員出現健康問題，牠需要另一個寄養家庭照顧。幸好義工謝茜加很快就伸出援手。養過玩具狗和貓的謝茜加說，照顧一頭70磅重的大狗確是新挑戰。每早她會跟梵高一起散步2哩，在後院玩耍和躺在沙發看電影。同時，她也與訓練員一起幫助梵高減少與其他狗隻相處的焦慮。