除著素食在全球日益流行，經過複雜處理過程的素食調味品、加工品也相應出現。日本的「精進料理」則強調「回歸本源」，品嘗質樸的素食。以下是日本名廚棚橋俊夫（Toshio Tanahashi）的故事和心得。

「精進料理」的起源是日本僧人的日常飲食，遵循佛教的戒律，不使用肉和五辛（大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興渠）。這種料理起源於平安時代（794-1185年），食材以當季蔬果為主，菜式包括蔬菜粥、番茄涼湯和湯豆腐等。

二十七歲時，棚橋俊夫辭去廣告公司的職務，前往京都市的佛寺月真院，隨寺中僧人學習精進料理，三年後學有所成，開設了一間精進料理餐廳。在餐廳裏，他會親自洗碗和做好一切準備。「因為對我來說，這不是一家餐廳，而是一座寺院。」

回歸本源

精進料理簡單樸實，可以讓人靜下心來，品嘗大自然的美味。棚橋俊夫在接受《Green Queen》訪問時表示，在繁複的現代社會裏，我們有時會忘記如何做簡單的事情。製作精進料理，就是「回歸本源」（回到烹飪的基礎）。廚師透過一雙手，與蔬菜共度時光；煮食的過程中只使用原始的工具，而不使用任何機器（例如只用研缽，不用電動搗碎器）。

煮食之前，棚橋俊夫會跟蔬菜溝通。「當我到訪任何一個國家時，我做的第一件事就是去市場向蔬菜問好。」他在接受外媒《Telegraph》訪問時說。他認為，精進料理的精神在於有意識的煮食，並尊重、感恩季節和大自然賦予我們的食材。他說，植物是生命之源，如果沒有植物，世界只會有灰塵和石頭，而我們也不會存在。「不尊重食材或環境的廚師，也無法真正尊重其他人。」

「有些人認為精進料理只是蔬菜，但我並不完全同意這一點。」棚橋俊夫說：「最重要的是尊重蔬菜的貢獻。」

棚橋俊夫又採用以天然發酵土壤耕種的蔬菜，認為這種耕法比有機耕種蔬菜質素更高。他認為，貪婪會破壞環境，而精進料理為健康、環保、可持續性和正念（mindfulness）作出貢獻。

幸福和滿足感的來源

曾跟隨棚橋俊夫學習的香港廚師艾安耀表示，製作精進料理時，廚師會使用原始的工具，並在寧靜的環境下煮食。當我們一邊製作食物，一邊專注地覺察刀鋒切碎蔬菜的聲音、研杵搗碎食材的撞擊聲時，頭腦便會清澈起來。而在努力過後，我們也會感到放鬆。因此，處理食物的過程也是修行的機會。

舉例，棚橋俊夫會親自磨芝麻兩個小時。他相信烹飪是一種「精神訓練」：「精進料理有助我尋找幸福、平靜和健康。」他強調，這不是要故意放慢速度，而是不要「急於求成」，過程才是最重要的。「幸福和滿足感的來源，在於我們對過程的專注。思考和感受的過程非常重要。」