新派植物肉近年大行其道，吸引不少素食者、非素食者嘗試，亦成為剛「轉素」不久朋友的方便法門。有沒有想過，其實植物肉也可自己製作？香港高等教育科技學院（THEi）旗下的食品創新中心（Food Innovation Centre），便親自研發出植物肉配方，採用大麥、大豆、羽衣甘藍為主要食材，再配搭植物蛋白質、椰子油、紅菜頭等天然材料，即可製作成營養豐富的新派植物肉！

天然食材製成 高纖又有營

香港高等教育科技學院副教授、食品創新中心項目總監方麗影博士表示，他們研發這款高纖植物肉，希望能做到「食盡其用」—— 盡用大麥、大豆、羽衣甘藍的每一部分，藉此減少食材浪費：「現今世界，糧食短缺問題日漸嚴重，我們必須好好珍惜食物。高纖植物肉的誕生，就是這個原因。」

為甚麼是「高纖」？方博士提到植物肉內三大主要材料，皆含有豐富膳食纖維及蛋白質，有助我們吸收營養、保持腸道健康。「葷食的肉只有蛋白質；但我們的植物肉多了膳食纖維，脂肪及卡路里含量很低，自然更健康！」

夥拍餐廳推廣 顧客反應好

早前，這款植物肉更衝出食品創新中心的實驗室，來到位於灣仔職業訓練局總部的「展亮．獅子會餐廳」（Shine．Lions Clubs Cafe），推出限量版植物肉餐單。說到這次跟「展亮．獅子會餐廳」合作，香港高等教育科技學院講師、食品創新中心項目經理文嘉敏博士（Carmen）表示，「食物研發不能只是躲在實驗室內，就算製作出來的產品有多完美，如果沒有商業價值，也算不上成功。」所以他們夥拍餐廳售賣植物肉，進一步推廣素食環保護生、食材食盡其用的理念。

「展亮．獅子會餐廳」的高級經理楊舜麗小姐亦十分認同，她透露早前推出植物肉餐單，不少客人甚有興趣一試。「顧客們反應很好，有素食者覺得跟坊間的植物肉分別不大；非素食者覺得味道也不錯，惟口感較硬，畢竟這不是真肉，但我們日後可以試試煮得軟腍一點！」

餐廳主廚Winnie坦言她是第一次以植物肉入饌，「雖然（植物肉）需要人手製作，所需時間較多；卻令我清楚知道當中成分，自然吃得更安心。」她認為植物肉的「可塑性」甚高，能製成素扒、素丸、素肉醬等不同食物；又可按口味需要，加入不同調味料。「我們在原有植物肉配方中加入菇粒，提升口感！」

研發過程挑戰大

究竟如何將含有豐富營養及膳食纖維、但質感粗糙的天然食材（大麥、大豆、羽衣甘藍），製作成仿葷肉口感的植物肉呢？食品創新中心項目主任簡永輝先生（Ken）分享箇中步驟。「首先要濾走食材中的水分，然後把它們冷藏結冰，再用冷凍乾燥機處理及進行無菌步驟，最終才成為植物肉的原材料。」他更在食譜中加入紅菜頭汁及紅菜頭粒，模仿肉類的顏色；另一成分椰子油亦有助植物肉質感變滑溜，同時做到「封油」效果，封存食物內裏的味道。

持續研發 陸續推出多款素食產品

除了植物肉，食品創新中心最近還以粟米渣為原材料，研發出素魚脆片、素魷魚絲、粟米粉和低糖高纖曲奇。當日試吃了素魚脆片，十分香脆可口，還有很濃很香的粟米味。粟米渣是來自本地粟米汁品牌，同樣含有大量膳食纖維，「我們先將純粟米渣抽走水分，再用焗爐以攝氏130度焗差不多1小時，焗的過程加少許調味便完成。」

中心還設有一個水耕研究中心，採用無污染、無化學的耕種方法，種植出多種蔬菜和水果。「香港現時尚未有一套水耕種植標準，我們希望藉著這個計劃，訂立一套標準讓業界跟從，令顧客在購買水耕蔬食時，更添信心。」他們還研發了不含酒精成分的「無傷乾」飲料，又從坊間回收因賣相欠佳而賣不出的檸檬，跟製成熱情果檸檬醬。凡此種種，展現出食品創新中心「食盡其用」、「食得安心」、「食得環保」的理念，亦令本地素食界有更多元的發展。